“Pan Tartine”, de Chad Robertson: la biblia del pan en español

El libro de culto de la “Tartine Bakery” de San Francisco es más que un recetario: es una guía para honrar un alimento artesanal que es esencial en la mesa.

9 de marzo de 2021,

Si hay una panadería en Estados Unidos que ha revolucionado la forma de hacer pan, ésa es Tartine Bakery. Y ahora su cofundador, Chad Robertson, considerado uno de los mejores panaderos del país, hace sencillo el arte de elaborar pan en “Pan Tartine”, un libro clave para panaderos aficionados y profesionales de todo el mundo que ahora ve la luz en español gracias a la editorial Col&Col.

A las cinco de la tarde, decenas de clientes suelen hacer cola en esta panadería de San Francisco para ser uno de los afortunados que se lleven una hogaza de pan recién hecha para la cena. En un par de horas se agota la hornada del día. Y es que esa hogaza de corteza crujiente, miga tierna, dulce y de acidez equilibrada ha revolucionado la forma de hacer pan en Estados Unidos.

Veinte años en su obrador

Reconocido junto a su mujer, Elisabeth Prueitt, como mejor maestro panadero y repostero por la prestigiosa James Beard Foundation en 2008, Chad Robertson vuelca en este libro todo el conocimiento que ha adquirido durante su formación en algunas de las panaderías más icónicas de Francia y Norteamérica y durante sus más de 20 años de experiencia al frente de su propio obrador.

A partir de una receta básica de pan rústico de masa madre, “Pan Tartine” introduce tanto al panadero aficionado como al profesional en el desarrollo de distintas masas: de sémola de trigo duro, integrales, para baguettes y enriquecidas. Lo hace a través de instrucciones detalladas, fotografías paso a paso, consejos y experiencias reales de quienes han aceptado el reto de realizar sus recetas en casa. Incluye además un recetario para elaborar platos -dulces y salados- con pan viejo como punto de partida. 

El alma del pan

“Pan Tartine”, que ha sido traducido al español por Ibán Yarza, reconocido autor especializado en panadería, ha impulsado a una nueva generación de panaderos a trabajar en un pan propio de masa madre cambiando para siempre la forma de hacer pan. Y es que para Robertson, el pan debe tener el alma de quien lo elabora. 

Sin embargo, “Pan Tartine” es mucho más que un libro de recetas. Es también una guía para entender cómo funciona el pan, cuál es la filosofía de sus ingredientes y cómo interactúan. Una forma de panadería intuitiva que busca honrar un alimento esencial en la mesa.

No sólo para mojar salsas

“Mis panes son grandes”, afirma Chad Robertson. “Me gusta comer pan recién hecho en la cena y tostarlo en el desayuno. Pero a veces es imposible terminarse un pan de ese tamaño y no hay razón para desperdiciar el pan de ayer cuando puede ser un ingrediente tan sorprendente en tantos platos. Desde el principio, uno de mis objetivos como cocinero fue destacar el pan como una fuente fundamental de nutrientes en el plato, más allá de la típica canasta de pan blanco refinado que se usa para mojar salsas”.

Chad Robertson cuenta que decidió dedicarse a la panadería de manera irracional cuando visitó el obrador del panadero canadiense Richard Bourdon durante su formación en el Culinary Institute of America. Ése fue el pistoletazo de salida para su apasionada investigación en Francia sobre la elaboración artesanal del pan, el cultivo de la masa madre y el uso de granos ancestrales. A su vuelta a Estados Unidos, abrió su primer obrador en una pequeña localidad de California. En él comenzó a buscar un pan propio, un pan perfecto. Y revolucionó la forma de consumir pan en Estados Unidos. En 2002, él y su mujer, la pastelera Elisabeth Prueit, abrieron en San Francisco Tartine Bakery, un lugar de peregrinación para los amantes del pan bien hecho.

Viajar a España y surfear

“Quería encontrar ese pan de alma antigua”, señala Chad Robertson. “Cuanta más gente haga pan inspirada en mi pan de masa madre, más personas de todo el mundo estarán consumiendo un pan de mayor calidad, mayor valor nutricional y más digestivo. Eso es exactamente lo que me enseñaron Richard Bourdon, Patrick LePort, Daniel Colin y Dave Miller. El pan ha cambiado mi vida y la de muchos otros. Ojo: también planeo ir a España tan pronto como podamos viajar con libertad. Mi sueño es comer y surfear en sus costas”.