Gastronomía de Córdoba, más que salmorejo

Se puede ir a Córdoba solo a comer. Sería una pena perderse todo lo demás, pero su gastronomía es tan extraordinaria que el viajero se sentirá más que satisfecho: ingredientes locales exclusivos, recetas tradicionales junto a las más creativas, restaurantes con estrella Michelin al lado de tabernas llenas de sabor y buenos baretos de toda la vida… 

Córdoba combina una gastronomía tradicional sabiamente conservada, de materias primas sencillas y platos de origen romano, árabe, judío. Las recetas medievales clásicas aparecen renovadas con toques vanguardistas, innovadores y de autor.

El viajero que pase por Córdoba tiene altísimas probabilidades de acertar allí donde entre a comer por azar. Abundan los buenos sitios. En cada calleja de su casco antiguo, uno de los más grandes de Europa y todo él declarado Patrimonio de la Humanidad, hay tabernas agradables, casas de comidas con buenos menús o bares de los de siempre con magníficas tapas. Quienes puedan y quieran tienen también dos sitios con estrella Michelin y un montón de selectos restaurantes, algunos con historia, como las legendarias Bodegas Campos.

Lo que hay que probar es mucho, y tiene la ventaja de que se puede acompañar con los singulares vinos con D. O. Montilla Moriles. En 2018, cinco de los diez mejores aceites de oliva del mundo han sido de Córdoba. Y luego está el que dicen que es el más exquisito de los jamones, el del Valle de los Pedroches, en el norte de la provincia, un lugar donde los cerdos ibéricos viven felices hasta que llega San Martín.

Salmorejo: variaciones sobre un mismo tema

Todos tenemos dos ojos, una nariz y una boca y, sin embargo, nuestras caras tienen una variedad infinita que nos hace únicos con los mismos elementos. Algo así le ocurre al salmorejo. Parece mentira que con pan, tomate, ajo, aceite y sal se puedan hacer tantas variaciones sobre el tema.

En cada casa se hace de una manera y cada cocinero tiene su toque personal. Si no hay pan duro, se hace con tierno; si se prefiere integral, también vale; si gusta el vinagre, se añade un toque, y cuando no es época de tomates, se cambian por naranjas. Los topping también varían; lo suyo es el jamón, aunque si espanta a vegetarianos y veganos, hay más opciones: cebollino, trufa… Cuando se pregunta por lo que identifica a Córdoba, todo el mundo coincide: la mezquita, los patios y el salmorejo.

La mazamorra cordobesa

En Latinoamérica abundan las mazamorras elaboradas con maíz y otros ingredientes, pero en Córdoba no tienen nada que ver. Podríamos decir que el salmorejo es al gazpacho lo que la mazamorra al ajoblanco: parecidos, pero más espesos. La mazamorra cordobesa es cremosa y se sirve fría. Se elabora con pan, almendras, ajo, aceite, vinagre y sal. Es anterior al salmorejo: no olvidemos que conocimos el tomate a la vez que nos enteramos de que existía América. Tradicionalmente, era lo que llevaba la gente del campo en su zurrón; así que, si no son almendras, pueden ser habas secas. Al igual que el salmorejo, admite muchas variaciones. Hay quien le pone avellanas y quien añade unas uvas, una anchoa o una sardina ahumada como guarnición. La mazamorra clásica se adorna con aceitunas negras y huevo cocido.

Los flamenquines

Nada que ver con un sanjacobo, ni siquiera son parientes. Los flamenquines cordobeses eran, en origen, jamón y lomo de cerdo enrollados en forma de puro, rebozados ligeramente en harina y huevo, y fritos. Pero aquí también cada cordobés hace lo que le da la gana, como debe ser, así que los hay de pollo o de ternera, con queso o sin él, con huevo duro… En lo único que coinciden es en la fritura exacta, sin nada de grasa; en eso son maestros los cordobeses.

Otro clásico, el rabo de toro

Puede que crea que no le gusta, pero si no ha hecho ninguna promesa, pruébelo en Córdoba. Aquí organizan concursos cada año para competir entre los que hacen bien el rabo de toro y los que lo hacen mejor. Tal vez el vino de Montilla Moriles sea el secreto en la elaboración del guiso, o que en esta ciudad taurina, donde nacieron Lagartijo, Manolete, el Cordobés, se hayan hecho con el secreto de cómo cocinar a sus víctimas.

Los carnívoros disfrutarán también con el guiso de venado, los churrascos y el solomillo de cerdo ibérico. Aunque, curiosamente, los cordobeses no comen más carne que pescado.

Platos de invierno y de verano

Aquí no molestan los turistas en ningún mes del año, y no solo eso, sino que piensan en ellos. A sabiendas del creciente número de veganos, es posible encontrar potajes con algas en vez de con bacalao, y cosas así. En otoño se lleva mucho el perol cordobés, una especie de paella contundente; en invierno hay buenos platos de cuchara, como la olla cordobesa. Para la Semana Santa se recupera una gastronomía tradicional, basada en esos preceptos religiosos que prohíben la carne, pero no ponerse ciego. Así, elaboran albóndigas de pescado, con pintarroja, merluza o bacalao. Son ricos sus adobos, sobre todo de japuta. Las berenjenas, con el rebozado perfecto, se sirven con miel de caña. También las alcachofas suelen estar en todas las cartas. Las ensaladas son imaginativas, con productos locales; la más refrescante para el verano es la de naranja con bacalao.

En marzo florecen los puestos de caracoles por las calles. Se engordan en criaderos y, cuando están en su peso, van a la cazuela; una tradición de los tiempos de la antigua Roma y de los ogros de los cuentos infantiles. Los hay de distintos calibres y con diferentes preparaciones: los chicos se toman con caldo; los más hermosos, con salsas sabrosas y picantes. A menos que uno se identifique con Cósimo, el chaval de El barón rampante, es una experiencia probarlos.

Y otra cosa, los buenos quesos de Zuheros y de Baena, los aceites para mojar el pan o las almendras fritas y las aceitunas cordobesas son manjares sencillos que nos pondrán (gratis, esto es el sur) de tapa en cualquier bar y en cualquier época del año.

Dulces dulces

El pastel cordobés es contundente, aquí se demuestra que sus antepasados fueron árabes. La versión grande, el pastelón, es una torta de hojaldre rellena de cabello de ángel; en tamaño individual se llaman manoletes. Por encima tienen almendras y azúcar.

Hacen también hornazos, que aquí es una masa con forma de gallina con su huevo cocido dentro, y pestiños, roscos, buñuelos… Postres tradicionales son el arroz con castañas y la naranja con aceite de oliva y canela.

Las estrellas de la gastronomía de Córdoba

Michelin, claro. En una ciudad pequeña como es Córdoba hay dos: una para Choco, el restaurante de Kisko García, uno de esos sitios donde lo único que importa es lo que hay en plato, una obra de arte; cocina cordobesa con un tratamiento único. El otro restaurante con estrella y también con chef cordobés es Noor, de Paco Morales, con gastronomía andalusí, mezcla árabe y cordobesa.

AirCrew Lifestyle ha probado…

Además de nuestra selección, en la página de Turismo de Córdoba hay un completo listado sobre gastronomía cordobesa: por zonas, por tipo de comida, por establecimientos…

Taberna La Viuda

La taberna cordobesa es otro concepto distinto del restaurante: permite comer, tomar raciones o tapear. Tiene su decoración típica y, con frecuencia, música en directo. Una guitarra en uno de estos lugares es siempre un peligro, peligro de no querer salir hasta las tantas de la madrugada. Cuando nadie toca, se oye trinar al canario, que para eso está. El ambiente es relajado, como en casa.

Así es la taberna La Viuda, en el barrio de San Basilio, cordobés a más no poder, donde abundan los patios. Pertenece al grupo Puerta Sevilla, y su alma es Paco Rosales, un gerente apasionado.

Hay que probar su mazamorra con avellana tostada; el atún rojo marinado en soja, con salsa de pimiento y ajo negro; el adobo de japuta con mano de Buda, ese cítrico magnífico que no está claro si huele mejor que sabe o al revés. Además de ingredientes exóticos, ellos producen sus propios garbanzos, lentejas, judías, huevos, aceite, chorizo de corzo, ginebra… Buena comida y buena gente.

Bodegas Campos

Todo el mundo lo conoce en Córdoba y fuera de Córdoba. Por Bodegas Campos han pasado famosos dignos del ¡Hola! y dignos de mejor papel. Abierto y en expansión desde 1908, ya ocupa toda una manzana, con infinidad de salones privados, reservados, salones para grandes celebraciones o para gente que quiera disfrutar de su magnífica carta, con buenos ingredientes y recetas de Córdoba con toques sofisticados. Atendido solo por profesionales. Es de esos lugares en los que da igual lo que pidas: todo es magnífico.

La Taberna del Río

Tres plantas, terraza en la calle más una azotea abierta con vistas al Guadalquivir y al puente romano que lo cruza, un buen sitio para cenar en las noches de verano, cerca de las estrellas y al lado de la plaza del Potro, un clásico cordobés.

La Taberna del Río es moderna, dirigida y llevada por gente muy joven. Caben 300 comensales, pero los camareros están en forma. En su carta hay platos de siempre con toques de autor y también recetas orientales y peruanas. Cambian e innovan constantemente. Sorprenden las gyozas de manitas de cerdo con chorizo de Espejo; el abanico ibérico a la plancha con salsa de gorgonzola y albahaca fresca; el sashimi de atún rojo con mazamorra, salicornias, polvo de aove y plancton marino o las patatas bravas reinventadas con hierbas frescas y sriracha. Pero eso es hoy, enseguida tendrán otros platos.

Mercado Victoria

Una estructura de principios del siglo XIX, de hierro forjado, que fue caseta de la Feria de Córdoba durante años. En 2013 se convirtió en el primer mercado gastronómico de Andalucía. No había sido un lugar de abastos antes; es decir, no se trata, como en tantos otros casos, de una evolución del mercado tradicional, sino que nació como es.

De 10 de la mañana a 2 de la madrugada se puede comer en cualquiera de los 24 puestos del Mercado Victoria. Los viernes y sábados aguantan hasta más tarde. Aquí es posible tapear, tomar vinos o cervecitas bien frías, esas que saben mejor en Andalucía que en ninguna otra parte de España. Hay zonas para tomar un café o una copa, para escuchar música o para formarse en talleres gastronómicos de sushi, de pastelería… La comida es mexicana, japonesa, hawaiana…; hay quesería, pulpería, arrocería, ostrería… Y no podía faltar una de salmorejo: La Salmoreteca, con Juanjo Ruiz como gran inventor de salmorejos. Por más que nos empeñemos, nunca llegaremos a su nivel imaginativo, con variaciones de remolacha, de tinta de calamar, de aguacate, de maíz, de salmón… Exquisitos y sorprendentes.

Habrá a quien le pille lejos, pero a Córdoba se llega en el AVE en menos de dos horas desde Madrid. Sin embargo, sería impensable ir a comer y volverse. No hay un lugar más lleno de historia y monumentos. Hay que quedarse, y una cosa es segura: no pasaremos hambre.