Araia, una isla mediterránea (y gastro) con aire castizo

El restaurante de Chamberí permite viajar por el Mediterráneo: Yemen, Líbano, Turquía...

Araia es una isla imaginaria, un destino que tiene paradas en distintos puntos del Mediterráneo y una propuesta gastronómica con sabor y aroma castizos. Nos encontramos en el barrio madrileño de Chamberí porque aquí han establecido su particular nave y su paraíso dos jóvenes apasionados por el producto y su estacionalidad. Uno de ellos procede del ámbito de las artes escénicas (Pedro Aijón) y el otro del mundo de las finanzas (Carlos López-Martín). Y al timón de la cocina, el ucraniano Artem Berdnykov, que ha estado capitaneando otras cocinas con anterioridad.

Plato de Araia: Col de Bruselas, pimienta urfa, hibiscus, crema de nabo, puerro y apionabo con queso Santierno.
Plato de Araia: Col de Bruselas, pimienta urfa, hibiscus, crema de nabo, puerro y apionabo con queso Santierno.

Magia en los fogones

Nos hemos encontrado con esta isla mediterránea que no aparece en los mapas de papel, pero que está a un paso de la plaza de Olavide, en la dársena del número 3 de la calle de Murillo, junto al metro de Iglesia. En perfecta fusión con la magia de los fogones, nos dejamos llevar por este viaje por el Mediterráneo. Y descubrimos un respeto profundo por el producto y por la maravilla de las fusiones de tantas culturas milenarias. Porque el Mediterráneo es mucho más profundo de lo que pensamos y tiene paradas en Yemen, Líbano, Grecia, Italia, Turquía…

El carpaccio de remolacha asada de Araia es sorprendente.
Carpaccio de remolacha asada.

En busca de Araia

Pedro Aijón y Carlos López-Martín han elaborado una interesante narración para explicar el nombre del local: “Hace mucho tiempo, una isla que descansaba en mitad del Mediterráneo se erigió como el punto de unión entre Oriente y Occidente. Araia era el nombre con el que se la conocía. El espíritu hedonista de sus habitantes hizo que fuera un destino soñado para otros pueblos. El ser diferente, el tener un color de piel distinto, el hablar otras lenguas o el compartir otra visión del  mundo hacía que su riqueza cultural creciera como en ninguna otra nación. Esa paz y armonía se destruyeron por completo tras un gran terremoto. Este acontecimiento no sólo hizo desaparecer la isla del mapa, sino también de la memoria. Es por ello que hemos querido recuperar esa cultura perdida y traerla de nuevo a la vida en nuestro pequeño rincón de Madrid. Esperamos que con sus sabores, sonidos, imágenes y texturas, Araia vuelva a llenar los corazones de quienes la pisan”.

Crema templada de setas.
Crema templada de setas.

Ensalzando el producto

Y, ya en la isla, nos encontramos con una cocina que se define como “efímera, natural y fresca”, donde se busca ensalzar el producto y su sabor a través de la técnica y la cocina de base tradicional. Una cocina de gran inspiración mediterránea y marcada por el manejo de las especias.

Calamar libanés-yemení, otro de los platos estrella de Araia.
Calamar libanés-yemení, uno de los platos estrella de Araia.

Especias de Georgia, Grecia, Turquía…

El chef Artem Berdnykov utiliza especias de países como Georgia, Grecia, Turquía o Líbano. Hablamos, por ejemplo, de tandoori, souvlaki, khimeli sunelli o charaimeh, que en unas mezclas sutilmente combinadas aportan el carácter con el que en Araia quieren contar las raíces de esta isla tan particular.

Spicy pulpo a la brasa
Spicy pulpo a la brasa.

Un delicioso y sabroso viaje

Comenzamos nuestro viaje con un delicioso tershi de calabaza asada, miel, harissa, za’atar y pan lagana. Y continuamos con un plato que lleva por nombre “Tierra de invierno” y que puede servir para que el comensal dé una segunda oportunidad a las coles de Bruselas. Y es que aquí están elaboradas con pimienta urfa, hibiscus, crema de nabo, puerro y apionabo con queso Santierno.

Babka, el postrre emblemático de Araia.
Babka.

Una fiesta gastronómica

Son el comienzo de una fiesta gastronómica tan exótica como centenarios sus fundamentos. No hay que perderse el carpaccio de remolacha asada, con burrata, cebolla encurtida y pesto de semillas de calabaza… ni la crema templada de setas… ni el pastrami de atún Balfegó… ni el calamar libanés-yemení… ni el spicy pulpo a la brasa… Todo lo que toca Artem Berdnykov se transforma en algo sorprendente y sabroso, como el rape negro con tandoori, garum, coliflor rostizada con anacardo y bimi;  el cassoulet de níscalos, alubia de Tolosa, pato, garum de setas y romero, o el sish kebab de cordero con pistachos, tzatziki de kéfir y piparras. Y es que la cocina de Araia es elaborada, de mercado y disfruta de un gran manejo técnico. La curación en grasa de pato que se aplica al atún, aderezado de curry de algas y aceite de orégano con piparras, es una buena muestra de lo que hablamos.


El chef ucraniano Artem Berdnykov.
El chef ucraniano Artem Berdnykov.

Sensibilidad por la cocina popular

Lo que está claro es que, en la originalidad de las recetas de Araia, se revela un conocimiento profundo de la cultura mediterránea y una aguda sensibilidad por la cocina popular.

La gastronomía, todo lo el mundo lo sabe, es cultura y en Araia se reflejan esos vínculos.

Por otra parte, hay que decir que la bodega de Araia se compone de 50 referencias de vinos, de los cuales un 90 por 100 proceden del Mediterráneo. También descubrimos un gusto especial en Araia por explorar bodegas desconocidas para el gran público.

El local del restaurante, que cuenta con una bonita terraza con vistas a la arbolada plaza de Olavide y con capacidad para 12 personas,  puede atender hasta a 37 comensales. Su ticket medio: unos 40 euros. Así que a navegar, pues merece la pena darse un viaje por el Mediterráneo, sin salir de Chamberí, y conocer el gran proyecto de esta peculiar isla gastronómica.

www.araia.es

PILAR ORTEGA

Nací en Madrid un 8 de marzo y prácticamente desde entonces tengo un libro entre las manos. Me licencié en Periodismo y mi trayectoria profesional se ha desarrollado casi siempre en las secciones de Cultura de periódicos nacionales: “El Mundo”, “La Razón” y “Ya”. Ahora colaboro como “freelance" con diversas publicaciones y también he puesto en marcha un proyecto que enlaza los viajes con la literatura. Soy autora de varias guías publicadas por la editorial Anaya Touring con las que me sumergí en países tan interesantes como Ecuador, Bolivia o Costa Rica. www.viajesynombres.com es mi aventura más personal.
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