Tepic, alta cocina del México contemporáneo
La chef Sara Herrera se ha convertido, desde este restaurante del Barrio de Salamanca madrileño, en un referente de la alta cocina mexicana de hoy
12 de marzo de 2021,
De raíz tradicional, sin fusiones, sólo con productos auténticos (muchos de ellos, difíciles de encontrar en Madrid) y con un toque de autor en los emplatados… La chef Sara Herrera lleva la alta cocina del México de hoy al restaurante Tepic, donde ahora se ofrece un nuevo menú degustación que gira en torno a tres ingredientes: el maíz (de distintas variedades, desde el azul de los tlacoyos hasta el amarillo de los tamales), el chile y los frijoles.
Ubicado en el número 14 de la calle Ayala, Tepic cuenta con una zona de barra-mezcalería, territorio del barman gaditano Javier Quiñones, quien ofrece cócteles, aguas saborizadas, micheladas e incluso catas vespertinas en torno al mezcal.
Tepic, que abrió en 2008 en Chueca y se trasladó hace seis años al barrio de Salamanca, es el único restaurante mexicano de Madrid que cuenta con el reconocimiento Bib Gourmand, distintivo que la Guía Michelin otorga a aquellos establecimientos que sirven una cocina de calidad a precios contenidos
En el Barrio de Salamanca de Madrid
Se trata de un local amplio y luminoso, repartido en dos plantas, donde el único guiño a sus orígenes es la colección de cactus que puebla las vitrinas del piso inferior. Ese estilo moderno y elegante es el reflejo de su cocina, una propuesta gastronómica refinada y en constante evolución que nos trae directo a la capital el pulso de la cocina del México de hoy.
Tepic está muy lejos de la cocina tex-mex, pero también va mucho más allá de las preparaciones callejeras más habituales –como pueden ser los tacos–, recetas que Sara adopta y evoluciona con el empleo de ingredientes de importación difíciles de encontrar en Madrid y de técnicas que implican procesos largos y artesanales.
Sara tiene 32 años y es natural del estado de Puebla, en el centro de México, donde estudió gastronomía. A pesar de su juventud, cuenta con una sólida trayectoria profesional, tanto en su país como en España, donde realizó un stage en el dos estrellas de Cáceres Atrio. En 2014, se trasladó a Nueva York y trabajó en The Mark, a las órdenes del chef Jean Georges, y en Casa Enrique, el único restaurante mexicano con una estrella Michelin en EE.UU.
En busca de recetas “de las abuelas”
En Tepic, Sara Herrera defiende su particular visión de la gastronomía de raíces, basada en ingredientes auténticos, y la interpreta tal como la vivió de pequeña, sin fusiones ni españolizaciones. Sara viaja frecuentemente a México, donde recorre diferentes regiones en busca de recetas “de las abuelas” e intenta conseguir la materia prima original. Muchos ingredientes llegan al restaurante vía importación directa, ya que en Madrid no se consiguen fácilmente; es el caso de ciertos chiles secos, las hojas de aguacate o el epazote fresco, por ejemplo.
Fruto de esa investigación constante, en Tepic cada día se puede probar algo diferente, con platillos fuera de carta que trasladan al público al México más genuino. Ahora mismo, es posible disfrutar de varios antojitos de Puebla, como molote, chanclas, pelonas, tortas ahogadas, etc.
Además, Sara Herrera acaba de estrenar un nuevo menú degustación (40 €) formado por una sopa, tres antojitos (aperitivos), un plato principal, un postre y un cóctel y donde son protagonistas tres ingredientes: el maíz, el chile y los frijoles, que se presentan de distintas variedades y en varias preparaciones para que el comensal pueda apreciar y comparar texturas y matices. Así, el maíz amarillo se sirve en los tamales (suave y esponjoso, como un bizcochito), en las tetelas (como tortilla plana a la plancha), en tostada (frito, crujiente) y en la enmolada (con una textura especial).
El maíz azul, una auténtica joya
Tepic es, además, uno de los pocos lugares en Madrid donde se puede probar el maíz azul, una variedad escasa, incluso en México, donde se considera una auténtica joya. Es el ingrediente estrella de los tlacoyos: gorditas de maíz azul con chorizo mexicano, frijol refrito, crema, queso, aguacate, cebolla y brotes de cilantro, servidos con salsa de chile serrano.
El frijol típico que se utiliza en Tepic es el negro, pequeño y muy oscuro, importado de Morelos, en la zona centro de México. Se sirve molido, no entero, cocinado con cebolla, ajo, hoja de aguacate, hoja santa (planta aromática mexicana) y manteca de cerdo, que le aporta untuosidad y sabor.
El tercer ingrediente estrella de la cocina de Sara Herrera esta temporada es el chile, fresco o seco, dependiendo del plato, que la chef selecciona uno a uno y adquiere en su mejor momento de consumo. Entre los frescos con los que trabaja, destacan el chile serrano (versátil y de picor medio) y el habanero (rojo anaranjado y muy picoso) y entre los secos, el chile pasilla, el guajillo, el morita y el chipotle. El mole poblano es uno de los platos tradicionales protagonizados por los chiles; entre sus más de 30 ingredientes, incluye una mezcla de chiles secos, que se fríen con chocolate mexicano puro y especiado con canela y almendra. Cada uno de los 30 ingredientes del mole requiere un largo proceso de elaboración, de unas seis horas en total.
Nuevo menú degustación
El nuevo menú se abre con una sopa caliente, como siempre en México, que va cambiando; puede ser sopa de tortilla (con tomate, queso, aguacate, crema agria y maíz cortado al estilo paja), de chicharrón (con corteza de cerdo molida y chile morita) o sopa tarasca, a base de frijol y chipotle. Después, tres pequeños antojitos: tamales, masa de maíz cocida al vapor y envuelta en hoja de maíz (de cochinita pibil, de mole con pollo o de pollo con salsa verde), tetelas (triángulos de maíz rellenos de frijoles y chorizo mexicano fresco) y tostada de carnitas (tortilla frita con base de aguacate y cerdo con naranja, con toques dulces). Como plato fuerte, la enmolada, con el mole tradicional bañando los tacos rellenos de pollo. El broche dulce de esta alta cocina mexicana lo pondrá el helado de pinole (otra clase de maíz) con azúcar y canela.
En la barra de Tepic opera un concepto de mezcalería. Está dirigida por el barman gaditano Javier Quiñones, responsable de un servicio exquisito, y alberga más de 40 tequilas (entre blancos, reposados y añejos) y 20 mezcales, así como una extensa variedad de destilados de primeras marcas y cócteles de autor elaborados al momento; destacan los margaritas: clásicos, Frozen (con sabor a frutas) o Tepic (con cítricos, almíbar y chile o sal), junto al exitoso Viva México a base de ron, margarita, calabaza y jalapeño, y alguna opción sin alcohol.
