ELENA ARZAK: “En nuestro restaurante no pasa nada normal”

Es la cuarta generación del mítico restaurante guipuzcoano. Elena Arzak (San Sebastián, 1969) ha aprendido los secretos del oficio de su padre, “mi jefe”, y no le puede estar más agradecida. No para de hablar de él y durante su conversación, da lo mismo de lo que hable, el nombre Juan Mari Arzak salpica sus palabras y siempre con emoción. Son los rostros más visibles de un negocio que se ha hecho centenario, se ha ganado a pulso tres estrellas Michelin y al que ahora ambos, padre e hija, han querido rendir tributo en un libro ilustrado de gran formato. Su título: “Arzak+Arzak”. Nada más y nada menos.

“Es importante pararse y contar lo que hemos hecho. El libro es muy sentimental y un reflejo de lo que ha sido Arzak en los últimos 20 años, el resultado del trabajo de mi padre y mío. Escribirlo nos ha servido para frenar en seco, para reflexionar y explicar lo que hacemos”, afirma una orgullosa Elena Arzak, mientras muestra fotografías de la cocina, del equipo, del ambiente y de las recetas más emblemáticas.

Fotografías sin pose

Precisamente, la selección de las recetas que aparecen en el libro ha sido el trabajo más difícil para Elena y su padre: “Ha sido muy complicada la selección. Porque hay recetas más sentimentales, con un toque de innovación. Y también están los platos que han tenido mayor éxito, los ‘best seller’ del restaurante. Y también ha sido bonito buscar fotos de la cocina, porque todo el mundo pasa por ella, aunque sea poco tiempo. Son fotos sin pose, con un dinamismo real, porque en la mesa de la cocina pasan muchas cosas. Hay fotos que parece que estamos enfadados de lo serios que estamos, pero hay otras con mucha complicidad y en las que mostramos una sonrisa”.

El libro está lleno de sorpresas, dice Elena Arzak, y aprovecha para agradecer a Planeta, la editorial que ha publicado el libro, “la infinita paciencia que ha tenido con nosotros”. Y es que ha sido muy minucioso el trabajo de fondo que hay tras esta publicación. “Casi todas las fotos tienen una historia. Porque la vida del restaurante es larga”. Y, de nuevo, sus palabras remiten a Juan Mari: “Mi padre tiene miles de cuadernos con una letra ilegible. Tengo comandas antiguas en las que no sabes si pone marmitako u otra cosa. Pero él sigue escribiendo y para mí es muy emotivo ver esos cuadernos”.

Imaginación y juego

Cuando habla de su padre, a Elena se le enciende a mirada: “Mi padre es muy imaginativo y es muy infantil. Es como un niño. Él dice que hay que tener los ojos abiertos como un niño para crear en la cocina. Evidentemente, con unos conocimientos y unas técnicas. Y estoy con él: hay que sacar la imaginación para cocinar y jugar con lo que tienes. Las cosas nuevas le fascinan, y por eso la portada del libro, que es fosforescente, le pareció el último grito. Sólo con la mirada sé si un plato le gusta o no y solemos coincidir en el 98% de los casos”.

Ese alma infantil es seguramente el que alimenta la excelente colección de juguetes que atesora Juan Mari Arzak, 76 años cumplidos: “Hay algunos con los que se puede jugar y otros que sólo se pueden mirar. Es una colección que empezó hace 30 años. Todavía recuerdo la máquina de marcianitos que me regaló cuanto tenía 15 años.  Mi padre sigue igual. Se fija en la gente joven, en los niños… y les pregunta para saber qué piensan”.

Toques nuevos

Considera Elena Arzak que el libro tiene interés tanto para los profesionales del oficio culinario como para los aficionados que les guste comer: “Ahora la gente no sigue las recetas al pie de la letra, sino que quiere hacer su propia cocina, pero con algún toque nuevo”.

¿Qué libros de cocina forman parte de la biblioteca personal y sentimental de Elena Arzak? “Hay muchos libros que me han marcado. Uno básico es “el Pauli” [Classical Cooking the Modern Way], con el que estudié cocina en Suiza, un texto de metodología y conocimiento general. Otro, el primero de cocina básica china con recetas de pato laqueado que me regaló mi padre y representó mi primera apertura a la cocina asiática: “The Heritage of chinese cooking”, de Elizabeth Chong. También algunos de cocina de Francia. Y los de El Bulli. Y los que ha escrito Xabier Gutiérrez, porque es excesivamente creativo y algunas de sus recetas son difíciles de entender. Y los de Karlos Arguiñano. Todo el mundo debería tener un libro de Karlos. En mi casa sólo hay libros. No sé qué hacer con ellos, pero los quiero, no me puedo desprender de ellos. Y siempre deseo tener más”.

“Todo es especial”

Para Elena Arzak, la clave del éxito del restaurante familiar se halla en el trabajo. “Nuestro triunfo ha sido hacer las cosas muy bien desde los tiempos de mi abuelo. El negocio funciona desde 1897 y formamos parte de los restaurantes centenarios. Además, en Arzak no pasa nada normal, todo es especial. Siempre estamos renovando y siempre estamos llenos. Ahora, con la ayuda de mi marido [Manu Lamosa], que es arquitecto, hemos modificado la fachada del restaurante con grandes escamas de zinc, con forma de rombo, que recuerdan la piel de los pescados, el mar y la base de nuestra gastronomía. Y mi padre y yo nos subimos al andamio para colocar algunas escamas. Eso sí, con el casco puesto”.

Una breve historia

Corría el año 1897 cuando los abuelos de Juan Mari Arzak construyeron la casa que hoy acoge, en el Alto de Miracruz, en San Sebastián, el emblemático restaurante vasco. Antes de que los padres de Juan Mari lo convirtieran en una refinada casa de comidas, con afamados guisos y elaboraciones del recetario vasco, había sido bodega de vinos y taberna. En 1966, Juan Mari se hizo cargo del restaurante junto a su madre, quien le enseñó los secretos de los platos de la cocina tradicional vasca, a los que él daba su toque personal. Con sólo 32 años, recibió el Premio Nacional de Gastronomía y en 1972 obtenía la primera estrella de la prestigiosa estrella Michelin. Las otras dos llegaron en 1978 y 1989.

Desde entonces, no pararon de llegar los premios y los reconocimientos, y hoy es uno de los grandes referentes de la gastronomía nacional e internacional. En 1976, lideró, junto a un grupo de excelentes cocineros, el movimiento de la Nueva Cocina Vasca.

Con los mejores

Elena Arzak, después de estudiar en Suiza y pasar por las grandes cocinas de Europa –Maison Troisgros, Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants, Le Vivaoris, Louis XV, Le Gavroche, Antica Ostería del Pont y El Bulli- se incorporó al restaurante en la década de los 90. En mayo de 2001, recibió el premio Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía, en 2010 el Premio Nacional de Gastronomía y en 2012 fue coronada con el título de Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot.

El libro “Arzak+Arzak” ha permitido a padre e hija salir a ratos de la cocina, hacer memoria, reflexionar y transmitir al público general una historia de pasión por la gastronomía que, visto lo visto, promete ser larga y sabrosa.