Fran González, a fuego lento para sacar todo el jugo

Fran González es igual a cocina creativa de inspiración vasca. Es el capitán del restaurante madrileño Jatetxea Fran González, pero no tiene sangre vasca. Su madre es andaluza y su padre, abulense, pero le interesa mucho el concepto de la gastronomía del País Vasco y su arraigo a la tierra y al producto. De ahí el nombre de su primera gran aventura empresarial, que tiene, como bandera, el sabor, la calidad del producto, la creatividad y la tradición. Con todos estos ingredientes, ofrece en el número 25 de la calle de Vallehermoso, entre Chamberí y Argüelles, una propuesta en la que caben platos tan personales como la ensalada de tomate con idiazábal y ventresca, la merluza beurre blanc con verduras salteadas, la carrillera guisada con mole y puré de garbanzos o la torrija con su helado.

El joven cocinero Fran González capitanea Jatetxea.

Formado primero en las cocinas de Salvador Gallego y Joaquín de Felipe, y más tarde en las de Eneko Atxa y Ricardo Cerea, con quien más ha trabajado Fran González ha sido con Íñigo Lavado. Lo hizo en Singular Food, en Alcobendas, y antes en su restaurante de Irún. “El 80% de lo que soy se lo debo a él”, asegura Fran González, quien también pasó un tiempo por las cocinas del grupo NH y del VP y por Bérgamo, en Italia. Y entre medias quedó finalista del premio al Mejor Cocinero Joven de España.

En la calle de Vallehermoso

Hasta que llegó la necesidad de volar solo e independizarse. Y poco a poco se fue gestando Jatetxea, que ya, con apenas un año de rodaje, ha conseguido hacerse un hueco, a base de propuestas de calidad y a buenos precios, en una zona tan gastronómica como la de Arapiles. “No quería ser ni David Muñoz ni Mario Sandoval, sino Fran González”, explica este cocinero enamorado de la pastelería y, sobre todo, de su profesión. “No me gusta seguir las modas. Creo que hay que salir de las tendencias imperantes, huir de la corriente. Y si todo el mundo usa burrata, no hacer caso. Y si todo el mundo hace tarta de queso, escapar de la tentación. Y cuando todo el mundo hace steak tartar, tú hacer solomillo. Porque la moda es efímera”.

Fran González concibe la cocina como un espacio para desarrollar la creatividad, el ingenio y el juego. De hecho, invita a sus comensales a disfrutar a tope de la experiencia gastronómica, a salir de las ataduras del tenedor y el cuchillo, a romper con la rutina y a descubrir, por ejemplo, el olor a caramelo de violeta de algún postre que evoca la niñez de los que, como él, crecieron en Madrid. Eso sí, “comiendo rico”, puntualiza.

A fuego lento

Y es que a Fran González no le gusta correr, le gusta saborear la vida a fuego lento, para sacarle todo el jugo posible. Por eso, vuelve a sus orígenes, a su infancia, a los años en que él ya quería, sin saberlo siquiera, ser cocinero. “Yo decía que iba a estudiar Derecho, pero no imaginaba que el olor de la cocina de mi madre me fuera a condicionar tanto. De niño, yo me pasaba las horas muertas en la cocina, en vez de hacer los deberes, para ver qué cocinaba mi madre. Luego llegó el boom de El Bulli y la alta gastronomía y me empezó a picar el gusanillo. ¿Cómo que una espuma tiene sabor a tomate y se puede comer? Y cuando estaba terminando Bachillerato, y la monja Sor Azucena me preguntó a qué me iba a dedicar, le dije sin pensarlo: ‘Seré cocinero’. Se quedó de piedra. En 35 años que tenía el colegio, ningún alumno había querido dedicarse a la cocina. Yo era el primero”.

¿Cuáles son sus sueños? “Me gustaría que Fran González tuviera una parte de David Muñoz en su faceta comercial, algo de David Chang, porque ha sabido reinventarse muchas veces y, con Momofuku, es uno de los grandes; un poco de Martín Berasategui, por su buen hacer, es un fenómeno, un genio de las decisiones, y también una parte de Juanlu, porque su propuesta de Aponiente es increíble”.

Lubina donostiarra con patatas panaderas.

Fascinación por los mercados de abastos

Una de las actividades que más le fascinan a Fran González es meterse en los mercados de abastos de los lugares por donde viaja. También ver y degustar la comida que se ofrece en la calle, le da lo mismo si es en Estados Unidos que en Guatemala. Le fascinan esos momentos de sorpresa y de inquietud donde él encuentra la esencia del buen comer. “Es deformación profesional y en esta profesión hay que dar la excelencia y ser dinámico”, afirma.

En Jatetxea, Fran González ofrece un menú diario de 14,90 euros, en el que caben 5 primeros platos y otros cinco principales. La carta se cambia cada mes y medio con productos de temporada. Y también hay un menú degustación que se sustenta en tres pilares: platos sabrosos, inspiración tradicional e interpretación contemporánea. Su bonito local, con capacidad para 45 comensales y cocina a la vista, también tiene terraza.