Kena: nuevo local para el Edén nikkei de Madrid

No podemos quejarnos los españoles del espíritu mestizo que recorre las hondas raíces de nuestra gastronomía patria. Ni, desde luego, de la proyección internacional que está alcanzando en el mundo. Pero ojo, porque si hay una cocina que pueda rivalizar con la nuestra en fama, reconocimiento y riqueza identitaria, esa es la de Perú. Y no hay que cruzar el charco para disfrutarla. Hoy queremos hablar del nuevo Kena, el restaurante nikkei más conocido de España. Luis Arévalo, introductor de esta rama gastronómica (que aúna los sabores de Perú y Japón), se acaba de mudar a un local lleno de posibilidades en la zona de Diego de León, en Madrid. Allí lleva un mes dispuesto a lograr grandes cosas, después de estar algo más de un año en un local que se le quedó pequeño desde el primer día. ¿Estaremos ante una futura estrella Michelin? Solo el tiempo lo dirá. Desde luego, talento no le falta.

Lo primero, para quienes no lo sepan, habría que aclarar qué es la cocina nikkei. Y para eso hay que explicar que no son pocos los peruanos que descienden de nipones. Fue fruto de una migración que comenzó a finales del siglo XIX. Los asiáticos fundieron su forma de cocinar con la chispeante gastronomía local, y fruto de este hermanamiento nació una de las cocinas con más proyección de los últimos años. Porque lo cierto es que forman un matrimonio muy bien avenido, con prístinos orígenes: esto no es una moda recién inventada.

Ahora ya podemos hablar de Luis Arévalo, el verdadero difusor de esta cocina mixta en España y Madrid. Metido en los fogones desde 1997, empieza su carrera en el restaurante japonés Sushi Ito de Lima. Y, cuando se traslada a Santiago de Chile, pasa a formar parte de restaurante Sakura. Ya en Madrid (hablamos del año 2003) sigue apostando por la cocina nipona: durante cuatro años trabajará para el Grupo Kabuki, y más tarde será quien arranque 99 Sushi Bar, una de las cadenas de japoneses más conocidos de la capital. Su gran oportunidad vendría con Nikkei 225, un ambicioso proyecto en el que estuvo tres años, y que dio a conocer a los madrileños la cocina de fusión peruana y japonesa.

Pero un creador quiere crear, y para tener verdadera libertad hay que volar solo. Por eso, en septiembre de 2013, Luis anunciaba en Twitter que dejaba Nikkei 225. Detrás de sí, muchas preguntas y un local que no sobreviviría a su ausencia. No tardamos en saber de él: a principios de 2014 abría Kena, un minúsculo restaurante con un menú degustación (Omakase) y carta que solo nueve meses después de ver la luz apareció recomendado en la Guía Michelin, en la Repsol y en la Metrópoli. Y por supuesto, en blogs, artículos y reseñas de todo tipo. Y junto a las alabanzas a su osada cocina, y a su papel divulgador, todos coincidían en algo: el espacio era demasiado pequeño, mal situado y recoleto.

Más espacio, más posibilidades

El cocinero fue consciente de ese problema desde el primer momento. Porque la ausencia de espacio y las propias características del sitio no solo originaban problemas de comodidad o dificultades para las reservas: le impedían desarrollar todo su potencial y emplear ciertas materias primas. Casi no había sitio para almacenar. Así que estudió varias posibilidades, y finalmente vio un local en Diego de León que le volvió loco. Y se lanzó a la piscina. Así, el 15 de diciembre Kena se hacía mayor y se mudaba a un enorme establecimiento de casi 400 metros cuadrados, con cocina vista, dos comedores (uno para menús y comidas más desenfadadas, y otro para los menús gastronómicos), coctelería y un bajo donde se harán cursos y talleres y, si todo marcha según lo previsto, montará incluso un colmado latinoamericano gourmet. El cambio, desde luego, ha sido abismal, y Arévalo, desde su sempiterna barra de sushi, está convencido de que este nuevo enclave será testigo de su desarrollo integral como cocinero y creador.

Si ya habían ido al Kena antiguo, o si quieren descubrir sabores diferentes a los que uno no está acostumbrado, nuestro consejo es que le hagan una visita (previa reserva) al nuevo espacio de Arévalo. Aunque la carta es completa, tal vez la mejor idea sea disfrutar de su menú Omakase, en el que el propio chef decide lo que prepara sobre la marcha, una experiencia en la que por setenta euros por persona nos permite imbuirnos de la creatividad de este joven peruano. Y para finalizar, si sus compromisos a la mañana siguiente se lo permiten, no dude en irse al lounge y probar los cócteles.