El atún rojo ‘se casa’ con el cerdo ibérico

El chef Joaquín Felipe presenta, en Atocha 107, un menú en el que pone frente a frente a estas dos joyas gastronómicas

‘Andares/Nadares’. Así ha llamado el chef Joaquín Felipe a un menú muy especial que ha preparado en su restaurante Atocha 107. Una propuesta, que se ofrecerá al público durante todo el mes de junio, y en la que enfrenta los sabores del atún rojo con los del cerdo ibérico. Un menú de seis pases y postre en el que estos dos productos ‘premium’ conviven.

Cartel que alude a la similitud del atún rojo y el cerdo ibérico.
Ilustración que alude a la similitud del atún rojo y el cerdo ibérico.

Asadurillas, escabeches o albóndigas son algunas de las elaboraciones que Joaquín Felipe prepara con distintos cortes del atún rojo y el cerdo ibérico. La curiosidad es que utiliza la misma receta para los dos, lo cual complica la labor de distinguirlos con la vista e incluso con el paladar. Se trata de un singular juego gastronómico en el que los comensales tendrán que dirimir si es uno u otro el tartar de atún o cuál de las dos albóndigas que tiene en el plato está elaborada con cerdo.

Un matrimonio bien avenido

Asadurillas de atún rojo y cerdo ibérico.
Asadurillas de atún rojo y cerdo ibérico.

Y es que Joaquín Felipe tiene claro que el cerdo ibérico y el atún rojo, a pesar de ser aparentemente tan diferentes, tienen mucho en común. De hecho, considera que es “un matrimonio bien avenido”, hasta el punto de que siempre se ha dicho que se aprovechan “del cerdo hasta los andares y del atún, hasta los nadares”.

En opinión de Felipe, hay muchas cualidades que emparentan a estos soberbios animales: calidad suprema, trazabilidad, sostenibilidad, valores nutricionales y prestaciones culinarias. Por eso, ha querido aprovechar todo su potencial gastronómico en los seis pases del menú, que van desde el guiso tradicional a la vanguardia, guardando en todo momento un respeto supremo por la nobleza de estos productos.

Atún rojo, ‘el cerdo del mar’

Morro de cerdo ibérico y morrillo de atún rojo.
Morro de cerdo ibérico y morrillo de atún rojo.

Para elaborar este menú, Joaquín Felipe cuenta con el apoyo de la empresa Fuentes, que le provee de un atún rojo de gran calidad capturado con artes de pesca sostenible, y con la firma Maldonado, que le asegura las mejores piezas de cerdo ibérico puro.

Hay que recordar que del despiece (ronqueo) del atún rojo, se extraen 24 piezas. De hecho, sólo de la cabeza salen 6 cortes: morrillo, mormo, contramormo, facera, galete y oreja. Y se utiliza prácticamente todo. Y esta capacidad de aprovechamiento y la firme textura de su carne la han valido el sobrenombre de ‘el cerdo del mar’. Por su parte, el corte clásico del cerdo ibérico consta de 13 partes, aunque si se trata de un despiece más minucioso, podría alcanzar las 24.

Aprovechamiento integral

Tartares: descargamento de atún rojo/solomillo de ibérico.
Tartares: descargamento de atún rojo/solomillo de ibérico.

Ambos animales aportan, además, sus vísceras (tripas, hígados, gónadas…) para platos de casquería y hasta sus pieles pueden freírse o formar parte, con los huesos, de sustanciosos fondos. Los dos son ricos en proteínas, grasas insaturadas (saludables), vitaminas del grupo B y minerales como el hierro. En resumen, puede decirse que el atún rojo y el cerdo ibérico son ‘primos hermanos’.

Albóndigas de carrilleras de atún y de cerdo ibérico.
Albóndigas de carrilleras de atún y de cerdo ibérico.

El menú ‘Andares/Nadares’ se ofrece al público durante todo el mes de junio en el Restaurante Atocha 107 de Madrid a un precio de 65 euros (IVA incluido) y consta de los siguientes platos:

  1. Asadurillas de atún rojo y cerdo ibérico.
  2. Tartares: descargamento de atún rojo/solomillo de ibérico.
  3. Escabeche templado: pluma de ibérico y parpatana de atún rojo.
  4. Morro de cerdo ibérico y morrillo de atún rojo.
  5. Ventresca y secreto a la brasa con sopa de espárragos blancos y cus cus de verdes.
  6. Albóndigas de carrilleras de atún y de cerdo ibérico.
  7. Postre
  8. Gin Tónico

www.restauranteatocha107.com

PILAR ORTEGA

Nací en Madrid un 8 de marzo y prácticamente desde entonces tengo un libro entre las manos. Me licencié en Periodismo y mi trayectoria profesional se ha desarrollado casi siempre en las secciones de Cultura de periódicos nacionales: “El Mundo”, “La Razón” y “Ya”. Ahora colaboro como “freelance" con diversas publicaciones y también he puesto en marcha un proyecto que enlaza los viajes con la literatura. Soy autora de varias guías publicadas por la editorial Anaya Touring con las que me sumergí en países tan interesantes como Ecuador, Bolivia o Costa Rica. www.viajesynombres.com es mi aventura más personal. pilarortega@hispaviacion.es
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