Arte de Cozina, un restaurante sin secretos en Antequera
Su objetivo es recuperar la cocina tradicional de Málaga y de la comarca de Antequera, así que, junto con el plato, Arte de Cozina entrega la receta a los comensales. Además de animar a la elaboración en casa, ofrece información escrita sobre la historia del guiso, en qué obras literarias se cita, cuál fue su origen… La familia propietaria de este restaurante está empeñada en rescatar la cocina de siempre, pero sin renunciar a la innovación.
Antequera es un lugar muy especial en la provincia de Málaga. Su patrimonio es impresionante. Más de 30 iglesias y conventos barrocos y renacentistas de espectacular belleza se agolpan en una pequeña ciudad de tan solo 40 000 habitantes. Tiene también unos dólmenes considerados Patrimonio Mundial de la Humanidad, únicos en el mundo, que cortan la respiración, y parajes moldeados por una naturaleza creativa, como el Torcal. Y muy cerca está el Caminito del Rey, para una excursión inolvidable. Aquí hay mucho que ver, y por suerte también, mucho que comer, porque la gastronomía antequerana forma parte de ese patrimonio cultural del que andan tan sobrados.
A la vega de Antequera se la llama la despensa de Málaga. Son los primeros productores de patata en España, tienen olivos, cereales, espárragos, frutales, legumbres y son famosos por sus aceites y sus vinos. La zona es también ideal para la ganadería.
En este entorno se sitúa Arte de Cozina, un restaurante que nace del empeño que ponen sus propietarios en recuperar y reinterpretar las recetas tradicionales de Málaga y, en especial, de Antequera.
Charo Carmona trabaja desde hace más de 20 años en el Arte de Cozina, ahora acompañada de sus hijos, Luis y Fran. Su declaración de principios es la salvaguarda del patrimonio culinario de Antequera, y no solo con la calidad en la mesa, sino también con la sostenibilidad del entorno.
Qué se come aquí
Esperemos que no tenga hambre en este momento, porque no nos queda otra que detallar la propuesta de Arte de Cozina.
La carta cambia cuatro veces al año para ofrecer productos de temporada, de proximidad, de cultivos tradicionales, de ganadería ecológica y de su propia huerta.
En los entrantes destacan los perfectos rebozados de verduras de temporada, los pistos con hortalizas frescas de la vega de Antequera, los revueltos de collejas (una sabrosa planta silvestre), de bacalao, de acelgas, siempre con huevos ecológicos, y las croquetas de la casa de siete sabores: puchero, bacalao, gambas, espinacas con piñones, queso de cabra, setas y chorizo.
Hay caracoles en guisillo picante; es delicioso el zarangollo con calabacín y orégano de la zona; y las ollas de castañas, el guiso de patas, las migas o el arroz caldoso con gallo de campo.
Memorable la porra antequerana, pero esta vez de naranja.
Entre las carnes, la perdiz, el choto malagueño a la pastoril, la lengua de ternera estofada, la pelona de lomo, asaúra en chanfaina, el solomillo de cerdo con fritada de ajos, las mollejas de chivo lechal malagueño, la morcilla caraja, albóndigas con pimientos y tomates rellenos a la manera tradicional con salsa de harina tostada…
Hay algunos pescados, como la jibia en amarillo con arroz negro, la moruna de jurel o la ventresca de atún rojo encebollao.
En la carta de vinos priman los de Málaga y de las Sierras de Málaga, blancos, rosados y tintos. Hay bastantes de Andalucía, sobre todo de Granada, Huelva y Cádiz, y algunos del resto de España. El vino de la casa es de una pequeña producción propia, de la que se ocupa uno de los hijos de Charo, enólogo.
Todos los postres son caseros y elaborados con leche sin lactosa. Los más típicos son el tostón molinero, las almojábanas, el bienmesabe antequerano, arroz con castañas y las gachas de leche con cuscurrones.
En Arte de Cozina está todo claro
Charo Carmona pertenece a Gastroarte, un colectivo que aglutina a los chefs más importantes de Andalucía. Comparte con su fundador, Fernando Rueda, escritor, gastrónomo e historiador, el objetivo de promocionar, divulgar y defender la gastronomía andaluza y sus productos.
Los platos recuperados de recetas tradicionales se aparecen en la carta con un distintivo especial, y se ofrecen con información escrita sobre su historia, con las referencias literarias a la obra de tal o cual autor de siglos pasados, su origen y el modo de elaborarlo. Es decir, siempre hay una receta que nos invita a intentarlo en casa, porque lo que interesa a esta familia es que estos platos no se pierdan.
Un local con historia
Charo compró el local que hoy ocupa Arte de Cozina porque «le tenía echado el ojo de toda la vida», y lo amplió con el de al lado, una casa típica antequerana del siglo XVII, antaño curtiduría de pieles. En la rehabilitación se han respetado los elementos originales del edificio, los techos, las vigas, la piedra… y ese suelo que da gusto pisar.
La familia ha desarrollado también Arte de Tapas, con la idea de profundizar en la tradición de la tapa en esta región y sumar una presentación innovadora.
Arte de Cozina ha ganado un sol Repsol y, además de darnos de comer, puede alojarnos en su hospedería. Tienen ocho habitaciones ambientadas para que uno se sienta como en su casa, o mejor. Los dueños ofrecen también un servicio gratuito de librería y, lo más importante, desprenden cariño, que es de lo que siempre estamos necesitados.
