La despensa de Gredos se cocina en Ávila… y Menorca

La vuelta de este viaje gastronómico tendrá lugar en Ciutadella (Menorca) los días 11 y 12 de junio

El restaurante Caleña acaba de estrenar sus jornadas ‘Cocinando en Gredos… y vuelta‘. Se trata de una serie de encuentros con chefs de otras regiones de España y que tendrá un viaje de vuelta a cada una de las ciudades de origen de los chefs invitados. Así que estos viajes de ida y vuelta se podrá disfrutar de la cocina local y la creatividad de los chefs.

Y también es una apuesta por el valor del territorio y un reto para ambos chefs: Diego Sanz como chef anfitrión y el chef invitado, que conocerá una serie de proveedores locales para conocer y adentrarse en la despensa de Gredos.

Un viaje de ida y vuelta

Por eso, la ida siempre comenzará en Caleña y el menú se elaborará con productos de Gredos con los que trabaja Diego Sanz. Y la vuelta será en los restaurantes de los chefs invitados y los menús se elaborarán con los proveedores de la zona. Y de esta colaboración, saldrán menús únicos creados sólo para estas jornadas.

Cocinar junto a la Muralla de Ávila

El restaurante Caleña está ubicado literalmente en el corazón de las murallas de Ávila, en las dependencias del hotel La Casa del Presidente, que en su día fue propiedad de Adolfo Suárez. Y su nombre, Caleña, ya adentra al comensal en el territorio. En todas las mesas del restaurante hay una réplica de esta piedra protegida, porque sólo se da en la cantera de la Colilla. Con ella se construyó parte de la Muralla de Ávila y algunos monumentos de la ciudad y se custodia precisamente por si en el futuro fuera necesario reconstruir estas joyas del patrimonio castellanoleonés.

Diálogo entre Aquiara y Caleña

El primer diálogo de esta serie de experiencias gastronómicas singulares se ha iniciado en el restaurante Caleña, con el chef Diego Sanz a la cabeza, que ha acogido los días 12 y 13 de marzo al restaurante Aquiara de Ciutadella (Menorca), del chef José María Borrás. Y ambos han mostrado su pasión por la cocina y el territorio en un menú de 10 pases donde Gredos era protagonista. Un menú que se creó con el producto de temporada de los principales proveedores con los que trabaja Diego Sanz.

José María Borrás, chef ejecutivo de Aquiara, dice que ha disfrutado mucho con esta experiencia abulense y reconoce que, curiosamente, el paisaje y el entorno de Ávila le han recordado a Menorca, no sólo por su extraordinario sabor, sino también por la manera de hacer las cosas: “Estoy muy contento y eso se ha reflejado en los platos. Hemos visitado proveedores y, por mi vínculo con el queso, me encantó conocer a Elvira García, una mujer sabia en el ámbito de este producto. Es espectacular su queso Fortín de Capra. Y el terreno y la montaña me descolocaron. No me lo imaginaba así. También me han gustado mucho otros productos, como la alcachofa, los primeros espárragos blancos, el cochinillo, los higos secos, la miel, el pimentón…”.

Un menú ‘a cuatro manos’ de estreno

En total, en Caleña se degustaron 10 pases que permitieron descubrir la cocina de ambos chefs. Gredos era el hilo conductor de este menú único que constaba de 8 pases salados y 2 dulces (100 euros con maridaje). Diego Sanz recuerda que, cuando conoció a José María Borrás, descubrió que tenían muchos puntos en común: “Nos hemos encontrado varias veces y hemos conectado. Y ojalá podamos seguir compartiendo esta profesión tan bonita”.

Platos elaborados al alimón

¿Qué platos cocinaron, al alimón, Diego Sanz y José María Borrás? Literalmente, fueron éstos: Escabeche de Pavos Bio y corujas;  Alcachofa de Gredos, velo ibérico y trufa; Acelga de Cebreros, tendones y pimentón El Sequero; Judía arrocina del Barco y consomé; Esparrago triguero y carbonara de Huevos Redondo; Caracoles de Gredos con cangrejos menorquines; Pimiento rojo y chuleta Dehesa de la Serna; Cochinillo de Ávila e higos de Gredos; Leche de cabra Elvira García y Miel de Gredos, pera y almendras.

Diego Sanz comentó que el plato más complicado, para él, fue la ‘Judía arrocina del Barco y consomé’, pues contenía judías blancas y verdes, “un plato vegetariano que parece fácil, pero no. Las verduras hay que saberlas tocar. Ha sido la receta que más me ha gustado”. Por su parte, José María Borrás se detiene en los ‘Caracoles de Gredos con cangrejos menorquines’, ya que hacía un guiño muy especial a los cangrejos de su isla. “En Menorca, somos muy partidarios del guiso con productos de mar. Y aquí lo hemos dado todo para poner protagonismo a la salsa de los caracoles y al cangrejo, al que le hemos puesto un relleno envuelto de una pasta italiana”.

Una acelga con textura de callos

¿Y qué decir de la ‘Acelga de Cebreros, tendones y pimentón El Sequero’? Diego Sanz confiesa que su frutero le adelantó que tenía acelgas rojas y blancas de Ávila y no dudó un minuto en incorporarlas al menú: “Yo soy muy fan de las verduras al ajoarriero. Y en este plato, que nunca lo había hecho, quería respetar la textura de la acelga y hacer una receta con ajoarriero, pero emulsionado con tendones de ternera, y eso ha dado al plato una cremosidad que recuerda casi a los callos”.

Por supuesto, los vinos del maridaje pertenecían a bodegas de la zona, que cedieron referencias para la ocasión. Fueron Linarejos 2024 y Corral de Gargantilla 2024, de Las Pedreras Viñedos y Vinos; Al Raso 2022 y Jirón 2021, de Rico Nuevo Vinos, y Navatalgordo 2024 y La Breña 1er Cru 2023, de Bodega Comando G.

En junio, a Menorca

Este diálogo culinario iniciado en Caleña continuará los días 11 y 12 de junio en Menorca, cuando Diego Sanz viaje a Aquiara para reinterpretar el territorio balear y completar así este intercambio gastronómico entre dos proyectos jóvenes que entienden la cocina como unión cultural y de territorio. Con esta iniciativa, Caleña y Aquiara consolidan su posicionamiento como referentes de una nueva generación de cocineros españoles. “Ahora me toca a mí mostrar las maravillas de Menorca, que tiene muchas cosas especiales”, dice José María Borrás.

Sobre el restaurante Caleña

Después de pasar por las cocinas de Abadía Retuerta, Noma, Karlos Arguiñano y Barro, el chef Diego Sanz (Tudela de Duero, 2000) emprendió hace casi dos años su camino más personal en la antigua casa del presidente Adolfo Suárez con la apertura de Restaurante Caleña, junto a Cristina Massuh, también procedente del proyecto ‘gastro’ más icónico de Ávila, con Carlos Casillas a la cabeza (Barro).

Caleña ha conseguido el Sol Repsol más rápido de la historia de estos reconocimientos, tan sólo tres meses después de su apertura en noviembre de 2024. “Nuestra ilusión era que vinieran los clientes, que funcionase el restaurante y que la gente saliera contenta. Y nos encanta que Ávila se sitúe en el mapa gastronómicamente hablando. Carlos Casillas abrió el melón con Barro. Entonces éramos muy jóvenes y ese proyecto tuvo una repercusión brutal. Y eso es muy bueno, porque Castilla y León es una zona difícil, hace frío y dicen que somos bordes… pero aquí hay  mucho talento”, afirma Diego Sanz.

Sobre el restaurante Aquiara

¿Y qué decir de José María Borrás, el capitán gastronómico  de Aquiara. De entrada, podemos comenzar indicando que el restaurante gastronómico menorquín que regenta, ubicado en Morvedra Nou, también ha sido reconocido con un Sol Repsol y con una T de Oro. Este chef se formó en grandes cocinas de España y Francia y hoy Borrás desarrolla una cocina profundamente ligada al territorio, al producto de kilómetro cero y a la estacionalidad de la isla. Por eso, el restaurante propone un menú degustación que une técnica vanguardista y respeto absoluto por el producto local.

Por supuesto, en Aquiara, la gastronomía siempre dialoga con el entorno natural de Morvedra Nou, reafirmando a Menorca como epicentro de la alta cocina mediterránea. Y eso tiene premio.