Santerra, alta gastronomía con aromas a monte bajo

El chef Miguel Carretero presenta en su nuevo menú de Santerra una propuesta de caza, de serranía y de monte

30 de diciembre de 2020,

El chef Miguel Carretero afronta en el Restaurante Santerra, de la calle del General Pardiñas su cuarta temporada con un menú degustación que sigue siendo fiel a sus raíces. Una propuesta en la que son protagonistas las chantarelas, la cierva, la perdiz o el cangrejo de río.

Bautizado con el nombre de “Monte Bajo de Santerra Gastronómico”, este menú degustación diseñado por Miguel Carretero tiene la mirada puesta en el bosque, porque las señas de identidad de Santerra siguen siendo la sierra y el monte. No en vano el restaurante rinde culto a la naturaleza y al producto y hay una evocación del pastoreo, de las tierras castellanas y de las casas de campo en su cocina, donde también aparecen influencias de la infancia del chef, como la cocina de caza de su madre, los sabores de su memoria o sus almuerzos familiares en su Pedro Muñoz natal.

Cierva de descaste asada, parfait de rape, halófilas y algas

Vinos de Castilla-La Mancha

¿Qué platos podemos probar en Santerra? Nos dejamos aconsejar por Miguel Carretero y, entre otras delicias, probamos el civet de torcaz y su consomé clarificado al Armañac, la ensalada de conejo con caviar, el escabeche de codorniz o el postre denominado “Pinares de la Serranía Baja”, platos que forman parte de un menú degustación en cuatro partes.

Para acompañar el nuevo menú degustación Monte Bajo, se apuesta por un maridaje de vinos de Castilla-La Mancha, dejando claro una vez más la importancia que da Miguel Carretero a sus orígenes.

Carta “La Temporada”

En la actualidad, la carta de Santerra, denominada “La Temporada”, está formada por unas 20 propuestas donde destaca el producto y la cocina de estacionalidad. Y en la carta de vinos se incluyen más de 100 referencias nacionales de diferentes zonas geográficas y DOs e internacionales de territorios clásicos como Francia o Alemania y algunos de Argentina. Todos ellos, con un alto valor enológico.

Además de este menú gastronómico, Miguel Carretero está abierto a otras propuestas y formatos, porque también dirige la Barra Fina de Barrio, en la planta superior del espacio de General Pardiñas, y Santerra Neotaberna, su propuesta más internacional en un local ubicado en la zona “gastro” de Ponzano. Y desde hace varios meses, durante el tiempo en el que no pudo abrir el restaurante por la crisis sanitaria, Miguel Carretero puso en marcha el delivery y take away de Santerra, que es todo un éxito.

Chantarelas en escabeche templado de naranja, erizo, yema curada y pamplinas

Barra Fina, un bar de toda la vida

La Barra Fina es el auténtico bar de toda la vida, para disfrutar de una caña o un vino acompañado de una tapa. Pueden ser aceitunas aliñadas en casa, torreznos, croquetas caseras o callos. Aquí los vinos se toman por copas, cambian a diario y se muestran sobre una pizarra. En esta barra, el chef no sólo selecciona el producto, sino que entra a trabajarlo: gildas, embutidos y chacinas, latas, un buen pan, un buen aceite de oliva… Una barra castiza dentro del barrio Salamanca de Madrid.

El proyecto más informal de Miguel Carretero se inauguró en 2019. Se trata de Santerra Neotaberna y está en pleno Ponzano. De esta manera, el sello Santerra se reinventa en una de las calles de moda con una carta breve con platos castizos que miran al mundo: una versión renovada del bocata de calamares, los torreznos suflados con salsa de tomatillo verde, lubina frita con mojo o patatas bravas con salsa de chipotles ahumados. Y las célebres croquetas, los callos, los vinos y las cañas también pueden disfrutarse en el nuevo espacio de Santerra, una taberna de siempre cuya única pretensión es hacer disfrutar al comensal.

Una trayectoria de éxito

Miguel Carretero (Pedro Muñoz, Ciudad Real, 1991) está feliz con Santerra. Lo confiesa, pero también lo estaba cuando trabajaba en los fogones del Palacio de Cibeles, El Carmen de Montesión o Adunia, porque lo que le apasiona es hacer de un plato una obra de creación. Desde 2017, año en el que se puso a capitanear Santerra, se ha alzado con varios premios: Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión 2018 y, con su propuesta de escabeche de perdiz de tiro con zanahorias crudas y encurtidas, ganó el I Concurso Nacional de Escabeches en Madrid Fusión 2020. Además, su segundo de cocina, Alberto Gil, ha conseguido el segundo Premio de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra ‘Jaén Paraíso Interior’ con un gazpachuelo de cabeza de merluza, helado de aceite ahumado y merluza curada.

El precio medio de la carta del restaurante Santerra (General Pardiñas, 56) es de 45 a 50 euros, mientras que el menú degustación tiene un precio de 85 euros y el precio medio de la Barra Fina es de 20 a 25 euros.

Más información: www.santerra.es

ACERCA DE Pilar Ortega

Pilar Ortega
Nací en Madrid un 8 de marzo y prácticamente desde entonces tengo un libro entre las manos. Me licencié en Periodismo y mi trayectoria profesional se ha desarrollado casi siempre en las secciones de Cultura de periódicos nacionales: “El Mundo”, “La Razón” y “Ya”. Ahora colaboro como “freelance" con diversas publicaciones y también he puesto en marcha un proyecto que enlaza los viajes con la literatura. Soy autora de varias guías publicadas por la editorial Anaya Touring con las que me sumergí en países tan interesantes como Ecuador, Bolivia o Costa Rica. www.viajesynombres.com es mi aventura más personal.