D.O.M: alta gastronomía amazónica en São Paulo

Envuelta en un enorme crecimiento económico que sigue lastrada por una profunda desigualdad, muchas son las cosas buenas y malas que se difunden de Brasil. Y se habla muy poco de su gastronomía. Sin embargo, desde 1999 el chef Alex Atala se ha empeñado en dar a conocer la excelencia de los sabores más insólitos de su tierra en D.O.M, uno de los mejores restaurantes del mundo (el noveno, según la prestigiosa lista 50 Best Restaurants). Mezcla de chef y botánico, Atala utiliza recoletos ingredientes amazónicos que sirve en un llamativo local de una de las urbes más pobladas y apasionantes del mundo: São Paulo.

Considerado como uno de los chefs más importantes de Latinoamérica, Atala llegó a la cocina por mera casualidad y conveniencia. Pinchadiscos y punk en su país, saltó a Europa y en Bélgica tuvo que trabajar como pintor de brocha gorda para ganarse la vida. Se matriculó en una escuela de cocina con el único fin de conseguir el visado, y se enamoró de los fogones. Pura serendipia gastronómica, que lo llevó a trabajar en grandes restaurantes de París, Bélgica y Francia. Aunque acabaría regresando a su tierra para ser su mejor profeta culinario.

El gran logro de Atala fue darse cuenta del enorme potencial que encerraba la cocina autóctona y amazónica. Tener una visión orgullosa y patriótica de sus raíces y de todo lo novedoso que podía aportar. Después de unos años complejos, en 1999 decide dar el salto y abrir un local que rompiera moldes y pusiera en el mapa la cocina brasileña a través de ingredientes tan poco conocidos como eran entonces el açaí, la pupunha (pijuayo) o el cupuaçu, una fruta selvática con excelentes propiedades. El propio Atala, que tiene alma de explorador, ha recorrido el Amazonas para conocer esos pequeños tesoros escondidos para llevarlos hasta su cocina. De hecho, posee un terreno en esta región donde, con el permiso de las familias que allí residen, recolecta puntualmente los frutos patrios y desconocidos que él transforma con expresión artística.

“La gastronomía brasileña es un sueño viable”, preconiza Atala. Con dos estrellas Michelin y un noveno puesto en la polémica (y reconocida) lista S. Pellegrino World´s 50 Best Restaurants, su restaurante se ha ganado también el cariño de São Paulo, una de las urbes más vibrantes del mundo y centro financiero de ese gigante económico que es Brasil, en el que cada vez hay más ojos posados de inversores y capitalistas. En la ciudad que no para (así la llaman los brasileños), la fórmula arriesgada (y cara, no les quepa duda) de este Livingstone con delantal tiene el público que un negocio tan innovador precisa para funcionar y ser rentable.

Desconocidos sabores
Lo más adecuado, si decide reservar mesa D.O.M, es decantarse por su menú degustación, que le permitirá conocer a través de diferentes platos la multiplicidad de sabores que encierra la innovadora propuesta de su creador. Los platos los decide el chef desde su criterio personal. Lo que sí le garantizamos es que probará platos totalmente desconocidos para el paladar europeo como el tucupi (líquido extraído de la mandioca brava), el pez filhote (que puede llegar a pesar hasta 300 kilos), la pripioca (usada en la industria cosmética y recuperada por Atala en la cocina) o el baru, un fruto con un sabor a caballo entre la almendra y el anacardo rica en proteínas y fibras minerales. Sea sincero… ¿Conocía la existencia de alguno de los tres ejemplos que le hemos dado?

La sostenibilidad es un pilar fundamental de este proyecto que se nutre de un ecosistema tan amenazado por la mano del hombre y su codicia. La materia prima de D.O.M procede fundamentalmente de pequeños productores y comunidades amazónicas para salvaguardar su economía local y velar por un modelo de explotación agrícola respetuoso con el medio ambiente. Y Atala se toma esto muy en serio, ya que no solo su carta, sino todas sus charlas y actividades, van encaminadas a apostar por modelos sostenibles con esa inmensidad vegetal que el ser humano parece tener condenada a la extinción. Quizá la conservación del Amazonas pase por convertirlo en una región productora de exquisiteces con este modelo de gestión y que Atala cree escuela y conciencia a la próxima generación de cocineros de la importancia de salvaguardar una región que es el corazón de D.O.M y el pulmón del planeta.

D.O.M
Rua Barão de Capanema, 549
Jardins São Paulo . SP – Brasil