Bistronómika: producto de mar, producto
Los que conocen Madrid o tienen la suerte de habitar aquí se habrán dado cuenta de lo bien que se está poniendo el Barrio de las Letras en lo gastronómico. Sus historiadas calles acogen estupendos restaurantes. Y precisamente hoy toca hablar del último y exitoso recién llegado, Bistronómika (Santa María 39). El chef Carlos del Portillo y su equipo se empapan del mar y meten (metafóricamente) sus manos en el agua para traernos hasta el centro de la villa y corte fantásticos pescados y otros frutos marinos, auténtica especialidad de este restaurante del que muchos hablan ya como una de las aperturas gastro más relevantes de 2016.
En sus pocos meses de trayectoria, Bistronómika ha cosechado un montón de buenas críticas. Desde luego, su cocinero, Carlos del Portillo, no es un recién llegado al sector. Le conocimos hace años en Velázquez 128, y ya entonces encontramos a un creador con un fantástico manejo de los pescados. Del Portillo siempre se ha sentido muy cómodo trabajando con estos, y en Bistronómika ha querido convertirlos en protagonistas de una carta abastecida por pequeños productores de Madrid y Galicia, de donde vienen unos soberbios ejemplares de peces, algunos no demasiado habituales en las cocinas capitalinas. También hay carnes fabulosas, no sufran. Todo, tratado desde la perspectiva de la cocina de mercado, con un toque nikkei y muchas, muchas ganas de hacer las cosas bien.
La Carta (o no-carta, como la llaman aquí) cambia con mucha frecuencia. Lo cual, por un lado, nos garantiza que estamos ante un espacio dinámico y creativo, que no cae en la complacencia y exprime lo mejor de la temporada. Pero por otro lado, da un poquito de rabia, perdonen lo cordial, llegar buscando con muchas ganas un plato y no encontrarlo. Pero para rutinas ya tenemos las de la vida. Así que les animamos a que descubran Bistronómika y se pongan en las manos de la jefa de sala, Silvia Manzano. Y si vuelven otra vez (nosotros lo haremos), déjense sorprender de nuevo y busquen nuevos sabores y platos.
Nuestra visita tuvo lugar hace aproximadamente un mes, en uno de esos achicharrantes días primaverales con los que a veces nos obsequia la capital. No muy lejos de Triciclo (otro de esos locales con tantos laureles en las vitrinas como en sus platos) encontramos este pequeño local, con pocas mesas, ambiente agradable (aunque un poco sombrío) y una decoración moderna, con madera y sacos de café rematando el techo. Un marco sobrio, sin duda, que evita distracciones para disfrutar de la comida, que es a lo que uno viene aquí. A comer.
Carta esquemática
La carta, redactada de forma esquemática, es perfecta para compartir y así da más opciones para que los comensales prueben más cosas. En su día, nos decantamos por unos fantásticos chipirones a la brasa y seguimos con los celebrados dumplings, exiguos en cantidad pero con un fantástico sabor a gamba. Continuamos con un jugoso cabracho con anchoas y garum (genial guiño histórico) para terminar la jornada con una abundantísima ración de callos, tal vez los mejores que hayamos probado en mucho, mucho tiempo. Melosos y totalmente adictivos, tuvimos que pedir más pan (de Madre Hizo Pan, por cierto) para rendir a esa salsa el último adiós que merecía. Postres no pedimos: nos habían hablado muy bien de la crema de arroz con leche asturiano, pero pudo más el sentido común y el afán de evitar el empacho que las ganas de dulce. También que dicho postre (de reducidas dimensiones, según vimos en otra mesa) costara nueve euros ayudó a afianzar nuestra sensata decisión.
Hay otros muchos platos de los que amigos “foodies” nos habían hablado con gran entusiasmo, como el pichón asado en su jugo, el calamar a la brasa con jugo de cangrejo (ausente de la carta en el momento de nuestra visita), las croquetas de berberechos o la gilda con atún rojo, piparras y ají. Cotilleando por sus redes sociales, vemos interesantes nuevas incorporaciones como la Xata roxa de los valles asturianos, las navajas gallegas con guisantes y crema, el tataki de rubia gallega con crema de pimiento y queso tome o el xargo con pisto y rocoto. Habrá que volver o mandar expedicionarios…
En el apartado de bebidas, apuestan por una carta corta y de precios razonables de vinos, gallegos y madrileños fundamentalmente. Una abstemia absoluta y temporal, de causa médica y feliz, impidió probar alguno de estos caldos. Junto con varias cervezas 0,0, salimos a unos 35 euros por persona. ¿Razonable? Sin duda. ¿Con buena relación calidad-precio? Por supuesto. No nos cansaremos de decírselo: hay que ir a Bistronómika.
