El chef Gianni Pinto nos enseña a preparar la carbonara perfecta… ¡de una vez por todas!

Es uno de los platos italianos que más controversia provoca entre propios y extraños ya que su elaboración e ingredientes han sufrido variaciones que espantan a los auténticos manjares de la cocina tradicional italiana.

La pasta “alla carbonara” es un clásico de la cocina italiana y una de las recetas que más se consume en el mundo entero. Por eso, nos hemos acercado hasta un reconocido cocinero italiano, Gianni Pinto, chef del restaurante Noi, para que nos desvele los secretos y los errores más frecuentes de su elaboración.

El cocinero italiano, en plena elaboración de la carbonara

Hay que recordar que el origen de la carbonara se asocia a La Carbonería, una sociedad secreta revolucionaria fundada en Nápoles a principios del siglo XIX y cuyos integrantes, los carbonarios, vivían en el monte y cocinaban con lo que tenían a mano: huevos, pasta y queso de oveja. Incluso se dice que la carbonara es una evolución de la antigua receta “cacho e ovo” (queso y huevo) y que era el plato que más preparaban en sus reuniones clandestinas.

Huevo, “guanciale”, queso y pimienta

La receta de la carbonara es bien sencilla, ya que solo requiere, además de la pasta, cuatro ingredientes: huevo, guanciale (papada de cerdo curada, sin ahumar), queso y pimienta negra recién molida. Según Gianni Pinto, la clave del éxito del plato está en la elección de los espaguetis. Él recomienda los de Pastas Garofalo, una de las firmas más longevas de Italia –nació en 1789- y todo un referente en la elaboración de pasta artesanal italiana. Estos espaguetis están hechos con trigos duros seleccionados y por eso tienen una consistencia perfecta, siguen un cuidado proceso de elaboración y están amparados y certificados con el sello de garantía Pasta de Gragnano IGP. Por eso, es la pasta seleccionada por los mejores chefs.

Gianni Pinto muestra el guanciale ya preparado

A Gianni Pinto le encanta dar a conocer los secretos de la cocina italiana y por eso no resulta raro verle en los mercados de abastos –recientemente ha estado en el Mercado de la Paz de Madrid- transmitiendo su pasión por las recetas de la auténtica cocina italiana y pidiendo a los españoles que no añadamos nata ni bacon a la pasta “alla carbonara”.

Ésta es la receta para elaborar una carbonara perfecta en 30 minutos… de una vez por todas:

Ingredientes para dos personas:

  • 250 g. espaguetis
  • 75 g. guanciale romano
  • 5 yemas de huevo
  • 50 g. grasa guanciale (mezclar con queso)
  • 250 g. queso pecorino
  • 2 g. pimienta negra molida
  • 2 g. sal

Elaboración:

  • Poner una cacerola con agua y sal en el fuego para cocinar la pasta al dente (sin aceite). Mientras tanto, retirar la corteza del guanciale y cortarla en tiras de 1 cm. aproximadamente
  • Poner los trozos del guanciale en una sartén caliente y dejarlo dorar unos 10 minutos a fuego medio, con cuidado de no quemarlo
  • Poner el guanciale a enfriar en un plato y guardar la grasa
  • En un bol, mezclar bien el queso, la pimienta molida y las yemas, hasta que quede una pasta esponjosa (3-5 minutos aproximadamente)
  • Añadir al bol la grasa del guanciale a la mezcla y volver a batir.
  • Echar la mezcla sobre la pasta cocida y moverla rápidamente. Es importante hacerlo con el fuego apagado para evitar que la salsa carbonara cuaje.
  • Tomar el plato recién hecho… y después chuparse los dedos.

PILAR ORTEGA

Nací en Madrid un 8 de marzo y prácticamente desde entonces tengo un libro entre las manos. Me licencié en Periodismo y mi trayectoria profesional se ha desarrollado casi siempre en las secciones de Cultura de periódicos nacionales: “El Mundo”, “La Razón” y “Ya”. Ahora colaboro como “freelance" con diversas publicaciones y también he puesto en marcha un proyecto que enlaza los viajes con la literatura. Soy autora de varias guías publicadas por la editorial Anaya Touring con las que me sumergí en países tan interesantes como Ecuador, Bolivia o Costa Rica. www.viajesynombres.com es mi aventura más personal.
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