Mucho más que papas, mojo y plátanos: la gastronomía canaria, de isla en isla

Durante demasiado tiempo, hablar de gastronomía en Canarias parecía limitarse a las papas arrugadas y al mojo picón. Eso es así hasta que el viajero llega a las islas y se sienta en un restaurante o pasea por uno de sus mercados. Entonces descubre que la comida tradicional canaria se puede describir en dos palabras: sencilla y deliciosa, pero en ningún caso monótona y aburrida. Porque es una mezcla de algunos elementos nativos guanche, así como comidas españolas, africanas y latinoamericanas. La mejor manera de descubrir una auténtica experiencia culinaria es comer como y con los lugareños. ¿Nos acompañas?

20 de marzo de 2021,

Para ello, “viajamos” con la naviera más antigua del archipiélago canario y la líder en el transporte marítimo entre las islas y la península, Naviera Armas, por los platos más típicos y sabrosos de este archipiélago.

Pero antes un poco de conocimientos…

Dado que las Islas Canarias fueron durante siglos el cruce de caminos entre Europa y América, aquí se formó un crisol de influencias culinarias culturales.  Históricamente, las islas fueron la primera parada en suelo español cuando los barcos regresaban de las Américas, y así comenzaron a cultivar e incorporar alimentos de allá a sus dietas, como patatas, judías, tomates, aguacates, papayas, maíz, cacao y tabaco.

A todo esto, tienen gran presencia los ingredientes locales, como el millo (nombre que le dan los canarios al maíz), las papas, que debido al origen volcánico de la tierra tienen una textura distinta, y una gran variedad de pescados propios de la zona, como la vieja, el cherme, la damisela y el pez loro, entre otros muchos. Y, por supuesto, el reconocido internacionalmente plátano de Canarias.

Sus suelos volcánicos dan a sus productos de cosecha propia un sabor tan singular

Luego están sus productos con Denominación de Origen. Ya en el siglo XVI, los colonizadores importaron una variedad de cepas no autóctonas a Canarias, que luego se adaptaron a la naturaleza volcánica de la tierra. Como resultado, existe una gran variedad de vinos con denominación de origen protegida (DOP) exclusivos de las Islas Canarias. En casi todas las islas hay deliciosos vinos con los que poder sentir la fuerza de los volcanes en cada sorbo. También sus quesos de cabra y oveja elaborados tradicionalmente, que cuentan con un amplio reconocimiento en todo el mundo.

Y ahora sí: los productos y platos típicos comunes a todas las islas

Aunque cada isla tiene sus propios productos y platos característicos, algunos son comunes a todas ellas y el viajero los encontrará siempre presentes. No hay que perderse:

“Las papas arrugás”. Las patatas, un descubrimiento español en América, suelen ser grandes en todas partes, sin embargo, las de Canarias no se parecen en nada a las que comemos en casa. La tierra volcánica y el clima en el que se cultivan producen las famosas papas, que son más pequeñas con una textura y un sabor únicos. La forma tradicional cocinar estas papas es hervidas con su piel y mucha sal y servirlas aderezadas con una generosa cobertura de mojo picón. No hay que pelarlas ya que despreciaría la mayor parte de su sabor.

El mojo Picón. Es una salsa picante compuesta de ajo, aceite de oliva, pimiento rojo o verde, comino, sal y vinagre. Esta salsa tradicional se sirve con casi todos los platos de las islas. El mojo verde incluye cilantro o perejil.

Rancho canario. Es una deliciosa sopa de fideos hecha con pollo, cerdo, garbanzos y una selección variada de verduras y papas, por supuesto.

Ropa Vieja. Los nombres de los platos tradicionales canarios son un divertido ingrediente añadido. Se llama así pero no hay nada que temer, no se agregan trapos viejos a la olla. Es un guiso hecho con pollo, cerdo o ternera con verduras, incluyendo garbanzos, y por supuesto, papas. Su nombre proviene de que tradicionalmente se elabora con sobras de otras comidas, sobre todo del tradicional puchero. Es muy difícil probar la misma receta dos veces ya que cada hogar y restaurante hace la suya de manera diferente. Por cierto éste es también uno de los platos típicos de Cuba.

Pollo y conejo al salmorejo. Pollo al salmorejo es un delicioso plato de pollo adobado con ajo, cocinado en vino blanco y sazonado con comino, orégano, pimentón y tomillo. Conejo al salmorejo sigue la misma receta pero con carne de conejo.

Adobo de cerdo. La salsa o ‘adobo’ es una sabrosa salsa marinada de pimentón, orégano, ajo, sal y un generoso trago de vinagre de Jerez. La carne de cerdo cocida a fuego lento es tan tierna que se desprende con mucha facilidad del hueso.

Puchero canario. Este guiso es similar al cocido madrileño en el que el caldo del guiso se escurre y se toma como sopa en un primer plato, mientras que el segundo plato es la carne y las verduras del guiso. La diferencia entre los dos cocidos radica en los ingredientes. El puchero canario está hecho de calabaza, repollo, batata, cerdo y vaca.

Gofio. Es el plato que resuena con la historia de las Islas Canarias y su gente como ningún otro. Se trata de una harina elaborada a partir de granos tostados de trigo o millo cuyos usos parecen infinitos y a veces extraños: se utiliza para hacer muchos alimentos desde bolas de masa para sopas, salsa y hasta helados. Uno de los platos más famosos a base de gofio, es el escaldón de gofio, que es gofio mezclado con un caldo a base de pescado. No es el sabor más fácil para los visitantes, pero los lugareños, lo valoran ya que está lleno de vitaminas y minerales saludables y lo utilizan en muchos platos.

Sancocho canario. El plato está hecho con pescado fresco cocido, salado y condimentado y se sirve con una mezcla de los platos mencionados anteriormente: gofio y papas arrugadas con mojo picón. Es uno de los más populares. La receta del sancocho canario se exportó a varios lugares de Latinoamérica debido a los enormes movimientos migratorios que sufrió la población de Canarias. Añadir mojo picón es imprescindible para saborear el contraste entre el dulzor, el picante y el toque salado.

Cabrito adobado. Este plato elaborado con carne de cabrito o baifo, como también se le conoce, adobada está impregnado de hierbas aromáticas como orégano, laurel y tomillo, además de generosas cantidades de ajo.

Queso de cabra. Lasdos variedades más deliciosas son el Queso Majorero, elaborado en Fuerteventura, denso y con una cáscara de pimentón, y el Queso Palmero, elaborado en la isla de La Palma. Si nos gusta el queso ahumado, Tenerife obtiene las mejores calificaciones por su queso de cabra ahumado de Arico. Tampoco hay que perderse los quesos curados de oveja o mezcla. Año tras año los quesos canarios son muy premiados en los World Cheese Awards.

Bienmesabe. El nombre lo dice todo. Es un puré dulce y suave hecho con almendras molidas, yema de huevo, azúcar, ralladura de limón y canela. Elaborado en Gran Canaria, famoso por sus almendros, se suele servir con helado o nata.

Barraquito. Y después del postre, un buen café. Las Islas Canarias han creado su propio toque para este manjar matutino. Un Barraquito es un espresso fuerte con leche condensada y un chorrito de licor 43. El Barraquito original comenzó en la isla de Tenerife, pero ahora se puede encontrar en todo Canarias.

Y las especialidades de cada isla

Además de todos estos platos que se pueden encontrar en Canarias, la compañía Naviera Armas ha querido seleccionar cuáles son las especialidades más características de cada isla:

Tenerife
A pesar de la gran tradición pesquera de Tenerife, la isla ofrece también carnes de gran calidad. Aunque las más consumidas sean las de cerdo y vacuno, generalmente asadas o acompañando guisos, las carnes de conejo y de cabra son las más celebradas tanto por la población local como por los turistas. Y es que Canarias cuenta con tres especies autóctonas de cabra muy reconocidas a nivel internacional. La carne del cochino negro, una especie autóctona, también es muy apreciada por su sabor. La carne de fiesta, las costillas con papas o el conejo en salmorejo son algunos de los platos más demandados.

Si nos gusta la miel, no hay que perder la oportunidad de probar la extraordinaria variedad de deliciosos néctares de Tenerife. La más singular y exquisita es posiblemente la miel elaborada con polen de la planta Tajinaste, que florece de mayo a junio en el cráter del volcán del Teide. Otras variedades incluyen mieles multiflorales de costa, de colina y montaña y mieles especiales de castaños y aguacates. Las mieles tinerfeñas son un reflejo de la diversidad de climas de la isla, ya que cuenta con 13 variedades de miel distintas, siendo la DOP con más variedades de miel reconocidas de las existentes.

Gran Canaria
Mantenido en secreto durante siglos en el pequeño pago de los altos de Santa María de Guía, el queso de flor es hoy uno de los más buscados quesos en Gran Canaria, es un queso graso o semigraso con Denominación de Origen Protegida desde 2010. Se elabora fundamentalmente con leche de oveja canaria, pero lo que le hace único de Canarias es que utiliza un coagulante vegetal, la flor del cardo. Presenta una corteza poco consistente de color amarillento y un interior cremoso y graso de sabor ligeramente amargo.

El bienmesabe, que se encuentra en todas las islas es un dulce tradicional elaborado en la isla de Gran Canaria, en la ciudad de Tejeda, conocida por la abundancia de almendros con los que se elabora el postre. Una mezcla de azúcar, almendra, yema y canela que se suma como anillo al dedo a cualquier helado que uno conozca.

Fuerteventura
La gastronomía majorera, cuyo nombre proviene de Majo, los habitantes primitivos de Fuerteventura, destaca por sus platos elaborados con productos locales y sus recetas poco grasas. El pescado es el producto más popular en Fuerteventura, sobre todo las viejas, que se suelen preparar sancochadas (cocidas). También es muy habitual la conocida cazuela de pescado con gofio y lapas, mejillones, burgados y caracolillas. Siguiendo con los pescados, un aperitivo típico son los pejines, similares a los boquerones que se preparan fritos, a la parrilla o secos al sol. Pero también la carne tiene su lugar en Fuerteventura, en especial la de cabra, estos animales llevan años campando a placer por el paisaje desértico de la isla. Entre las recetas más populares a base de carne de cabra, no hay que dejar de probar el puchero majorero, un cocido local de lo más sabroso.

Pero seguramente el producto más característico de Fuerteventura es el queso majorero. Sus orígenes se remontan a hace más de 2000 años y era el alimento más frecuente los guanches, gracias a la existencia de decenas de miles de cabras. Está elaborado con leche de cabra y un 15% de leche de oveja y fue el primer queso canario con Denominación de Origen. En su corteza tiene la huella de hoja de palma, que es lo que se utiliza para moldearlo y lo más común es que se frote con pimentón, aceite o gofio. También se puede comer frito.

La Palma
Quesos, postres, licores, frutas, frutos secos, carnes y pescados forman parte de la extensa lista de productos locales que conforman la gastronomía palmera, donde coexisten una cocina sencilla y tradicional con una más elaborada y vanguardista. En lugares como San Andrés y Sauces el aprovechamiento de los cañaverales es muy antiguo. Esto forjó la tradición del sabroso ron tradicional de La Palma.

La abundancia de cañaverales obligaron a transformar el azúcar en dulces, mermeladas, conservas, bizcochos y rosquetes. El dulce palmero más conocido es la rapadura. Tiene forma cónica y sus ingredientes principales son la miel de caña, el gofio, el azúcar, la almendra, la canela y el limón. Otros dulces populares son los almendrados, pequeñas tortitas de pasta de almendra con azúcar y huevo cocidas al horno.

La Gomera
El almogrote es un producto propio de la isla de La Gomera y una de las joyas de su gastronomía. Similar a un paté, está elaborado con queso curado (en origen se usaban los trozos que quedaban duros), pimienta, tomate y aceite, lo que le da un sabor sabroso y ligeramente picante ideal para acompañar con el pan o las papas. Para disfrutarlo como los lugareños, hay que untarlo con mantequilla en el pan en capas gruesas.

La miel de palma, que puede llevar a equívocos creyendo que es de la isla vecina y que es miel, y ni una cosa ni la otra, es la reina de la cocina gomera y es el resultado de la cocción de la savia de la palmera hasta espesarla a punto de caramelo. Hoy es un símbolo de La Gomera y un verdadero manjar, con un sabor intenso, utilizado por los chefs más afamados del archipiélago como un delicioso condimento que se sirve con quesos, carnes y postres dulces. Un derivado es el gomerón, que se obtiene con la mezcla de la miel de palma y el aguardiente de parra. Hay quienes la beben incluso a modo de refresco, pero su sabor, intenso y contundente a la vez, lo convierten en una de las joyas de los productos tradicionales de la isla.

Lanzarote
Al ser una región rodeada de mar, en las Islas Canarias se consumen muchos mariscos. En Lanzarote, una delicia típica proveniente del mar son las lapas, pequeños moluscos marinos que, cocinados con ajo, perejil, sal, aceite de oliva y vino blanco, resultan muy sabrosos. Por supuesto, también se les suele añadir mojo picón. También del mar procede otros de sus platos más populares, el atún en adobo, que se cocina con un majado hecho a base de ajos, pimienta, laurel, pimentón, aceite, tomillo, orégano, vinagre y sal. Esta mezcla de ingredientes da como resultado un plato muy rico y aromático que combina perfectamente con la jugosa carne del atún.

Pero sin duda lo más característico de la isla son sus vinos, muchos de ellos con denominación de origen. Gracias a las particulares condiciones climatológicas de Lanzarote y a su naturaleza volcánica, las vides que crecen en la isla proporcionan un vino con unas características únicas. No deje de probar el famoso vino de malvasía, blanco y dulce, que se produce en Lanzarote. Una de las visitas que hay que hacer en Lanzarote es a la zona vinícola de La Geria, un conjunto de excavaciones cónicas en la tierra volcánica, que acogen cada vid y la protegen del viento con pequeñas paredes de piedras.

El Hierro
La cocina de El Hierro es el fiel reflejo de una sociedad rural con ingredientes locales muy característicos, marcados por la pureza de su tierra y sus productos, sus tradiciones y la influencia de otras culturas y tiempos. Como en todas las Islas Canarias, abundan los postres, aquí el más popular son las quesadillas del Hierro, que se elabora con queso y anís como ingredientes principales.

Entre los platos de cuchara abundan los potajes, algunos muy singulares, como el de berros o el de ñame, también la fantástica sopa herreña o el rancho de papas y, si eres un amante del pescado, no puedes perderte la vieja a la plancha, los tollos (tiras de carne de pescado secadas al sol) o la gran variedad de productos cocinados en parrillada.

Como desplazarse

Llegar a Canarias desde cualquier lugar de España y de Europa es muy fácil gracias a la oferta de vuelos que hay a casi todas las islas. Y para desplazarse entre ellas la opción más cómoda y rápida son los ferries de Naviera Armas que conectan las islas de El Hierro, Fuerteventura, Gran Canaria, La Gomera, La Graciosa, Lanzarote, La Palma y Tenerife con distintas frecuencias, con precios muy atractivos y con descuentos especiales para los residentes.

Pero si uno quiere vivir una auténtica aventura, se puede coger un ferry desde Cádiz hasta Gran Canaria, Lanzarote, La Palma o Tenerife con su autocaravana y disfrutar de unos días de auténtica libertad.

Naviera Armas cuenta con una de las flotas más modernas y mejor dotadas de Europa, con los últimos avances tecnológicos en materia de seguridad y calidad en los servicios a bordo que ofrecen restauración, tiendas, piscinas, wi-fi, zona infantil, etc. Más información: www.navieraarmas.com/

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