La casquería se impone en Madrid

El pez mantequilla, el atún (sobre todo en tataki) y el huevo trufado cuentan, desde ya algún tiempo, con un rival castizo y profundamente enraizado en la gastronomía española y concretamente madrileña. La casquería, ese arte de emplear las entrañas y despojos de los animales en la cocina, vuelve con fuerza y ganas de modernizarse. Cada vez más restaurantes de nivel apuestan por una materia prima barata, popular y dotada de unas posibilidades culinarias realmente interesantes. Desde hace meses, y sobre todo en la capital, jornadas, locales y cocineros de renombre reivindican y sorprenden a sus comensales con partes del cerdo, la ternera y el cordero cuya existencia muchos desconocían o conocían de boca de sus padres y abuelos.

La crisis ha servido, sin duda, para recuperar estos alimentos que funcionan a la perfección en los platos de cuchara, que también viven un nuevo momento de esplendor. La casquería, además, es una fuente de grasas y proteínas de alta calidad a precios sustancialmente más económicos que las partes “nobles” de los animales. Sin embargo, limitarse a un enfoque meramente económico sería reduccionista para muchos. El crítico gastronómico de El País, José Carlos Capel, está convencido de que los inmigrantes sudamericanos son, en gran parte, los responsables de este resurgir casquero. “Cuando éramos la España del bienestar, los inmigrantes latinoamericanos que llegaban a nuestro país eran grandísimos consumidores de casquería y lo reflotaron”, asegura.

También hay que apuntar a la alta gastronomía de vanguardia en esta historia de resurrección de los despojos. Concretamente debemos desviarnos hasta Tarragona. Fue Joan Roca, de El Celler de Can Roca quien hace años, junto a Narcís Carner (Fonda Caner), creó e ideó el Roner. Se trata de un termostato que controla la cocción al vacío a baja temperatura, muy respetuosa con la estructura natural de los alimentos, que, con esta técnica, se cocinan en su propio jugo, sin sufrir evaporaciones, oxidación y conservan todo su sabor. Las carrilleras de cerdo resultaron ser uno de los mayores éxitos en las pruebas de ambos chefs. Y sí, las carrilleras son casquería: concretamente los músculos maseteros.

Casquería para todos
El joven chef Javiér Estévez (Madrid, 1983) es dueño y primer cocinero de La Tasquería (Duque de Sesto 48), un pequeño restaurante que en poco más de un mes triunfa entre el público y la crítica de la capital gracias a una fórmula sencilla pero ambiciosa: casquería muy elaborada con un guiño moderno para seducir a los neófitos y convencer a los iniciados. “Mi guerra no es la casquería con sangre al modo tradicional, para eso ya hay muchos buenos lugares: en mi local buscamos su lado divertido, moderno y diferente. Hay preparaciones que tardamos días en elaborar. Trabajamos con un género de primera que se transforma profundamente. Nuestro objetivo es que los que no habían probado nada de casquería en su vida salgan con ganas de volver”.

Su carta (elaborada a base de hashtags, casi esquemática) confirma las intenciones del equipo. Los rabitos de cerdo, por ejemplo, se deshuesan y cocinan durante toda una noche para crear un carpaccio. Con la lengua ibérica curada elaboran un aperitivo que se cuece con lentejas, y que resulta ser un insólito fiambre. El morro de cerdo con encurtidos se prepara a modo de un refrescante salpicón, y los tradicionales zarajos se fríen hasta recordar a la granola en su apariencia. Son solo tres ejemplos de una propuesta que tiene también platos para “anticasqueros” radicales o que creen serlo. “Es curioso que mucha gente dice que se ve incapaz de comer casquería y no son conscientes de que la morcilla o el foie forman parte de esta familia y se lo comen tan a gusto”, explica entre risas.

Estévez, en cocinero mediático después de su participación en la primera edición de Masterchef España, es rotundo al afirmar que es un heredero de una tradición prístina en nuestra cultura culinaria, y que cuenta con referentes actuales de más edad. Señala, sin dudarlo, a su mentor, Julio Reoyo, propietario y jefe de cocina de El Mesón de Doña Filo (San Juan 3), un conocido y pequeño restaurante en Colmenar de Arroyo que es uno de los templos de la casquería de todo el país, y que lleva años impulsando esta materia prima en jornadas específicas y en el día a día. Reoyo, muy poco dado a tratar con prensa, es un auténtico especialista en el tema y sus callos (o el guiso de morros y patas, como él prefiere llamarlo) nunca faltan en cualquier ranking que se precie. Su cocina, de influencias mediterráneas y cántabras, se articula en torno a menús que cambian cada temporada y donde nunca faltan los interiores del animal. Lengua de vaca, careta de cochinillo, patés… siempre con un enfoque muy gastronómico.

Cosmopolitismo casquero
No hay que salir de la ciudad para encontrar ejemplos del empleo de la casquería en la alta cocina. Abraham García, uno de los mejores cocineros de España, es un enamorado de su empleo en su restaurante Viridiana (Juan de Mena 14) desde hace muchos años. Entre sus propuestas no faltan los morros de ternera a la plancha, las tripas de cordero estofado o los tuétanos de vaca retinta. Ya en 2009 escribió De Tripas Corazón, que aspira a ser, como dice su subtítulo, “una biblia de la casquería” en la que acumula anécdotas, literatura y citas sobre el empleo de las menudencias en la cocina, disciplina en la que se declara un maestro. Lhardy, uno de los restaurantes más antiguos de España, es otro local famoso por sus callos, que se comen, eso sí, con cubiertos de plata. También son célebres los de Juanjo López en La Tasquita de Enfrente (Ballesta 6), un veterano muy innovador (y a precios nada contenidos) en pleno Triball. Y sería imperdonable no nombrar a Sacha (Juan Hurtado de Mendonza 11) entre aquellos que han aupado a la casquería a lo más alto de los fogones.

Pero sin lugar a dudas es en las casas de comidas y tabernas de la capital donde la casquería ha tenido mejores momentos y mayor continuidad. Uno de los imprescindibles de la casquería “popular” de la capital es, sin duda, Ponzano (Ponzano 12), en pleno Chamberí. En este bullicioso local nunca faltan los riñones, callos, la lengua escabechada o las mollejas de cordero a precios populares. La Paloma (Jorge Juan 39) o San Mamés (Bravo Murillo 88) son también dos direcciones de siempre que no defraudan. Y por supuesto no podemos olvidar La Freiduría de Gallinejas (Embajadores 84), especializados en esta última pieza además en entresijos y mollejas desde hace más de cincuenta años. Y siempre a rebosar, con crisis o sin ella.