BARRO, la primera estrella Michelin de Ávila

Con sólo 24 años, Carlos Casillas consigue el reconocimiento de la Guía Roja con su restaurante Barro

Barro, el restaurante con el que Carlos Casillas ha conquistado la primera estrella Michelin para Ávila, cuenta con un equipo que trabaja tres días y nunca más de 38 horas a la semana. Lo hace en un restaurante con una sala muy pequeña, donde sólo tienen cabida 12 comensales por servicio, y con la cocina más pequeña aún. El restaurante no tiene luz natural, pero mira de frente a las imponentes Murallas de Ávila, que casi se podrían tocar con las manos.

Carlos Casillas, chef y propietario de Barro.

Carlos Casillas y su equipo lo han hecho muy bien y, en menos de un año de lanzar su proyecto, han sido reconocidos con la estrella roja Michelin y con una estrella verde en la misma edición. Y es que su propuesta está vinculada a defender Ávila, el mundo rural, la despensa de Castilla y León y a sus productores.

Barro ha conseguido una estrella Michelin y mira de frente a la Muralla de Ávila.
Barro ha conseguido una estrella Michelin y mira de frente a la Muralla de Ávila.

Carlos Casillas sólo tiene 24 años y se ha convertido en el cocinero más joven en obtener una estrella de la historia de la Guía Michelin España y Portugal. Lógicamente, está feliz y se siente orgulloso al saber que su familia, sus padres y sus abuelos especialmente, también lo están. Muestra los vídeos en los que amigos, parientes y vecinos celebran la estrella como propia y es que lo suyo es compartir.

Y, mientras tanto, no tiene ningún apuro en ponerse el delantal y cocinar dos bocados rápidos para acompañar sus palabras con algo que llevar a la boca, y si puede ser con un vino de Ávila, mejor.

De un bar de vinos a Barro

En este pase del menú, el cerdo es el protagonista.
En este pase del menú, el cerdo es el protagonista.

Antes que Barro, Carlos Casillas lideró un bar de vinos, Mûd Wine Bar que, después de un año desde su apertura, evolucionó hacia la gastronomía. Y acabó desembocando en lo que hoy es el restaurante galardonado. “La estrella es una recompensa, pero no hay que correr”, afirma Carlos Casillas, quien considera que “la estrella no es una carga, sino un reconocimiento al trabajo bien hecho”.

Y continúa: “Nosotros tenemos que ser consecuentes con lo que defendemos. Y queremos defender Ávila porque somos un equipo que lucha por su tierra y que ha vuelto después de haber salido de ella. Y eso define un camino. Si decides volver a tu casa, es porque lo tienes claro. Para nosotros, la gastronomía es cultura: entorno, producto, legado de una zona vinícola, el espíritu de una generación… Yo soy más de valores que de business. El dinero no es un eje central en mi vida”.

El champán y las digestiones

Pollo pastoreado con helado de miso y cereal
Pollo pastoreado con helado de miso y cereal.

Reconoce Carlos Casillas que le emocionan las cosas especiales: “Me gusta mucho el champán y eso que mi abuela, en mi casa, llamaba champán a la sidra ‘El Gaitero’. Y me gusta mucho controlar la acidez de los platos en mi menú. Es un hilo conductor, como la ligereza. Las digestiones tienen que ser ligeras y, por eso, hay que controlar las grasas”.

Tributo al chuletón de Ávila
Tributo al chuletón de Ávila en el nuevo estrella Michelin de España.

El compromiso social y el empoderamiento de los productores locales son piezas fundamentales del proyecto de Carlos Casillas, que cuenta con un listado de 61 productores con los que colabora. A nivel medioambiental, Carlos y su equipo incluyen proyectos como la reducción de la huella de carbono, calculando dicha huella en la producción de cada botella de vino, con el objetivo de plantar árboles para compensar.

Recuperación de viñedos

El espárrago blanco es la base de este pase
El espárrago blanco es la base de este pase.

Además, Barro está inmerso en la recuperación de viejos viñedos abandonados de los pueblos de la zona, parajes con más de cien años con los que buscan mantener vivo el espíritu de los vinos de Gredos. Y la recuperación de residuos orgánicos y la recolección silvestre también se alzan como pilares clave del proyecto.

Caldereta de zumaque del pastor
Caldereta de zumaque del pastor.

El joven cocinero Carlos Casillas pertenece a una generación en la que la edad no está reñida con la alta cocina. El chef logró el mejor expediente de su promoción cuando estudiaba Cocina en el Basque Culinary Center (BCC). En 2021 formó parte de la selección de los 100 Jóvenes Talentos destacados por este centro de formación. Tras finalizar sus estudios, ingresó en Bullipedia junto a Ferrán Centelles con el que trabajó en el volumen VII sobre la Historia del Vino.

Su paso por las cocinas de La Tasquita de Enfrente, Miramar y Ambivium le han servido para profundizar en los conocimientos del producto y trasladarlo a su tierra. A los 23 años ya fue ponente en el Congreso “Diálogos de Cocina” y obtuvo el Premio Juli Soler al Talento del Vino. Además, Casillas ha sido galardonado con el premio “T de Tapas” y está nominado a Cocinero Revelación en el próximo Madrid Fusión.

Un equipo veinteañero

Todos los miembros del equipo de Barro son veinteañeros y son parte del reconocimiento de la estrella Michelin.

En Barro, Carlos ha reunido a un equipo de cocina y sala formado por seis jóvenes de entre 21 y 25 años, dispuestos a ofrecer en su ciudad natal una alternativa laboral y gastronómica. El objetivo: reflejar el orgullo de pertenencia a la tierra y la pasión por los productos y productores locales.

Jaime Mondéjar (jefe de cocina), Diego Sanz (responsable de cocina caliente), Cristina Massuh (micóloga y cocina), Rodrigo Posadas (jefe de sala) y Alejandro Pedregal (cocina) son en su mayoría de Ávila o vinculados de algún modo con el territorio. Gran parte de ellos, al igual que el chef, están formados en Basque Culinary Center. Forman, posiblemente, el equipo más joven y prometedor de España.

Caldo de lluvia, elaborado con setas
Caldo de lluvia, elaborado con setas.

Además, Carlos agradece y comparte esta distinción con más personas que, para él, son parte del proyecto y con quienes trabaja de forma diaria. Así, el chef integra en su equipo a la escritora María Sánchez, clave en la definición de su concepto, y también considera a sus proveedores como parte de ese grupo de personas.

Homenaje a la despensa abulense

En Barro se mima mucho la sección de fermentos
En Barro se mima mucho la sección de fermentos.

Su menú degustación “Alberche” -cuyos platos han ido evolucionando- es un homenaje a la despensa abulense, a través de sus huertos, bosques y prados para adentrarse en el legado cultural de la provincia. Actualmente está formado por 15 pases y tiene un precio de 270 euros con maridaje.

Langostino Noray, un nexo entre Sanlúcar y Medina del Campo
Langostino Noray, un nexo entre Sanlúcar y Medina del Campo.

En cuanto a la propuesta líquida, Casillas mantiene un hilo conductor vinculado a la tierra, con dos tipos de maridajes: “Armonía Raíz” o “Armonía Zarcillo”. Su bodega dispone de casi 1.000 referencias donde destacan la producción local, pero también las referencias internacionales.

En este plato, la protagonista es la seta Matake, de cultivo propio.
En este plato, la protagonista es la seta Matake, de cultivo propio.

Con la estrella roja, Barro se convierte en el primer restaurante con estrella Michelin de la ciudad de Ávila. También es uno de los 19 restaurantes de Castilla y León con esta misma distinción y uno de los 5 restaurantes con estrella Verde de la comunidad autónoma.

www.barrorestaurante.es

PILAR ORTEGA

Nací en Madrid un 8 de marzo y prácticamente desde entonces tengo un libro entre las manos. Me licencié en Periodismo y mi trayectoria profesional se ha desarrollado casi siempre en las secciones de Cultura de periódicos nacionales: “El Mundo”, “La Razón” y “Ya”. Ahora colaboro como “freelance" con diversas publicaciones y también he puesto en marcha un proyecto que enlaza los viajes con la literatura. Soy autora de varias guías publicadas por la editorial Anaya Touring con las que me sumergí en países tan interesantes como Ecuador, Bolivia o Costa Rica. www.viajesynombres.com es mi aventura más personal.
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