DSTAgE: la alta gastronomía en libertad de Diego Guerrero

El 2 de octubre de 2013 fue una fecha que difícilmente podrán olvidar ni Diego Guerrero ni los responsables de El Club Allard. El vitoriano anunciaba su marcha de un restaurante en el que había dado lo mejor de su creatividad durante una década, y que había cristalizado en dos estrellas Michelin y en un prestigio y carrera en alza. ¿Motivos, razones?

El director gastronómico del espacio no dio demasiadas explicaciones. Fueron unos meses en los que no le faltaron ofertas, pero la idea de abrir su propio local estaba muy presente. Porque las mentes creativas siempre tienen un leitmotiv, un motor que les impulsa: la libertad. Pocos meses después, el 1 de julio de 2014, nacía en el madrileño barrio de Salesas un restaurante que también es un concepto, DSTAgE, del que ya han disfrutado más de 18.000 personas y que acapara premios y llenos casi diarios.

Bajo este término se engloban muchas ideas. Las propias iniciales del cocinero se mezclan con el término Stage (escenario), stagiers (los jóvenes que hacen prácticas –stages– en un restaurante) y con las siglas del lema del local: «Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy». Es decir: Guerrero ofrece momentos para oler, sentir, saborear, sorprender, crecer y disfrutar. Ni más ni menos.

¿Y qué es DSTAgE? Es un concepto, un local y una forma de cocinar sin ataduras. También es una manera diferente de interactuar con los clientes, mucho más personal y cercana. Incluso es una forma de enseñar cocina o coctelería. Un sitio en el que caben los sabores de todo el mundo (Guerrero incorpora ideas de sus viajes) y que fue diseñado por el propio chef, que se volcó absolutamente en la concepción y decoración del espacio.

El local, de unos 300 metros cuadrados, está decorado con una clara inspiración industrial, con paredes de ladrillo visto, muebles de carpintero y tuberías por los techos. En la planta superior es donde se recibe a los comensales, que degustan en el bar los primeros aperitivos. A continuación, se realiza una degustación en la barra de la cocina, mano a mano con el equipo de Guerrero. Finalmente, el viajero-comensal pasa al comedor, con un aforo de 40 personas. Y al fondo de este, visible para todos, se encuentra la cocina, donde Guerrero y su equipo trabajan a la vista del cliente. Los cocineros salen y entran para explicar los platos, y se derriban así los muros y encorsetamientos de las salas al uso. El concepto no es nuevo (ya hay muchos locales que lo hacen) pero es efectista y está claro que ver a los fogones a un chef de esta categoría es un espectáculo asegurado.

Aquí no hay carta

¿Cuál es la propuesta gastronómica del equipo de Guerrero? Como también sucede ya en otros restaurantes, no hay carta, sino dos menús, uno corto y otro más largo, (88 y 118 euros respectivamente, IVA incluido), en función del número de platos que se disfrutan. Los menús se renuevan casi a diario: todo sea por sorprender y no repetirse.

¿Y la cocina en sí? Aunque está presente el sello del chef vitoriano, la cocina de DSTAgE es mucho menos burguesa que la de El Club Allard. Es más cosmopolita, libre y osada. Guerrero y su staff tenían claro que el cambio debía ser de 360 grados. Sin alejarse de la alta cocina, pero con un planteamiento más valiente, que sorprenda al comensal desde ese concepto de cercanía y creatividad. Solo durante los seis primeros meses de funcionamiento, el equipo ha firmado más de cincuenta platos diferentes, con la idea de que los que volvieran encontrasen nuevas propuestas.

Guerrero no renuncia a los trampantojos, y se suma a la tendencia de abrazar las cocinas orientales y mexicanas, tan visibles en propuestas como los «jalapeños rellenos de steak tartar», el «mochi de Huitlacohe» , una refrescante chelada (versión propia de la michelada clásica) o los «niguiris de ajoblanco y anguila ahumada». A veces los platos respiran rapsodia, como en el caso del “con todo el corazón”, que sirve de arranque y que aloja en un plato con forma de corazón (disculpen la redundancia) unas esferas de hígado de pato sobre polvo de frutos rojos. Están siendo muy aplaudidos también sus raviolis de alubias de Tolosa o el solomillo de carnicero, donde hace una exhibición del buen empleo de las bajas temperaturas. En el apartado de los dulces destaca, quizá, su «ajo morado» y una recreación de la famosa Pecera de El Club Allard (el título, “copiándome a mí mismo: el bosque”, es una declaración de principios). Tampoco hay que perder de vista la bodega, con más de doscientas referencias.

El temprano reconocimiento

En los pocos meses de vida que lleva en funcionamiento, DSTAgE ha conseguido un rotundo éxito entre el público y los críticos, unánimes al reconocer la valentía y el acierto de un cocinero que no quiso acomodarse y que ha sabido arriesgar. Muchos eran los que aseguraban que la prestigiosa Guía Michelin podía concederle las dos estrellas: al final se quedó con una, pero teniendo en cuenta que lo logró en solo cuatro meses, el mérito es inmenso. Asímismo, ha recibido un sol de Guía Repsol y dos M de Guía Metrópoli (editada por el diario ‘El Mundo’), así como el Premio Metrópoli ‘Restaurante Revelación’ y una mención de honor como ‘Restaurante del año’ concedida por esta revista.

Para terminar queremos mencionar el BACKDSTAgE, en la planta inferior, un espacio con cocina donde ya se imparten cursos gastronómicos que están teniendo un gran éxito. El 29 de marzo hay un taller de coctelería (Old Classics & More). Para más información y suscripciones, hay que escribir a backdstage@dstageconcept.com. Si tu agenda te permite asistir te lo recomendamos, aunque hay que apuntarse rápido porque las plazas suelen volar. Esta previsión también hay que tenerla para acudir al restaurante. El éxito ha sido tal que hay lista de espera hasta mayo para el fin de semana  y hasta abril para ir entre semana. Pero todos están de acuerdo en algo: merece la pena esperar.

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DSTAgE (Calle Regueros nº 8, Madrid)
Teléfono: 917 02 15 86
Horario: de martes a sábado, de 13:30h a 15:00h y de 21:00h a 23:00h
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