Ikigai, gastronomía japonesa con un toque español (y francés)

Yong Wu Nagahira tiene 29 años y una formación académica internacional.

Yong Wu Nagahira es un chef de 29 años que, por su experiencia y su corta edad, no se siente de ninguna parte, pero sí deudor de todos los lugares por donde ha transitado. Acaba de poner en marcha, en el centro de Madrid, Ikigai, un singular restaurante japonés que, con base en unos sólidos orígenes nipones, se deja seducir por algunos elementos de dos cocinas que conoce bien: la española y la francesa. Toda una sabrosa fantasía que también tiene toques de Perú y de Tailandia, o incluso de China, porque el chef de Ikigai defiende lo multicultural, la integración, la frescura, la improvisación, pero siempre con fundamento.

Yong Wu Nagahira nació en París, donde se crió y estudió Secundaria. Sin embargo, su formación como cocinero tuvo lugar en España, a donde llegó con sólo 14 años. Comenzó a curtirse desde muy abajo, limpiando y decorando los platos que se preparaban en el restaurante de sus padres. Por eso, conoce bien el significado de la palabra esfuerzo, porque, además de echar una mano a la familia, quiso aprender el oficio después con humildad con uno de los maestros de la cocina japonesa, el chef Masaya Ohama, de Ginza, antes de embarcarse en esta su primera aventura gastronómica en solitario.

Fórmula multicultural

No es cualquier restaurante japonés Ikigai. Su local, ubicado en el número 5 de la calle de la Flor Baja, tiene la peculiaridad de que es una fórmula multicultural, muy en sintonía con su trayectoria biográfica. Lo que tiene claro, sin embargo, es que el sabor es su objetivo y por eso no para hasta encontrar el mejor producto: “Casi siempre utilizo productos españoles, a menos que no pueda ser, porque el pez limón, por ejemplo, tiene que venir de Japón”, asegura Yong Gu Nagahira. “Todo lo demás es español. Seguro que podría comprar cosas más baratas fuera, pero quiero aportar mi granito de arena a la economía española y presumir de sus productos”.

Restaurante Ikigai - Gyoza de sobrasada de Mallorca y setas shitake(1) — Yong Wu Nagahira utiliza productos españoles para elaborar sus platos. Como en este: Gyoza de sobrasada de Mallorca y setas shitake.

La identidad de su propuesta viene marcada por la maduración de los pescados, las salsas de elaboración propia y las técnicas clásicas japonesas que cobran una nueva dimensión con su toque creativo y contemporáneo. Y es que lo que más le gusta a este joven chef es enseñar a comer los platos japoneses (“mucha gente no sabe”) y ver cómo los demás disfrutan con la comida que él prepara: “De pequeño, a mí me costaba mucho comer”, confiesa. “Tardaba una eternidad en terminar un plato y mi madre, la pobre, me engañaba para distraerme. Sin embargo, yo disfrutaba muchísimo viendo a la gente comer y, por eso, pensé que mi sitio estaba en la cocina, porque así sería feliz. Esa debe ser la razón, seguramente, por la que me siento tan satisfecho cuando alguien me dice que un plato está bueno o cuando salen contentos del restaurante, porque quiere decir que has hecho bien tu trabajo”.

Aunque no le gusta decantarse por un plato concreto de su carta, tiene la convicción de que una de las opciones que ha tenido mayor aceptación entre los comensales son los nigiris de vieira con foie y de pez mantequilla con miso dulce, o los nigiris de ventresca de salmón con sus huevas y su piel frita, o los minicamarones flameados o las ostras en tempura. A ellos se suman otros bocados, como el tartar de toro con huevo de codorniz y caviar, el soft shell crab roll, gunkan de atún picante y huevo de codorniz o el kanotegi, además de postres como el dorayaki de mascarpone y té verde o las milhojas de té verde y crema de almendras.

El restaurante está ubicado junto a la Gran Vía de Madrid, en el número 5 de la calle de la Flor Baja.

Este chef japonés es consciente de que la hostelería exige un gran sacrificio personal, pero no cambiaría su oficio por nada. Para él, es su pasión. “No todo el mundo está preparado para esto. A mí me hace feliz. Si no me gustara, estaría en otro sitio. He tenido la suerte de descubrir mi vocación y ganarme la vida con ella. Por eso, yo me siento tan bien. Porque es un sueño en el que todos los que integran mi equipo aportan algo. Hay personas de Perú, de Tailandia… Es como una ong, un popurrí. Una propuesta muy global, propia del mundo en que vivimos. Porque todos habitamos la misma tierra y somos nosotros los que ponemos los límites. Al menos, eso es lo que le dijo yo a mi hijo Félix, de 8 años”.

Yong Wu Nagahira también es un entusiasta del boxeo, del crossfit, de la pesca y de la recolección de setas. No le queda mucho tiempo para viajar, pero cuando lo hace siempre tiene en su cabeza el nombre de algún restaurante que le interesa o del que ha oído hablar. “Me gusta mucho ir a restaurantes a descubrir sitios y sabores nuevos. Y también me divierte ir de tapeo los domingos por Madrid. Es mi día de descanso”. Y, para el final, deja los postres porque también reconoce su fascinación por la buena repostería. De hecho, sueña con encontrar especialistas en repostería japonesa, que por cierto, dice, tiene su base en la francesa: “Soy un fan de la repostería. Sobre todo de la francesa”, puntualiza.