Chispa y Trèsde, pasión en los mismos fogones

Los restaurantes Chispa Bistró y Trèsde se alían para compartir experiencias en los mismos fogones

Juan D’Onofrio, chef de Chispa Bistró, y Aitor Sua, jefe de cocina del restaurante Trèsde, se conocen desde hace tiempo, pero querían “medirse” en la cocina, precisamente en los mismos fogones. Y la mejor manera de hacerlo era convocando un encuentro a cuatro manos, una cita de ida y vuelta “para compartir” que ha comenzado en el restaurante Chispa Bistró y que tendrá continuación, en el mes de enero, en el local de Aitor Sua.

Puerro tuétano, anchoa y papada.
Puerro tuétano, anchoa y papada.

Dos proyectos en uno

Con esta original propuesta, los dos jóvenes chefs (ambos veinteañeros) pretenden mostrar la esencia de sus respectivos proyectos, fusionando cocina de producto y brasa con esencia japonesa, de la mano de Chispa, y platos más afrancesados con los vegetales por bandera, de la mano de Trèsde. “No se trata de buscar formas de hacer negocio ni de hacer caja, sino sólo de jugar, de aprender unos de otros, de pasarlo bien y cocinar al alimón. No hemos hecho un cuatro manos al uso, ofreciendo cada uno lo suyo, sino un cuatro manos de verdad, donde hemos pensado platos nuevos y formas originales de sorprender con nuestro oficio”, decían los chefs antes de ponerse el delantal y abrir el viaje de ida de esta insólita experiencia en Chispa Bistró, donde la cocina está a la vista de los comensales.

Concepto “bistró”

Pencas de cardo, velouté ibérica.
Pencas de cardo, velouté ibérica.

Esta propuesta gastronómica tenía un precio de 150 euros con maridaje y lo pudieron degustar un total de 26 comensales en servicio de cena. En esta experiencia, los vegetales, la brasa y los productos de temporada fueron protagonistas, pero lo fue más el joven y sobrado talento del equipo de ambos restaurantes, que además comparten la filosofía y la esencia del concepto “bistró”, pero cada uno con una personalidad marcada y diferenciada en cocina.

Durante la cena, se cruzaron sabores japoneses con influencias francesa, pero dando mucha importancia a los guisos y fondos de la mano de Chispa, y a los vegetales de la mano de Trèsde. Toda la propuesta era detallada a pie de mesa con pasión y orgullo. Porque sabían que lo suyo era excelencia.

Cappelleti de caza y setas.
Cappelleti de caza y setas.

El carrusel de una fiesta

El menú de Trèsde y Chispa Bistró comenzó con un Brioche y mantequilla de erizo como aperitivo y, seguidamente, llegó el carrusel de esta fiesta gastronómica con platos tan sugerentes y atractivos como Ostra, kiwi y cecina; Guisante lágrima y chawamushi de ave; Puerro tuétano, anchoa y papada; Pencas de cardo, velouté ibérica; Cappelleti de caza y setas; Salmonete, pimiento chocolate y bizkaína, y Pato, castañas y naranja. La hora del dulce comenzó con un Eclair, pimienta y limón; siguió con Apionabo y café, para terminar con Chocolate, trompetas de la muerte y trufa, antes de acabar con un alfajor de dulce de leche y jengibre.

Guisante lágrima y chawamushi de ave.
Guisante lágrima y chawamushi de ave.

Vinos de Suecia, Francia, Bélgica…

La propuesta líquida no podía ser más sugerente, con vinos llegados de diferentes países de Europa: Austria (Claus Preisinger Ancestral 2022), Suecia (Bränndland Ember Iscider), Bélgica (3 Fonteinen Cuvée Armand & Gaston Cerveza Lambic), Jerez (Juan Piñero Amontillado Grat Duque 12 años), Rioja (Marqués de Murrieta Reserva Especial 1989) y Francia (Clos Larrouyat Météore 2021 – François de Nicolay Mâcon 2020 – Gaël Petit Les Falaises de Braise 2022 – Delesvaux St. Aubin Passerillé 2020).

El próximo mes de enero, posiblemente el día 17, se culminará en Trèsde, la “casa de comidas actualizada” del chef Aitor Sua, el viaje de vuelta de esta experiencia gastronómica mágica.  

Brioche y mantequilla de erizo.
Brioche y mantequilla de erizo.

Chispa Bistró & Trèsde

Hay que recordar que Chispa Bistró abría sus puertas en septiembre de 2022, cumpliendo ya un año de su apertura e instalado dentro del barrio de Justicia con su locura por la cocina japonesa y consiguiendo un reconocimiento dentro de la Guía Michelin. Un proyecto que ahora dirige en solitario Juan D’Onofrio, cuando ha cumplido ya un año desde su apertura.

A su vez, Trèsde, también con reconocimiento dentro de la Guía Michelin, abría sus puertas en abril de 2023. Éste es un proyecto de tres amigos de toda la vida, Aitor Sua, Lucas Fernández y Miguel Vallés, que apuestan por una cocina de aire afrancesado y cocina de mercado.

Salmonete, pimiento chocolate y bizkaína.
Salmonete, pimiento chocolate y bizkaína.

Juan D’Onofrio: de Argentina a Madrid

Juan D’Onofrio tiene sólo 24 años. Nació en Buenos Aires y en 2017 decidió estudiar cocina en la Escuela Lycée (Buenos Aires) tras unos meses en el grado de Publicidad. Un año después, se mudó a Barcelona para continuar su formación en España, en la escuela de gastronomía y pastelería Bellart. Tras finalizar sus estudios, trabajó junto al chef Álvaro Garrido, en Mina* (Bilbao) y también en Santceloni** (Madrid). Durante la pandemia, volvió a su país natal donde comenzó a trabajar junto al chef Dante Liporace (ex ElBulli) en el restaurante Mercado de Liniers.

Aitor Sua, pasión por la cocina francesa

Por su parte, Aitor Sua tiene 29 años y es madrileño. Estudió en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería en Toledo y tras finalizar sus estudios reforzó su aprendizaje trabajando en París en restaurantes como Grand Véfour o Ze Kitchen Galerie y en los restaurantes Montia y Saddle de Madrid. Este recorrido marca el gusto por los vegetales y la cocina francesa en su propuesta gastronómica.

Chispa Bistró (Barquillo, 8). Madrid. www.chispabistro.com

Trèsde (Cava Alta, 17). Madrid. www.tresderestaurante.com

PILAR ORTEGA

Nací en Madrid un 8 de marzo y prácticamente desde entonces tengo un libro entre las manos. Me licencié en Periodismo y mi trayectoria profesional se ha desarrollado casi siempre en las secciones de Cultura de periódicos nacionales: “El Mundo”, “La Razón” y “Ya”. Ahora colaboro como “freelance" con diversas publicaciones y también he puesto en marcha un proyecto que enlaza los viajes con la literatura. Soy autora de varias guías publicadas por la editorial Anaya Touring con las que me sumergí en países tan interesantes como Ecuador, Bolivia o Costa Rica. www.viajesynombres.com es mi aventura más personal.
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