Carbón celebra la temporada del bonito
Hasta el 2 de julio, el restaurante presenta cuatro elaboraciones fuera de carta donde el bonito es el protagonista
Gildas, bonito en salazón, guiso marinero y ventresca asada forman parte de un recorrido gastronómico marcado por la estacionalidad, el sabor y el respeto al producto
Con la llegada del verano, Carbón (Juan Bravo, 37, Madrid) lanza una nueva jornada de producto protagonizada por el bonito del norte, uno de los ingredientes más esperados de la temporada. Hasta el 2 de julio, este pescado se convertirá en el hilo conductor de una selección de cuatro platos especiales fuera de carta, pensados para resaltar su textura, sabor y versatilidad en diferentes técnicas y registros.
De las costas de Hondarribia
Detrás de esta propuesta está Gonzalo Armas, que presenta una serie de platos que giran en torno a este pescado atlántico, capturado en su mejor momento en las costas de Hondarribia, justo cuando comienza a entrar desde el sur de Francia. El chef plantea una mirada personal y honesta al bonito, trabajándolo con técnicas que respetan su textura y sabor natural, y que conectan con recuerdos de cocina marinera, de barra y de brasa. Cada plato nace del vínculo con el producto de temporada y del deseo de ofrecerlo en su momento justo, cuando el mercado lo trae fresco y en plenitud.
Gilda de bonito y encurtidos
El recorrido gastronómico arranca con una gilda de bonito y encurtidos como entrante, una reinterpretación fresca y equilibrada del clásico bocado donostiarra, que se acompaña de verduras en escabeche y la untuosidad del pescado marinado. Le sigue el bonito en salazón sobre ajoblanco malagueño, un plato que rinde homenaje a los sabores del sur. El pescado se marina previamente para lograr una textura más tersa y jugosa, y se sirve sobre una base de ajoblanco elaborado con almendra cruda nacional. Una elaboración cargada de memoria personal y respeto por la sencillez bien ejecutada.
Fabes frescas con bonito de Hondarribia
La propuesta continúa con un guiso marinero de fabes frescas con bonito de Hondarribia, una preparación que evoca la cocina de los pescadores en altamar: contundente, sabrosa y profundamente tradicional. Y como broche final, la ventresca de bonito asada, ajada y piparras fritas, un plato de bocado graso y goloso, que combina el punto justo de brasa con la viveza y el picante suave de las primeras piparras de Guetaria.
Un pescado que habla de costa y de fuego
Durante estos días, el bonito es el protagonista de una serie de platos fuera de carta que exploran su versatilidad y carácter, desde elaboraciones en crudo hasta guisos marineros y preparaciones a la brasa. Una propuesta breve, directa y centrada en el producto. No se trata sólo de incorporarlo a la carta, sino de respetar su temporada, su origen y su historia. De llevarlo a la mesa cuando realmente está en su punto. Un pescado que habla de costa, de fuego y de memoria
¿Quién es Gonzalo Armas?
El chef del restaurante Carbón es un experimentado cocinero madrileño y gran experto en la cocina de brasas y en el tratamiento del producto. Formado en la escuela de Luis Irizar, comenzó sus prácticas en grandes cocinas vascas de la mano de maestros como Subijana y Arzak. Tras estancias en diferentes proyectos en Londres y Nueva York, Gonzalo vuelve a Madrid al Hotel Santo Mauro para trabajar con Pedro Olmedo y Pablo Escribano, con los que perfeccionó su técnica en tratamiento de carnes de caza y guisos más tradicionales.
Posteriormente, pasó un año junto con Alberto Chicote en Nodo, donde entró en contacto con sabores y técnicas de la cocina viajera. Con David Marcano trabajó durante 4 años en la cocina del Goizeko Wellington, en los que aprendió a preparar servicios para más de 100 personas y profundizó en la importancia de la recepción de la materia prima y la elaboración de fondos. Seis años en Filandón fueron la clave para depurar su técnica de cocina a la brasa de producto de temporada, tanto pescados como carnes y verduras. Carbón es su último proyecto, del que ha formado parte desde su concepción en 2018 hasta ahora.
Sobre GLH Singular Restaurants
GLH Singular Restaurants es uno de los grupos de hostelería líderes y de mayor crecimiento en España. Es el resultado de una evolución que consolida bajo una misma identidad a dos referentes del sector: Grupo Larrumba y Grupo Carbón. Con una propuesta que une gastronomía de calidad, ocio y espacios con identidad propia, GLH Singular Restaurants destaca por su capacidad para generar conceptos únicos que conectan con el público. Actualmente, GLH Singular Restaurants gestiona 26 espacios icónicos como Pabblo, Carbón, Fanático, Habanera, Perrachica, Marieta, Los Castizos o Río Grande, que reciben a más de dos millones de clientes al año. Con una plantilla de más de mil empleados y una facturación anual superior a los 60 millones de euros, la compañía se consolida como un actor clave en la escena gastronómica nacional.
