El mercado de San Miguel cumple 10 años y renueva su propuesta gastronómica con estrellas Michelin

El Mercado de San Miguel de Madrid cumple 10 años y lo celebra renovando su propuesta gastronómica. Vuelve en cierta medida a los orígenes -mercado de alimentos para llevar a casa- pero eso sí, apostando también por las luces y brillos de las estrellas Michelin con las que disfutar in situ de sabores con pedigrí. Así inicia su segunda década de vida con las pilas bien cargadas a razón de nuevas incorporaciones como las paellas de Rodrigo de la Calle, el mejor sushi de la capital (al menos considerado así por muchos) de Ricardo Sanz, los tacos y margaritas del mejicano Roberto Ruíz y los helados Rocambolesc de Jordi Roca, entre otros fichajes “estrellados”, junto con puestos más semejantes a los de toda la vida -para llevar a casa las mejores adquisiciones- como el de frutas y verduras de Felixia o el de jamón ibérico de Carrasco Guijuelo. Y a la vez, buena parte de los puestos que ya conformaban el mercado actualizan su espacio y carta.

5 de octure de 2018,

El mercado de San Miguel, ubicado en la plaza del mismo nombre y junto a la Plaza Mayor, se inauguró en 1916 como mercado de abastos. Tras años de deterioro, el 13 de mayo de 2009 renació como todo un espacio gastronómico en lugar de un simple mercado, un nuevo formato, por aquel entonces tan exitoso, que después tanto se ha replicado por toda España.

Fue pionero en convertir el mercado de toda la vida en centro de cultura culinaria.

Con todo ello, el que fuera primer mercado gastronómico de Madrid sigue siendo uno de los planes imprescindibles en toda escapada a Madrid. Tanto es así, que este lugar es uno de los más visitados de la ciudad junto con el estadio Santiago Bernabéu o el Museo del Prado. Algo que atestigua el dato de los más de 8 millones de personas que lo visitan al año. De los cuales, más del 54% son extranjeros, algo más del 27% son de Madrid y el 18% del resto de España.

Ahora, tras casi una década de actividad, ha querido renovar su propuesta gastronómica, y en ella además de la actividad para la que nació este modelo, la de restauración in situ, ahora se recupera la finalidad original del mercado, la de comida para llevar a casa. De alguna manera, una vuelta a la tradición de los mercados de abastos.

Así, ha fichado nuevas incorporaciones, incluyendo chefs de renombre a nivel nacional e internacional, y ha dispuesto la renovación de una buena parte de los puestos ya existentes en el mercado, no sólo en cuanto al diseño de sus espacios sino también, y lo más importante, de su propuesta gastronómica. Todo ello con el fin de alcanzar la calidad gastronómica deseada por el nuevo propietario, una sociedad suizo-española, basada en propuestas auténticas en las que el cocinero esté realmente implicado y huyendo de los formatos tipo franquicia. En definitiva se trata de que el nuevo Mercado de San Miguel sea todavía más gourmet. Fue en julio del año 2017 cuando Revedco se hizo con este diamante gastro por 70 millones de euros (nada menos que 60.000 euros el metro cuadrado).

La variedad de productos es ahora más que imprescindible. De hecho, la idea es poder disfrutar de sabores de toda la geografía española sin salir del sitio. Desde tapas elaboradas con los pescados y mariscos más frescos de la costa gallega hasta una amplia variedad de quesos de toda nuestra geografía, sin olvidarnos de las carnes, las frutas, las verduras, la repostería y un sinfín de opciones repartidas a lo largo de los más de 30 puestos que conforman la nueva flota del mercado.

Las novedades

Ocho son las nuevas incorporaciones al plantel de puestos del mercado en su nueva andadura.

Una de ellas es el pequeño de los hermanos Roca y 3 estrellas Michelin, Jordi Roca, que llega con su Rocambolesc de helados artesanos y naturales.

Rodrigo de la Calle, pionero de la actual revolución gastrobotánica y 4 estrellas Michelin aterriza con arroces en el mercado. El chef, que se ha estrenado recientemente en la capital con El Invernadero en la calle Ponzano, en su puesto de nombre Paella by Rodrigo de la Calle prepara una amplia variedad de raciones y tapas a base de arroz. Como la paella de verduras, la de marisco, arroz negro con calamares y gambas, también la fideuá, y por supuesto la superventas de la casa: su carismática “spanish paella”, con chistorra en honor a Jöel Robuchon y su paella con el controvertido chorizo.

Del 1 estrella Michelin Roberto Ruíz, en su puesto Tacos, Margaritas y Punto, como bien dice su nombre se podrá degustar el sabor de su México natal a base de tacos y margaritas. Atención a estas últimas, que causan furor.

Otro de los grandes nombres que llegan al Mercado de San Miguel es el del chef 4 estrellas Michelin Ricardo Sanz, el artífice del que muchos dicen ser el mejor sushi de todo Madrid. En su Kirei by Kabuki, todavía no inaugurado, se podrán degustar sushis, sashimis, sopas, pastas y parrilla japonesa.

Iván Morales y Álvaro Castellanos de Grupo Arzábal (de su taberna en la zona de metro Ibiza ya hablamos en este artículo) se ocupan ahora de las dos barras centrales del mercado. Este es el lugar para quien vaya buscando el tapeo más castizo a base de recetario tradicional madrileño. Y en formato carrito, el visitante se topará con sus afamadas croquetas: de bacalao, gamba, boletus, Idiazábal o jamón ibérico. ¡Hay que probarlas!

Nuevo en el mercado también es el puesto de Ahumados Domínguez, una marca con más de 60 años de trayectoria, que ha decidido apostar fuerte por el salmón y ahora lo prepara en diferentes formatos como bagels o hamburguesas.

El espacio de Café Negro por su parte, además del café de la casa 100% arábica ofrece otras especialidades tan originales como el café nitrogenado.

Lo más selecto de la huerta lo pone el puesto de Felixia, donde las frutas y verduras son las protagonistas de sus ensaladas, bowls y zumos saludables.

Los clásicos del mercado

Para esta próxima etapa, algunos como Horno de San Onofre, El Señor Martín y Carrasco Guijuelo han estrenado ya nuevo look en sus espacios y nueva carta. Para antes de Navidades, lo hará también Casa Lhardy con cambio de interiorismo y nueva carta. El puesto de este histórico de la cocina madrileña se encarga de elaborar algunos platos del recetario tradicional de su establecimiento situado en la Carrera de San Jerónimo y fundado en 1839. Su nueva propuesta gastronómica según Daniel Marugán Novo, la séptima generación de la casa, potenciará la elaboración allí mismo, delante del cliente, de algunos platos.

En carnes, el stand de Carrasco Guijuelo se erige en el centro del mercado como el templo del jamón ibérico, sin desmerecer a su oferta de paleta o lomo. Las carnes de razas autóctonas españolas -ternera, vaca, buey, cerdo y cordero- se encuentran en las hamburguesas en Raza Nostra.

En cuanto a los quesos, cabe mencionar a Mya Valdalos, un puesto hecho a medida para los amantes de este producto. En su interior se pueden degustar distintas tapas con quesos de todo tipo (curado, viejo, varias D.O.P, etc.) y tanto nacionales como de importación, además de poder adquirirlos para llevar a casa. Mozheart, en cambio, está especializado en mozzarella, ricota y burrata fresca, unos tipos de queso que combinan con pesto, tomate o albahaca para elaborar distintas tapas.

Por su parte, los pescados y mariscos se encuentran en puestos como el de Morris, especializado en mariscos frescos traídos diariamente de las costas gallegas. Un clásico que no falla en las visitas al Mercado de San Miguel son los cucuruchos de pescaíto frito (boquerones, calamares, cazón) de El Señor Martín. Y algo parecido ocurre con Daniel Sorlut y sus ostras “claires”, que son ya toda una institución en la capital. En La Casa del Bacalao el visitante encuentra una amplia variedad de tapas elaboradas con ahumados, salazones y conservas de pescado. Sin olvidar a Crab Crab Crab un puesto convertido en un monográfico en torno al cangrejo, ya sea combinado con surimi, wakame, genjibre o huevas de lumpo…

Los vinos están representados a través de: El 19 de San Miguel; Pinkleton & Wine donde además de vino tinto o blanco, se pueden degustar cavas, champagnes y otras bebidas espirituosas; The Sherry Corner, el rincón especializado en vinos de Jerez; y para los amantes del vermut en La Hora del Vermut pueden combinar esta bebida con diferentes tipos de encurtidos.

Y el lado dulce del mercado lo ponen el Horno de San Onofre, toda una institución de la pastelería en Madrid que en su espacio del mercado nos tienta con una amplia variedad de productos de repostería, bollería, panadería y bombonería. A modo de curiosidad «aeronáutica», este obrador surte sus productos a una compañía de aviación ejecutiva. La Yogurtería, por su parte, nos permite elegir entre varios toppings (frutas frescas, mermeladas, mueslis y chocolates) para mezclarlos con su yogur helado que elabora artesanalmente.