“The One”, el único restaurante de Hong Kong en Madrid

El pato laqueado, el plato estrella de la cocina china, aquí es pato lacado THE ONE.

Sólo hay un restaurante hongkonés en Madrid y quizá por eso se llama The One. No tiene nada que ver ni con los locales chinos ni con los orientales ni asiáticos con los que nos tropezamos a cada paso en la capital. Para descubrir la singularidad de este establecimiento, situado en el barrio de Salamanca (Lagasca, 81), hemos charlado con Xiang Xu (copropietaria y jefa de sala) y Dave Cheng (chef), quienes nos explican la filosofía de la alta cocina hongkonesa.

Lo primero que nos dicen es que, por su situación al sur del país, abierto al mar y por su cultura milenaria, la cocina de Hong Kong es más saludable y ligera que en el resto de China, hasta el punto de que el hongkonés rinde culto a su salud y a su bienestar a través de lo que come. De hecho, la experiencia gourmet cosmopolita y variada que se vive en Hong Kong ha otorgado a la ciudad los ilustres apelativos de “paraíso gourmet” o “feria mundial de la comida”.

Comida saludable

Para su propuesta gastronómica en Madrid, Dave Cheng echa mano de los platos tradicionales heredados del libro de recetas de su padre y también de la filosofía tradicional de una región que se basa en una comida equilibrada, elaborada al instante, con productos frescos de gran calidad y baja en grasa. Por eso, la cocina en Hong Kong va muy de la mano de la medicina tradicional china.

Así, Dave Cheng utiliza el vapor como método de cocción para no maltratar el producto, sin que llegue a estar crudo como en la cocina japonesa. Es lo que en esta región se conoce como Wok Hei (Humo de Wok), que significa que, desde el momento en que el plato está listo en cocina, tiene que pasar menos de 1 minuto para que llegue al cliente y perciba ese humo, ese aroma a producto fresco, de la inmediatez de la preparación.

Pureza Wok Hei

Así que el comensal que se adentra en The One se sumerge en una cultura de inspiración ancestral y que se disfruta mucho más si es una excusa para reunirse, bien por negocios, bien por motivos familiares o bien en un encuentro romántico. La comida, dicen, es el hilo conductor de las relaciones humanas, y por eso los platos se comparten entre todos y se sirven de uno en uno, para que no se enfríen, y así preservar la pureza Wok Hei.

Dave Cheng y Xiang Xu compran su materia prima a proveedores de confianza. El pescado y el marisco, por ejemplo, lo traen de Galicia y las especias llegan directamente de Hong Kong: polvo de jengibre (más suave que el indio), polvo de cilantro o la pasta. Y las recetas suelen terminarse con salsas caseras que nunca disfrazan el producto, que en este restaurante es el rey.

Bogavante al wok con jengibre y cebolleta, al vino de arroz de reserva, con el jugo de su cabeza y aguacate.

Callos (y no madrileños)

Un plato muy singular de The One son los callos a la hongkonesa, que no tienen nada que ver con los típicos madrileños. Se lavan sin blanquear, se introducen en licores de vino para aligerarlos, se guisan con un toque picante y se terminan al wok. Se trata de un plato muy popular en Hong Kong, hasta el punto de que allí hay restaurantes que sólo preparan esta receta.

Otras recomendaciones son el solomillo con salsa de pimienta, en la que se mezclan distintas variedades de setas al wok; el pichón y oca lacados, o el torrezno ibérico al estilo de Hong Kong, que se elabora sin freír, sólo lavándolo y cocinando la piel en agua sin tocar la carne, después se seca y se pincha varias veces y se termina al horno. Dos días de preparación para un bocado gourmet.

Pescados y mariscos sin sal

Otra curiosidad de la cocina de Hong Kong es que no ponen sal en los pescados y mariscos, sino que preparan salsas de fondos largos para potenciar su sabor y dar protagonismo al producto. Y en cuanto a la pastelería, optan por postres calientes diseñados para cuidar la salud. Sésamo negro en crema caliente, sopa de almendra ligeramente dulce, coulant de chocolate con 5 especias que sustituyen el azúcar, crema de mango con leche de coco y bolitas de tapioca son propuestas que podrían cerrar perfectamente una experiencia gastronómica singular, con el sello auténtico de Hong Kong.

Además de la carta, The One propone, para adentrarnos en la cocina hongkonesa, tres menús diferentes: Experiencia Wan Chai (45 euros), Experiencia SaiGon (65 euros) y Experiencia del Mar (58 euros). Y a ellos se suma, de lunes a viernes a mediodía, un Menú Ejecutivo Gourmet (25 euros) que cambia todas las semanas. Por último, existe una opción más desenfadada si se opta por la carta de tapas de The One, que incluyen exquisiteces como la vieira gallega al vapor con pasta vermicelli, berberechos gallegos al wok aderezados con licor de sake, brochetas, costillas, rollitos, etc.