Un mes de las patatas bravas más castizas en Platea
Desde el pasado lunes 24 de octubre han quedado inaugurados los 30 días de homenaje a las bravas, ese plato tan castizo y emblemático de Madrid, en el espacio gastronómico Platea. Versionado, en esta ocasión, a través de la visión de distintos chefs de Acyre Madrid (la asociación de cocineros y reposteros de Madrid). Así, las tradicionales e icónicas patatas bravas se convierten en gnocchis bravos, patatas suflé rellenas de salsa brava, patatas bravas acompañadas de oreja (otro plato típico madrileño), bravas “amansadas” mediante mayonesa…
25 de octubre 2016,
En cualquier caso, patatas bravas reinterpretadas por Rubén Príncipe (La Terraza del Mercado – Alcalá de Henares), Jesús Almagro (Canseco & Mesteño), Rebeca Hernández (La Berenjena), Pepe Sacristán (Pombo 18), Miriam Hernández (La Casa del Pregonero – Chinchón) y María Jiménez (Alambique), que podrán ser degustadas por 2 euros durante todo un mes, hasta el 24 de noviembre inclusive, en Platea. En concreto, en la barra de La Pintxoteca.
Se trata además de la primera tapa de un proyecto más amplio que tiene como objetivo poner en valor los platos típicos españoles. De manera que, desde este octubre hasta marzo de 2017, cada mes se reinterpretará en Platea una tapa emblemática madrileña de la mano de chefs de Acyre Madrid para adentrar en la cultura y la historia gastronómica madrileña a todos los que se acerquen por este establecimiento.
Y ¿por qué Platea? la razón es que el pasado mes de mayo este espacio gastronómico (por cierto, el más grande de Europa) se convertía en el club de los grandes chefs de España asociándose con Facyre (Federación de asociaciones de cocineros y reposteros de España) con el objetivo de ser el lugar donde degustar sus elaboraciones y conocer todas las novedades.
Las patatas bravas, símbolo de la gastronomía española
“No hay un buen bar sin una buena ración de patatas bravas” subrayó Rubén Príncipe, chef de La Terraza del Mercado, durante la preparación de su receta en la presentación oficial el lunes pasado en Platea. Las bravas son todo un icono de la gastronomía española en general y de Madrid en concreto. Además de ser una tapa que combina a la perfección con una cañita, un vino o vermú, son junto con la tortilla española, la ensaladilla y las croquetas, las que más se piden en las barras de nuestros bares y restaurantes (según el “I Estudio sobre la Tapa” realizado por Saborea España en 2016). Y son un aperitivo conocido mundialmente. De hecho, han sido nombradas por la Organización de las Naciones Unidas (ONU), en un recopilatorio mundial de 200 recetas de patatas publicado en 2008, como un plato típicamente español.
Para los chefs presentes en el evento, unas buenas patatas bravas requieren por supuesto de un buen producto (preferiblemente patata agria para que aguante la fritura), confitarlas a fuego bajo y una vez hechas pegarles un golpe de sartén para que queden blandas por dentro y crujientes por fuera. Y para la salsa, la mayoría de ellos estuvieron de acuerdo en no utilizar tomate en la receta, únicamente pimentón dulce y picante.
De origen incierto, algunos creen que nacieron en Madrid, o bien en Casa Pellico de la calle Toledo o en el bar La Casona. Otros dicen que aunque fueron estos dos establecimientos los que introdujeron las patatas bravas en la villa de Madrid, no fue aquí sino en Burgos donde nació la receta; puesto que en ambos casos los cocineros eran de esta ciudad, y que su origen se debía a la utilización del pimentón sobrante de las matanzas para hacer una salsa potente con la que acompañar a las patatas. Fuese como fuese, lo cierto es que ya por 1960 estos dos bares (ya desaparecidos) consolidaron a las bravas como tapa imprescindible en la ciudad de Madrid.
