Los recuerdos navideños (y anisados) de Mario Sandoval

Mario Sandoval, uno de los chefs más renombrados de España, lleva grabado a fuego en su memoria infantil el sabor de la sopa al cuarto de hora que hacía su madre y con la que se inauguraban en la casa familiar las fiestas navideñas. Nos desvela que este sencillo plato, que sigue degustando en estas fechas, le despierta aún la nostalgia de un tiempo ya pasado, el de la niñez, que ahora ha conseguido atrapar, también con guiños culinarios, gracias a sus tres hijos, todos de muy corta edad.

La sofisticación de su propuesta gastronómica no le ha hecho perder su sencillez natural, que le remite continuamente a sus orígenes, a una familia entregada a un pequeño restaurante situado en el sur de la Comunidad de Madrid, en Humanes, donde se perseguía la excelencia, en el producto y en la cocina. Ahora el chef de Coque nos recibe en el restaurante Haroma, donde presenta los menús navideños que este año se servirán, con su sello, en el Hotel Heritage Madrid y en el Hotel Orfila. Unos menús muy elaborados que llevan la firma de este primer espada de la alta cocina, con dos estrellas Michelin, tres soles Repsol y Premio Nacional de Gastronomía.

Cena en familia

Pero él sigue erre que erre hablando del viejo restaurante familiar de Humanes, de su infancia, de sus Navidades infantiles, de las emociones almacenadas… y nos adelanta el menú que se servirá en su casa, cuando llega de Valencia la familia de su mujer, Cristina, para compartir las fiestas: “Tomamos primero lombarda con piñones, pero una lombarda de la huerta. Después, algo de marisco, carabineros o unas cigalitas; más tarde, besugo al horno o cordero lechal asadito, que compramos al carnicero, y los mazapanes. No inventamos la pólvora. Y la sopita al cuarto de hora de mi madre. Y soy feliz. No hace falta comerse un bogavante”, desgrana Mario Sandoval, mientras comienza a enumerar, a petición nuestra, los ingredientes de la sopa al cuarto de hora por la que el chef madrileño siente pasión.

“Este plato tiene un sofrito de cebolla, jamón, almejas, vino blanco y algo de verdura (pimiento o guisantes finos). Y después se añaden el fumet, los moluscos (mejillón, calamar…) y los fideos entrefinos. Nada más. Ésta es la sopa al cuarto de hora que en mi casa no puede fallar. De pequeño, yo me ponía siempre dos raciones en Nochebuena porque me encantaba y, al día siguiente, estaba más rica todavía, porque los fideos estaban más gordos y a mí me gustaban así”, confiesa Mario Sandoval.

Con las tijeras de cortar el pelo

Pero hay más recuerdos (gastronómicos) que le permiten a Mario Sandoval retroceder a las Navidades de su infancia. Uno de ellos es el olor a anís de las tortitas que elaboraba su madre en el horno de leña del viejo Coque. “Estaban hechas con la masa madre del pan, aceite de oliva, anís y un poquito de esencia de limón. Los niños hacíamos la masa con el pan, luego la bola y más tarde la estirábamos en la bandeja. Y con las tijeritas de cortar el pelo hacíamos las hendiduras y los picos, y poníamos el azúcar. Y todo el restaurante olía a anís. Cuando aparecía ese aroma, es que había llegado la Navidad. Venían de todos los pueblos de alrededor a por las tortas. Ahora me gusta traer a mis hijos para que hagan lo mismo. Y hacemos tortitas de anís y mazapanes. Y a veces convoco a mis amigos y a sus hijos para hacer tortas juntos y luego las repartimos. Si es que no se nos queman”, puntualiza.

Lo cierto es que la Navidad ya está aquí y los grandes hoteles se preparan para estas fiestas. Es el caso también de los dos únicos Relais & Châteaux de Madrid, el Heritage Madrid Hotel y el Hotel Orfila, que han elegido a Mario Sandoval para diseñar la gastronomía de sus respectivos restaurantes, Haroma y Jardín de Orfila.

Alta cocina navideña

Así, el Menú de Nochebuena que firma Mario Sandoval se abrirá con un tartar de gamba roja con aceite de chili y un guiso de setas de temporada con trufa. A continuación, un escabeche de foie al oloroso con dados de mango y besugo al horno con pimiento de cristal confitado, para terminar con un cochinillo con su piel crujiente y su carne jugosa. De postre, tarta de chocolate con helado de turrón. El precio del menú, 190 euros con IVA.

Para el Menú de Nochevieja, Mario Sandoval propone un tartar de langosta con aceite de chili, una ensalada de perdiz escabechada con verduritas, raviolis de crustáceo con salsa de champán, lubina al horno con pimiento de cristal confitado, tournedó de solomillo con foie y, de postre, exótico de mango y fruta de la pasión. El precio, 280 euros con IVA.

Manjares en el brunch

Y para los días de Navidad y Año Nuevo, Orfila y Heritage Madrid ofrecen un brunch en el que no faltarán manjares como ostras frescas, trucha salvaje marinada con hierbas amargas, huevos benedictine con salmón, crema de boletus, la tostada Sandoval, zumos naturales o champán.

Nada que ver, por cierto, con la sopa al cuarto de hora que degustará con los suyos Mario Sandoval. La misma que tomaba cuando era niño y se quedaba embelesado en la cocina con el trajín de Coque, su abuelo, quien nunca pudo imaginar que el restaurante al que puso su nombre llegaría a gozar de reconocimiento mundial.