Estrellas Michelin de pueblo

Fuentelgato, Gunea, Existe, Malena, Arrea!, Ansils, O Secadeiro, Lera y Venta Moncalvillo están en pueblos de entre 47 y 819 habitantes

Es una tendencia al alza. Cada vez surgen más restaurantes de alta cocina en entornos rurales, gestionados con un mínimo equipo humano. Hay chefs que prefieren desarrollar lo aprendido en escuelas de gastronomía y en restaurantes Michelin en pequeños pueblos y muchos de ellos han sido reconocidos con las mayores distinciones de la ‘Guía Roja’. Ésta es la razón de ser del libro ‘Nueva cocina de pueblo’, editado por Planeta Gastro y cuyo autor, el periodista Jordi Luque, ha recorrido España para entender por qué jóvenes cocineros con todos los ingredientes para triunfar en grandes ciudades eligen irse a lugares remotos a encontrarse todo tipo de dificultades.

Pequeños (grandes) restaurantes

En ‘Nueva cocina de pueblo’, aparece el retrato de varios pequeños restaurantes, la mayoría reconocidos y representativos, que están reinterpretando la cocina local, tejiendo una particular red de productores, que son capaces de atraer a los ‘foodies’ más exigentes. Muchos de ellos han conseguido estrella Michelin y reconocimientos de todo tipo.

Dinamizar territorios y productores

«Este libro, más que constatar una realidad, plantea preguntas sobre la ruralidad y su relación con la cocina”, afirma Jordi Luque, quien se pregunta si existe una sola forma de ser de pueblo, cómo son las cocinas rurales, si estos restaurantes deben trabajar bajo el concepto de la proximidad y si son este tipo de restaurantes capaces de dinamizar un territorio y a sus productores.

Muchas cocinas de pueblo

Así que Jordi Luque, autor también del libro ‘Vinos libres’, se lio la manta a la cabeza y se puso frente a la carretera. Le bastaron los primeros 500 kilómetros para percatarse de que los restaurantes visitados poco tenían en común entre ellos. Que cada uno entendía lo suyo a su manera. “Tuve que abandonar mis prejuicios sobre lo que significa ser de pueblo. Uno no es de pueblo, es de su pueblo, y eso conlleva que hay muchas cocinas de pueblo, tantas como maneras de ser de pueblo.

5.089 kilómetros de sabor a pueblo

Jordi Luque no fue solo en este viaje que, finalmente, cubrió 5.089 kilómetros por toda España. Iba acompañado por Sara Castaño, la fotógrafa autora de las imágenes del libro.  Los restaurantes que visitaron fueron elegidos por estar en pueblos realmente pequeños, de entre 47 y 819 habitantes, y porque sirven alta cocina.

‘Donde Cristo perdió la sandalia’

“Aunque hoy sea normal, encontrar un restaurante gastronómico ahí donde Cristo perdió la sandalia es una anomalía bastante novedosa –considera Jordi Luque-. Lo raro es abrir un restaurante en un lugar aislado y es aún más extraño que haya comensales que se desplacen por carreteras tortuosas para comer. Eso es un milagro, un fenómeno pop, un hecho inaudito que no empezó a verse hasta la segunda mitad del siglo XX y que hoy está en claro auge en todo el mundo.”

Una pequeña selección, pero hay más

Aquí seleccionamos algunos de los proyectos puestos en marcha por estos héroes de la cocina que un día abandonaron el confort para montar su sueño en un punto de lo que ahora se llama la España vaciada. Son éstos:

FUENTELGATO – Huerta del Marquesado (Cuenca) · 130 habitantes

“Cuenca es el ejemplo perfecto de la España vaciada, y Huerta del Marquesado. Hoy, ya con el restaurante en boca de muchos gourmets, Álex y Olga proponen dos menús, el más corto consiste en nueve pases y sale por 65, mientras que el largo incluye unos 12 platos y cuesta alrededor de 110 euros. La cocina de Álex es minimalista y esencial, él compone platos con pocos ingredientes y saca sabores definidos y potentes.” Fuentelgato está recomendado por la Guía Michelin y tiene un Sol de la Guía Repsol

«No me mueve el romanticismo, yo quiero ganarme la vida». Olga García

«La pregunta que debemos hacernos no es qué hay que hacer para que la gente regrese a lo rural, sino por qué tienen que irse». Alejandro Paz

GUNEA – La Cruz d’Illes (Asturias) · 119 habitantes

“La reforma de aquella cocina marcó el inicio de una nueva era, el nacimiento del restaurante gastronómico contemporáneo. Tengo la sensación de que la gente más joven está cambiando las cosas. Begoña Martínez y Pablo Montero representan todo este cambio a la perfección. Encontrándose su restaurante, Gunea, en el mejor momento, decidieron cambiar de modelo porque se dieron cuenta de que no eran felices, de que no podían dedicarse a su hijo y de que sólo tenían una oportunidad para verlo crecer y ayudarlo a ser buena gente. Observo a los tres y pienso que Begoña y Pablo han sabido conquistar lo que tanta gente persigue en la cocina y fuera de ella.”

«La verdad es que podríamos haber conciliado antes.» Pablo Montero

EXISTE – Puertomingalvo (Teruel) · 112 habitantes

“En el momento de escribir estas líneas, Existe se encuentra en el comedor principal del hotel, pero cuando tú las leas, lector o lectora, el restaurante ya no debería existir. Les pregunto por qué motivo han decidido cerrar un restaurante que aparentemente funciona, que ha sido reconocido con un Bib Gourmand por la Guía Michelin, un Solete de la Guía Repsol y que también ha recibido el cariño de la revista ‘Tapas’ y el Basque Culinary Center. Alberto y María se explayarán en la respuesta. Falta de personal, falta de liquidez y falta de tiempo. Alberto y María lo tienen casi todo en contra.”

«Mi ambición como cocinero es dar a conocer los productos de la zona a través de la gastronomía, observar a un pastor, eso sí es gastronomía» Alberto Montañés

MALENA – Gimenells (Lleida) · 734 habitantes

“Xixo es un cocinero poco conocido y aún menos reivindicado, pero tal vez sea el pionero de la cocina española en usar fruta para elaborar platos salados. Xixo trabaja culinariamente su territorio más inmediato, la huerta, los frutales, las aromáticas y su oferta varía con las estaciones, que para él son cinco porque entre otoño e invierno pone el acento en el aceite de la nueva cosecha. Su cocina es emocional, que él busca en sus recuerdos los sabores que disfrutó de niño para elaborar sus platos. El menú de Malena es uno de los más singulares que he comido desde hace tiempo”. Malena cuenta con una estrella Michelin y un Sol Repsol.

ARREA! – Santikurutze Kanpezu (Araba) · 819 habitantes

“Edorta es un tipo cool, que cuida su imagen y la de su restaurante. Durante 15 años, aquella barra de pintxos con DJ, paredes cubiertas de pósters como de concierto y ambiente de garito moderno revolucionó la capital gipuzkoana. Está decorado con mucho gusto, con una atención exquisita al diseño gráfico y de interiores. De Euskadi al mundo para volver al origen más original sin perder ni un gramo de actitud. El menú que se sirve en el comedor principal es un despliegue monumental de todo lo que rodea a Kanpezu, el monte, el bosque, la caza, la pesca.”

Arrea! es la manera de evocar y homenajear nuestra cultura, una cultura condicionada y arraigada por una tierra en plena montaña alavesa y en muga al mismo tiempo. Cuenta con una estrella Michelin, una estrella verde Michelin y dos soles Repsol.

O SECADEIRO – Banzas (A Coruña) · 81 habitantes

“Antes de empezar, Fernando me señala dos cuestiones importantes para él. Desde que Eva y él abrieron O Secadeiro, en 2023, el estilo culinario del restaurante ha experimentado dos importantes cambios. Su apuesta fue centrarse en el equilibrio de sabores y la búsqueda de la textura perfecta para cada ingrediente. Más adelante, Eva y Fernando acordaron dar un paso más en la radicalidad de su propuesta y las proteínas animales pasaron a ser la guarnición de las verduras y hortalizas que ellos mismos cultivan.” El restaurante tiene una estrella Verde Michelin.

«Yo quiero cocinar lo que veo» Fernando Rodríguez

ANSILS – Ansils (Huesca) · 175 habitantes

“El nuevo Ansils, bajo la dirección de los hermanos, empezó en 2023. Y en 2024 lo ganaron todo: en enero, Iris quedó tercera en el premio al Mejor Cocinero Revelación de España otorgado por Madrid Fusión y en el mismo foro se llevó el premio a la Mejor Tapa de España. En febrero, la Guía Repsol otorgó un Sol al restaurante y en noviembre llegó la estrella Michelin. Iris sostiene que quiere transmitir un mensaje a través de su cocina que tiene que ver con el patrimonio culinario del valle. Por eso quiere estudiar a fondo un recetario del siglo XVI que se conserva en casa Suprián para recuperar conocimientos perdidos.” El restaurante tiene una estrella Michelin.

«Aquí es muy duro ganarse la vida, o trabajas en restauración o te enfocas en turismo o eres un rentista.» Iris Jordán

VENTA MONCALVILLO – Daroca de Rioja (La Rioja) · 52 habitantes

“Lo que parecía un restaurante de carretera, con nada de particular, es un restaurante con un interior muy elegante. En 2016, Carlos fue distinguido como mejor sumiller de España y recibió el Premio Nacional de Gastronomía. Carlos, que estaba destinado a ser el cocinero, tuvo que ocuparse de la sala porque su hermano Ignacio, que estaba destinado a ser camarero, padeció una leucemia que lo dejó hecho polvo. Quién le iba a decir a aquel chaval que estuvo entre la vida y la muerte que dos décadas después estaría al frente de una cocina, la de Venta Moncalvillo, con dos estrellas Michelin. Que pondría aquel pueblo en el mapa gastronómico mundial junto con su hermano Carlos, claro.”

«Así de poderosa puede ser la gastronomía.»

LERA – Castroverde de Campos (Zamora) · 225 habitantes

“Luis Alberto Lera, nacido en 1977, se crio en el bar del pueblo, el Mesón del Labrador fundado por su padre y que levantó su madre, Minica Collantes, guiso a guiso. En 2008 el objetivo fue sacar a su familia de la ruina más absoluta, proeza que nadie creía que Luis sería capaz de completar, nadie salvo Natalia. El menú degustación de Lera consiste en 10 pases, más chocolate, café y orujo, de «platos de caza clásicos y creativos». Su icónico hocico de jabalí con garbanzos es una forma de presentar a este animal que trabaja en la sutileza y la textura.” El restaurante Lera tiene una estrella Michelin.

«Estaba en lo más alto y me fui al fango de un día para el otro.» Luis Alberto Lera