El Parador de La Granja renueva su carta de invierno con recetas de “kilómetro cero”

Paradores renueva su carta con más recetas de kilómetro cero para seguir en su empeño de fomentar la cocina regional española. Y lo hace con una carta independiente para cada uno de sus 96 establecimientos. Porque si algo representa bien la identidad de una comarca y la de su gente, eso es: los olores, sabores y sensaciones de su cocina. Un reclamo para los viajeros que buscan conocer lugares a través de sus recetas: Toledo probando sus migas del pastor, Ávila con unas patatas revolconas con torreznos, o en esta ocasión, La Granja de San Ildefonso gracias a los judiones con oreja, que Víctor Hugo Tello, chef y jefe de cocina de este Parador segoviano, prepara bajo esta idea para el deleite de sus comensales.

Parador de la Granja renueva su carta 2
Ingredientes de los Judiones con oreja: judiones del Real Sitio de La Granja DO, oreja de porcino segoviano, chorizo de Cantimpalos, morcilla asturiana, dientes de ajo de Las Pedroñeras y pimentón de la Vera.

Hasta La Granja de San Ildefonso, el pueblo segoviano elegido por varias generaciones de los Borbones desde principios del siglo XVIII para pasar sus retiros veraniegos, llegan hoy viajeros para visitar el palacio versallesco y jardines que Felipe V construyó por su afición a la caza por los reales montes de Valsaín, enamorado del paisaje y de la riqueza cinegética de la zona.

Lo que en su día fue “La Casa de Infantes”, erigida por Carlos III para alojar a la servidumbre de dos de sus hijos, es ahora el Parador de La Granja, un edificio sobrio de más de 100 habitaciones. Una sobriedad que se ha querido mantener en la decoración actual, moderna y de líneas sencillas aunque sin ceder un ápice de acogedora.

Hall entrada Parador de la Granja     En el lobby, la sobriedad del edificio de Carlos III se reinterpreta en la actualidad con un juego de figuras humanas de pocos rasgos.
En el lobby, la sobriedad del edificio de Carlos III se reinterpreta en la actualidad con un juego de figuras humanas de pocos rasgos.

En su restaurante es a donde la gran mayoría de sus huéspedes van a degustar su plato insigne, los judiones de La Granja, además de los tradicionales cochinillo y ponche segovianos. Su chef, Víctor Hugo Tello, acerca a los viajeros a la esencia de La Granja de San Ildefonso a través de su cocina.

Esto, que los viajeros puedan identificar a través de los platos la comarca o región en la que se encuentran, y fomentar la cultura gastronómica de todas las regiones de España, es precisamente lo que la red de Paradores quiere que experimentemos con su cocina. Para ello, su oferta gastronómica se asienta en dos pilares: recetas tradicionales e ingredientes con el sello de Denominación de Origen. Por eso, cada uno de sus 96 establecimientos cuenta con su propia carta. Y todas, elaboradas a base de productos de temporada.

Víctor Hugo Tello, jefe de cocina del parador de La Granja (Segovia). Foto: Víctor Sainz
Víctor Hugo Tello, jefe de cocina del parador de La Granja (Segovia). Foto: Víctor Sainz

Recetas kilómetro cero  

El restaurante del Parador de La Granja es bien conocido por los madrileños que cuando van a pasar el día a esta localidad, buscan en la mesa la calidad propia de Paradores y donde los ingredientes de cada plato están guisados, además, con una historia propia. Por ejemplo, el arraigo de los judiones en el Real Sitio de San Ildefonso está asociado con la construcción del palacio. Se cree que las judías fueron traídas desde Sudamérica en el siglo XVIII para alimentar con el forraje al ganado de la zona. “La reina Isabel de Farnesio usaba las judías para dar de comer a sus faisanes”, comenta Tello. Hoy por hoy es la legumbre más importante de la provincia de Segovia. Una judía de grandes proporciones, que se cultiva en un área cercana al Real Sitio de San Ildefonso, mantecosa y deliciosa.

Los judiones guisados con oreja por supuesto están presentes en la carta de invierno 2020. Como no podía ser de otra manera, los judiones son Denominación de Origen del Real Sitio de La Granja y la oreja es de porcino segoviano. El resto de ingredientes son el chorizo de Cantimpalos, la morcilla asturiana, dientes de ajo de Las Pedroñeras y pimentón de la Vera.

Un plato sabroso y contundente para hacer frente a la bajada de temperaturas.
Un plato sabroso y contundente para hacer frente a la bajada de temperaturas.

También segovianos, el cochinillo MG asado al horno suave, patatas confitadas y ensalada frisé, y su tradicional ponche (de mazapán y yema blanda) de postre. De otras regiones de España son por ejemplo: el jamón ibérico de bellota D.O. Guijuelo al corte; el bacalao confitado con cremoso de coliflor, almendra Marcona y mantequilla de Soria con setas; el solomillo de ternera de Ávila con lingote de patata, panceta ibérica y cebollita glaseada con jugo de ternera; o los quesos regionales Patamulo, Montelarreina, Monte Enebro, Torta de Escalona y queso azul con sidra, con mermeladas artesanas.

Cuando habla, Tello transmite que cocinar estas recetas es lo que más le apasiona. “Tienen algo especial. La preparación, la presentación y la buena acogida de los clientes”, asegura. “Y no solo hablamos de recetas tradicionales, también de la calidad del producto”. Por supuesto, algunos platos son de cocina más actual, como es el caso del steak tartar aliñado al gusto con pan melva y chips de patata.