Don Fernando: la exuberancia de la cocina norteña de Perú

China, España, Italia… Hablar de la cocina peruana es, forzosamente, referirnos a su mestizaje profundo y enraizado, a su riqueza genética, concebida siglo a siglo, influencia a influencia. Con ingredientes tan milenarios como la papa o el arroz en su base, es una gastronomía viva y cambiante, dinámica, vivificada y ampliada y abierta a actualizarse. Perú es selva, costa y sierra, y su riqueza geográfica es la causa principal de la exuberancia de sus sabores y platos típicos. Hoy viajamos hasta Lima para impregnarnos del mejor sabor norteño. Con honestidad y buen hacer. Aterrizamos en Don Fernando, uno de los restaurantes imprescindibles de la capital peruana.

Fernando Arturo y Fernando Antonio son hermanos e hijos de otro Fernando cuyo nombre (además de darles el propio) les sirvió para bautizar a su negocio en 1985. Cocineros por parte de madre y abuelas (como tantos otros grandes), la cocina norteña es la seña de identidad de la casa. Se trata de una gastronomía esencialmente marinera, rica en mariscos y pescados que se sirven en ceviches, tortillas, guisos, sopas, fritos y cualquier elaboración inimaginable. Tampoco son parcos sus gentes en el manejo y consumo de carnes como el cabrito (tan típico de estos lares), el pato o el cuy, un exquisito roedor antaño solo consumido por los “indios” y que en los últimos años se ha convertido en un emblema de la cocina peruana por su sabor y propiedades nutricionales. Sentimentales, absténganse: es un conejillo de Indias.

Mar, siempre el mar

Todos estos platos y sabores tan marinos y ricos se encuentran en este restaurante, montado en torno a un patio cañizo, sin concesiones a la excentricidad, aunque bonito y agradable. Es imprescindible, obligatorio y constitutivo de delito el no rendirse a alguno de sus excelentes ceviches, emblemas de la casa. Los que adoran los sabores más intensos disfrutarán con el de erizos (puro mar), y los pescados del día, el mero o el chinguirito (secado al sol, como está mandado) terminarán de conquistar. Con o sin mariscos, a gusto del comensal. Superlativo es el ceviche de conchas negras, otro pequeño tesoro del Océano Pacífico.

Siguiendo con el mar, los Fernandos juegan con todas las elaboraciones posibles. Su tiradito de tres pescados (a elegir entre lenguado, corvina, cabrilla y otro buen montón) es otro plato que al que hay que rendirse. Servido en salsa de tres ajíes, (verde, limo y de rocoto), está entre los más recomendamos. Tampoco le va a la zaga la causa chiclayana, tan típica del Norte. Aquí el pescado se sirve bien frito, cobijado por un lecho de papa con mucho aceite y limón y un encebollado acompañado con generosidad de otros vegetales. Los aventureros, ávidos de probar otros sabores, deben pedirse la chita, un sabrosísimo pescado de roca muy típico del país andino.

El mar también es concha, pinza y antena. Someta sus sentidos al marisco de Don Fernando. Déjese llevar por la pequeña lonja de su cocina. El tacu tacu o el cau cau, contundentes y surtidos, son la opción perfecta para los insaciables. Todos deberían probar los cangrejos reventados, clásicos de Trujillo. Y para los amantes de los crustáceos fluviales están (cuando la veda, de enero a marzo, no lo impide) los camarones de río, una exquisita variedad fluvial que enorgullece especialmente a la fraternal díada que manda en los fogones.

Carnívoros, hay lugar para ustedes en Don Fernando. El cabrito, tan de esta zona, es materia prima imprescindible en esta cevichería ilustrada. Preparado con o sin loche (un tipo de calabaza arraigada en estas latitudes desde hace miles de años), se deshuesa (o no) según le apetezca al cliente. El mondonguito de res a la italiana, guisado con hongos secos y verduras, es también otra tentación destacada de la carta. Por no hablar, claro, del arroz con pato, otro norteño afamado, con su chicha de jora y loche. E insistimos: rompan los tabúes, olvídense de que tienen ante sí a un primo lejano del conejillo de Indias de sus hijos: degusten el cuy.

Además de caldos y exquisitos entrantes (no dejen de catar la sangresita, familia lejana de nuestra morcilla, ni las humitas y tamales), hay que dejar hueco para los postres. Tienen helados caseros y platos más autóctonos, como los picarones, (buñuelos en forma de aro), los panqueques, la crema volteada o los higos en conserva que sacan de la higuera del patio. Y deben brindar con un pisco, orgullo patrio (con permiso de Chile), del que atesoran un generoso número de referencias.

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Dirección: Av. General Garzón 1788, Lima – Perú

Teléfonos: 261 0361 / 463 2656

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