StreetXO y DiverXO: un viaje por la cocina radical de David Muñoz

Es el dueño del único restaurante con tres estrellas Michelin de Madrid. Hace anuncios para Mahou y es la imagen más fresca de Mercedes-Benz. Desde hace unos meses, está en boca de todos: el chef David Muñoz es el cocinero del que todos hablan (incluso las revistas del corazón). Hoy os proponemos un viaje por su cocina con dos escalas imprescindibles: StreetXO, su espacio más asequible e informal y DiverXO, el restaurante que le ha llevado a lo más alto. Ambos se han mudado hace muy poco y créenos: ha sido para mejor.

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La sala de DiverXO, el único tres estrellas de Madrid.

Posee (y lo exprime) un toque canalla, es muy consciente de su valía y no tiene pelos en la lengua. A sus 35 años, “Dabiz” sabe que se sale de lo corriente y no cree en la falsa modestia. No en vano, ha sido el cocinero más joven en lograr la máxima calificación de la Guía Michelin gracias a su cocina “radical”, donde se unen lo castizo y lo asiático en una fusión llevada hasta sus últimas consecuencias. DiverXO es el buque insignia de este cocinero, el restaurante donde hay que esperar meses para conseguir mesa y pagar por las reservas (60 euros, que se descuentan de la factura final).

El concepto DiverXO nació en 2007 gracias a los esfuerzos supremos de Muñoz y su entonces pareja, la bailarina Ángela Montero, en lo que era un modesto local en Bravo Murillo. Solo dos años después el éxito era tal que tuvieron que trasladarse a la calle Pensamiento, donde fue acumulando logros. Y también se le quedó pequeño. Así que el pasado julio volvió a hacer el petate y aterrizó en el hotel NH Eurobuilding. Allí, en un espacio que no deja indiferente a nadie (obra de su diseñador de cabecera, Lázaro Rosa Violán) recibió su tercera estrella y sigue rompiendo los moldes, usos y maneras de la alta cocina. ¿Genio? ¿Provocador? Sin duda, un poco o un mucho de ambas cosas.

Muñoz no ha sido el único gran chef en desembarcar en el emblemático hotel madrileño, que quiere posicionarse como un referente de la alta gastronomía en el corazón financiero de la ciudad. Junto a “Dabiz” encontramos a Paco Roncero (dos estrellas Michelin) y al bartender Diego Cabrera en Domo y un 99 Sushi Bar, uno de los japoneses más asentados en la capital, regentado por los hermanos León.

Sin carta convencional
¿Cuál es la oferta culinaria en el inclasificable DiverXO? No hay carta al uso, solo dos menús cuya única diferencia es la cantidad de platos que se ofrecen al comensal: el XOW (145 euros) y el Glotón XOW (200 euros). El maridaje va aparte. Los platos, o lienzos, como los llaman en la casa, cambian constantemente y se presentan en un entorno teatral y único, que no deja indiferente al comensal. A DiverXO no se va por ir: el cliente tiene que tener una mente abierta. Se come hasta del techo, o en probetas. En varios actos. De otra manera.

Si el desembolso que supone te echa para atrás y prefieres una primera aproximación más económica al universo Muñoz, StreetXO te viene como anillo al dedo. La barra más cañera de la ciudad se encuentra en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano (Serrano 52), en la Milla de Oro de Madrid. Hasta este espacio de más de 800 metros cuadrados se trasladó desde el Gourmet de Callao en enero, y ahora comparte showcooking en directo con otros grandes de la cocina como Roberto Díaz y su Salón Cascabel (una estrella Michelin en Punto MX) y la heladería Rocambolesc de Jordi Roca (tres estrellas Michelin en El Celler de Can Roca).

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Esto es StreetXO, el espacio más informal y asequible de David Muñoz.

El espacio más asequible de Muñoz vio la luz en noviembre de 2012 en el Gourmet Experience de Callao junto a El Corte Inglés. Esta alianza extrañó a muchos por el carácter conservador del grupo, que durante los últimos años ha enfocado todos sus esfuerzos para modernizarse y acercarse a públicos más jóvenes. Fue un éxito rotundo. En Serrano sigue con su filosofía de street food repleta de sabor, con influencias de todas las partes para una cocina rica en texturas y sabores. En directo, rodeado de cocineros que también sirven sus platos, embutidos en chaquetillas que se asemejan a chalecos de fuerza en torno a una barra. Y a golpe de música tecno. La novedad con el traslado ha sido la apuesta por la coctelería, tras el fichaje del barman Carlos Moreno, en la línea “XO”, por supuesto, con combinados como horchata de lichis y sake o una nocilla blanca de Sechuan. Es, lo que llaman, vanguardia líquida, desde nueve euros.

Puro sabor asequible
Hasta su barra low cost Muñoz se ha traído grandes clásicos de StreetXO, como el sándwich club al vapor relleno de ricota, huevo frito de codorniz, sichimi y togarashi (once euros) o su chilli crab (13,5). Sorprende con nuevas incorporaciones, como la lasaña de wonton y vaca vieja gallega con shitakes (14 euros), su laksa Singapore con carabineros a la llama de robata (18 euros) o el tuétano asado con churros (13,5 euros). Como ya es norma de la casa, todos con sabores potentes, para comer con desenfado, recurriendo a las manos. Y con precios muy razonables habida cuenta de los llenos diarios y el currículum del propietario.

El universo StreetXO también es la fórmula más rentable del madrileño y pretende internacionalizarla. De hecho, próximamente abrirá un espacio en Londres (se prevé que en marzo), en el barrio de Mayfair y respaldado por socios locales. A finales de 2015 tiene previsto probar fortuna en Nueva York y más adelante en alguna ciudad del sudeste asiático. Está claro: David Muñoz piensa a lo grande como chef y como empresario.

DiverXO
Dónde: En el Hotel NH Eurobuidling (Padre Damián 23, 915 70 07 66)
StreetXO
(Gourmet Experience de Serrano (Calle Serrano 52).Encuéntrales en Twitter en @StreetXoMadrid