La gastronomía peruana y su conquista del mundo

Imagen de un ceviche, plato de pescado marinado con cítricos. Foto de stu_spivack.

Con permiso de la gastronomía española, que avanza imparable por todo el mundo, el universo culinario lleva años observando con inusitado interés la cocina peruana y a sus emergentes maestros. Muchas son las razones que explican este creciente éxito y reconocimiento (en forma de galardones y apertura masiva de restaurantes) en todo el globo. La gastronomía peruana lleva ya tiempo de moda por lo que no va a ser algo pasajero: su riquísimo y amplio recetario, la insólita modernidad de su esencia y el talento de sus chefs más mediáticos dan para rato.

¿Qué ha provocado el éxito mundial de esta gastronomía? Una primera causa está en la masiva emigración de peruanos en todo el mundo. Nos dice Wikipedia que un diez por ciento de la población ha dejado el país por diferentes motivos. Emprendedores por naturaleza, chefs de nivel y cocineros populares peruanos vieron en la riqueza de su gastronomía la oportunidad de lograr una vida mejor. Así que, desde hace unos años, hemos asistido a la apertura de grandes espacios culinarios y de humildes cevicherías y casas de comidas. Unos y otros han sido embajadores de lujo de los sabores del país sudamericano.

La propia naturaleza de la gastronomía peruana es otra razón que explica su éxito mundial. La combinación de sabores y texturas, el empleo de cítricos y la increíble variedad de recetas y materias primas resulta ya de por sí moderna en la concepción actual de la cocina (aunque su base sea milenaria). Por otro lado, Perú y su cocina son un ejemplo vivo de la fusión, concepto en torno al cual gira la cocina moderna en todo el mundo. En este país peruano conviven y se mezclan, en armonía, la herencia andina, las tradiciones japonesas y chinas (experimentó una importante llegada de personas de estos países) e incluso españolas. Decir Perú es decir fusión. Y los cocineros de todo el mundo, ávidos de nuevas sensaciones y conocimientos, han encontrado en esta cocina latinoamericana una fuente inagotable de inspiración y novedades. Y grandes chefs occidentales no han escatimado piropos para esta cocina.

Astrid&Gastón, uno de los mejores restaurantes del mundo, en Perú.

El propio crecimiento económico de Perú en los últimos años también es, en parte, causa de este esplendor y el gran poder mediático de sus platos y chefs. El gobierno del país andino ha incrementado la relevancia de esta cocina en sus campañas turísticas, a la par que sus cocineros acaparan invitaciones a grandes congresos gastronómicos y presencia en los medos de comunicación. Gastón Acurio es, sin duda, la cara internacional más visible de su cocina. Divulgador incansable de los sabores de su país, su restaurante más conocido, Astrid & Gastón, tuvo arranques franceses; no en vano, tanto él como su mujer (alemana ella, Astrid) estudiaron cocina en París. Fue precisamente el afán del chef por exprimir su “peruanismo” el que convirtió a este espacio, inaugurado en 1994, en un imprescindible y en uno de los mejores del mundo, según la polémica lista The World’s 50 Best Restaurants, desde entonces.

Peruanos que triunfan en la gastronomía

Gastón sentó las bases para que, uniendo todos estas “causas probables”, la gastronomía peruana haya podido llegar a alcanzar tamaño protagonismo mundial. Este año, por ejemplo, la citada publicación gastronómica ha elegido Central, del chef peruano Virgilio Martínez, como el cuarto mejor restaurante del mundo por segundo año consecutivo. Además, el Premio al Mayor Ascenso se lo ha llevado el restaurante Maido, en el que Mitsuharu Tsumura, lleva al límite la cocina nikkei, que une las tradiciones niponas y peruanas. Este joven creador ha conseguido un muy digno puesto trece, bastante por encima de la sede limeña de Astrid & Gastón, de Gastón Acurio, en el puesto treinta. Esperemos que la renovación que han emprendido este año les permita recuperar altura.

De hecho, la relevancia de la cocina latinoamericana ha provocado que los organizadores de The World’s 50 Best Restaurants concedan un listado propio de restaurantes situados en esta región, que encabeza Central, y donde aparecen otros restaurantes tan conocidos como La Mar de Andrés Rodríguez; Malabar, de Pedro Miguel Schiaffino o Fiesta, de Héctor Solís.

En palabras de La Ministra de Comercio Exterior y Turismo de Perú, Magali Silva, la elección de estos restaurantes entre los mejores del mundo “ratifica el buen momento que vive la gastronomía peruana. Estamos de acuerdo con los organizadores, que afirman que es un orgullo para América del Sur tener en este listado cinco propuestas, tres de ellas peruanas. Este reconocimiento es un impulso para seguir promocionando nuestra cocina y sus insumos, para llevar más beneficios a su amplia cadena productiva”, señaló cuando se conocieron los listados.

La gastronomía peruana en España

Miguel Ángel Valdiviezo, chef del madrileño restaurante Tampu.

En España, donde hay una importante población peruana, contamos con fantásticos enclaves para disfrutar de la gastronomía del país andino sea cual sea nuestro presupuesto. Gastón Acurio cuenta con restaurantes de gran nivel en Madrid y Barcelona. En la capital tenemos la suerte de alojar al difusor de la cocina nikkei (fusión nipona y peruana) en España, Luis Arévalo, que tuvo que mudar su restaurante Kena a un local mejor para no morir de éxito. A otro nivel, pero también muy interesante, encontramos al chef Miguel Ángel Valdiviezo y a su eterna socia, Melina Salinas, que con Tampu y La Cevicuchería representan como nadie la excelencia de los sabores de su país. No dejen de ir a todos los que puedan. Y no renuncien a visitar otros locales más sencillos, como Lili-Xu, humilde barra del madrileño Mercado de los Mostenses donde un peruano y su mujer china sirven riquísima y barata cocina chifa. ¡No olviden pedir chicha morada y comerse un aeropuerto, su plato estrella!