Manifesto 13, celebración del Perú contemporáneo

El restaurante madrileño está dirigido por la chef Danitza Alpaca y los hermanos Mark y Nicholas Duncan

Manifesto 13 es un viaje entre los sabores de Italia y de Perú. El restaurante de los hermanos Mark y Nicholas Duncan, ubicado en el número 12 de la calle de Hartzenbustch, ofrece una cocina de autor mestiza y creativa de la mano maestra de la chef Danitza Alpaca. Y es que aquí se funden con naturalidad la tradición peruana y la italiana, siempre, eso sí, libre de etiquetas.

Un proyecto en evolución

El proyecto de Manifesto 13 nació a finales de 2023 con una mirada curiosa sobre Italia: la de dos hermanos peruanos que, guiados por la memoria, decidieron explorar lo más auténtico de su cocina. Desde entonces, el restaurante ha cultivado un estilo propio, basado en el respeto por el producto y el entorno, sin disfraces ni clichés.

Fue una suerte para los propietarios del restaurante incorporar a su equipo a Danitza Alpaca como chef. Ellos mismos lo reconocen: “Cerramos el círculo, un viaje a la inversa, una peruana que mira a Italia, y es que volvemos a nuestro origen que nos sirve como motor creativo, cocinando con una voz propia, que irá mucho más allá de cualquier frontera”.

Un viaje de ida y vuelta

La propuesta de Danitza no pretende replicar cocinas tradicionales. Perú e Italia aparecen como estímulos que se entrelazan con naturalidad: a veces como memoria gustativa, otras como técnica, como relato cultural o como forma de abordar el producto. En su cocina, las raíces son motor creativo, nunca límite.

De hecho, los Duncan confiesan que “Manifesto 13 sigue siendo un lugar donde se cocina con verdad, con memoria, con respeto”.

Ese enfoque se traduce en una carta donde conviven ingredientes y técnicas de ambos territorios. Así, Perú e Italia se encuentran en recetas donde el ají, la carapulcra o el tiradito dialogan con pastas frescas, guisos de cocción lenta, hierbas aromáticas y aceites mediterráneos.

Como explica la chef, «es una cocina con ingredientes locales y también con otros que aportan valor y dialogan con nuestra propuesta gastronómica de forma coherente y respetuosa.»

Una cocina de autor

La chef Danitza Alpaca apuesta por una cocina de autor que se nutre de sus raíces para construir un relato propio, libre de etiquetas y abierto a nuevos horizontes.

La carta no pretende reproducir cocinas tradicionales ni encasillarse en la fusión, sino dar forma a un lenguaje propio. Italia y Perú aparecen como raíces que se transforman en creaciones inéditas, cargadas de carácter y coherencia, que consolidan a Manifesto 13 como uno de los proyectos gastronómicos más singulares de Madrid.

Un viaje entre continentes

Los entrantes abren el recorrido con combinaciones que viajan de los Andes al Mediterráneo: desde el tartar de venado con ají amarillo confitado, gel de yema y flores de tagete, hasta el tiradito de dorada con leche de tigre de lulo y mango verde, o la ostra Sorlut 3 acompañada de ajoblanco de hinojo, almendra y uvas encurtidas en chardonnay. También destacan la vieira con leche de tigre de parmesano de 30 meses y aceite de albahaca, o la frescura del tomate con anchoa, parmesano y albahaca.

Pastas de autor

Las pastas, sello inconfundible de Manifesto 13, son reinterpretadas desde la sensibilidad mestiza de Danitza. El pappardelle con velouté de loche, limón negro y aceite de vainilla convierte un producto andino en una salsa de elegancia italiana; el rigatoni con hongo Porcón, kale y setas de mercado traslada el altiplano peruano a la textura de la pasta; la trofie con caldo de parihuela y mejillones escabechados evoca un guiso de mariscos peruano con técnica ligur; y los ñoquis con carapulcra, papada curada y cacao elevan un guiso tradicional de papa seca y ají panca a un bocado inédito y contundente.

El mar y la montaña en diálogo

En los principales, la esencia italiana se entrelaza con los sabores peruanos para encontrar equilibrio entre frescura e intensidad. Ejemplo de ello son las mollejas de ternera glaseadas en salsa meuniere con coliflor y manzana, o el salmonete alla milanese con ají panca, kaffir y parmentier, que dialogan entre lo clásico y lo mestizo. También la lengua tonnata con demi-glace y hoja de alcaparra, o el puerro confitado con pesto de rúcula, parmesano y pistacho.

El cierre dulce

Los postres continúan el viaje, con propuestas que equilibran técnica y emoción: desde la batata caramelizada con stracciatella y aceite de oliva virgen extra, hasta el babà al piscocello con amarena y crema mascarpone, pasando por la piña caramelizada con filo y crema diplomática o el bizcocho de chocolate con lúcuma y lechuga de mar cristalizada.

La coctelería, puente entre culturas

En Manifesto 13, la coctelería se convierte en un puente entre culturas. Cada cóctel es un viaje de ida y vuelta entre Italia y Perú, donde ingredientes, frutas y hierbas de ambos territorios se entrelazan para crear combinaciones únicas que dialogan con la cocina del restaurante. Con ello, la coctelería amplifica la experiencia gastronómica, invitando a recorrer dos tradiciones que se reconocen y se transforman en cada sorbo.

La carta, compuesta por ocho elaboraciones, refleja esa fusión con naturalidad: Italia aporta la grappa, el ‘campari’ o la uva Italia; Perú introduce el pisco torontel, el matacuy o el rocoto. El resultado son cócteles con identidad propia, que evocan memoria y contemporaneidad a la vez.

Vinos, un pilar clave

La carta de vinos acompaña y amplifica la cocina mestiza peruano–italiana con una propuesta diseñada como un viaje paralelo al gastronómico, apostando por la coherencia, el respeto al entorno y los proyectos vitivinícolas independientes que trabajan con variedades autóctonas.

Además de una cuidada selección en botella, la carta ofrece gran variedad de vinos por copa, invitando a descubrir territorios y productores singulares.

La selección recorre blancos frescos como el riesling de Mosela, el albariño de Albamar o el godello berciano; tintos con raíz italiana como el Valpolicella, el Nero d’Avola o el Primitivo de Puglia; y referencias menos habituales como el pecorino de Abruzzo o el riesling austriaco de Kracher. También destacan propuestas diferenciadoras como el vin orange Pépin de Alsacia, rosados gastronómicos de Penedès o Cigales, y una selección de espumosos -del moscato d’Asti al crémant d’Alsace- que aportan frescura y sofisticación.

Sobre Danitza Gabriela Salinas Alpaca

Danitza Alpaca, chef arequipeña, ha construido una destacada carrera en la alta cocina internacional. Su formación comenzó en la Universidad San Ignacio de Loyola y continuó en el Instituto Paul Bocuse en Lima, donde fue una de las 20 seleccionadas entre 400 postulantes. Su experiencia profesional incluye prácticas en restaurantes como Atrio y Mugaritz en España o D.O.M. en Brasil. Además, ha trabajado en Astrid & Gastón en Perú y liderado la cocina de Oroya en Madrid, donde fusionó tradiciones peruanas con técnicas actuales.

En 2022, Danitza fue galardonada con el premio Alimento para el espíritu en los S. Pellegrino Young Chef España – Portugal, destacando su compromiso con la esencia y raíces de la cocina peruana.

Sobre Mark y Nicholas Duncan

Nicholas y Mark Duncan nacieron en Lima, Perú, en 1998 y 2001, respectivamente. Su infancia transcurrió entre varias ciudades de Latinoamérica: primero se mudaron a Bogotá, donde vivieron dos años, después a Caracas, y finalmente a Madrid, donde terminaron su formación. Ambos estudiaron Administración de Empresas en la University of Exeter (Reino Unido), lo que les proporcionó una visión internacional y una sólida base en gestión.

La trayectoria profesional de Nicholas se orientó hacia el emprendimiento: trabajó casi cuatro años en Londres en una aceleradora de startups, donde ayudó a desarrollar e invertir en nuevos negocios, experiencia que más tarde se convertiría en un pilar para el diseño y la gestión estratégica del restaurante. Mark, por su parte, se incorporó directamente al proyecto tras su graduación universitaria.

Más allá de los títulos académicos y la experiencia profesional, su relación con la cocina nace de un vínculo emocional y familiar muy arraigado. Su padre, gran amante de la cocina, convirtió los domingos de parrilla en una costumbre casi sagrada en casa. Cocinar juntos era rutina, y a través de esos momentos se fue gestando un aprecio por el producto, el oficio y el encuentro en torno a la mesa. Una pasión que, además, se ve amplificada por su amor a Perú, país donde la gastronomía es patrimonio, conversación y cultura cotidiana.

Sobre Manifesto 13

Manifesto 13 abrió sus puertas en diciembre de 2023 en la calle Hartzenbusch, 12, en el barrio de Trafalgar (Chamberí), Madrid. El local, distribuido en dos plantas, y con una capacidad para unas 70 personas, el restaurante ofrece una atmósfera íntima y acogedora, caracterizada por una estética industrial —tuberías vistas, paredes desnudas y esqueleto de hormigón— con una calidez lograda a través de formas redondeadas, madera natural y la luz que inunda la planta superior gracias a sus ventanales. Sin embargo, el corazón del local es la barra: una pieza de triple piedra con estructura metálica negra que articula toda la experiencia y funciona como punto de encuentro.