L’Atelier de Joël Robuchon: alta gastronomía francesa en barra

Con veinte restaurantes abiertos a pleno rendimiento y 28 estrellas Michelin, muchos chefs pensarían en jubilarse. Pero Joël Robuchon es de otra pasta: de las que no dejan indiferente. Este mito viviente de la haute gastronomie gala supo reconvertirse empresario de éxito y en creador de una fórmula que bebe de la cocina española y que triunfa en todo el mundo: el gastrobar.

 

Hablamos de sus L’Atelier de Joël Robuchon, una cadena de restaurantes de lujo presente en varios países donde, en torno a una barra, clientes, cocineros y camareros interactúan lejos del hieratismo de los sitios refinados. ¿La fórmula ganadora? Exquisita gastronomía francesa versión tapa con un toque de desenfado.

 

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El local de L’Atelier de Saint-Germain.

 

El cocinero reciclado en empresario de éxito cuenta ya con nueve “L’Ateliers” en todo el mundo y para 2016 aterrizará en Shangái, Nueva York, Montreal, Bombay, Ginebra y Miami. Toda esta curiosa historia de éxito comenzó hace poco más de una década, pero conviene retrotraerse más allá para entenderla en plenitud. Encumbrado a lo más alto en su restaurante Jamin (fundado en 1981, y que logró las tres estrellas Michelin a los tres años de su apertura) y con su Joël Robuchon Restaurant entre los mejores del mundo, el chef cumplió una promesa que se había hecho hacía tiempo: a los cincuenta dejar los fogones. Alejado del estrés de los premios, quería transmitir sus conocimientos. Y eligió la televisión. Con su programa Bon Appetit Bien Sûr estuvo diez años, cada día, ofreciendo recetas asequibles a todos los públicos con su toque personal.

Durante todo este tiempo no dejó de viajar, y dos países le impactaron especialmente: España y Japón. En nuestro país el chef (que incluso tiene casa en Alicante) descubrió el vitalismo y el encanto de las barras y las tascas, la filosofía del tapeo y las raciones y la cercanía del cocinero y su público. En el archipiélago oriental se enamoró de nuevos y desconocidos productos y de sus técnicas milenarias. Algo se puso en marcha en su cabeza: el concepto L´Atelier estaba en marcha.

 

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EL “gaspacho” de Robuchon, una versión afrancesada de un plato muy español.

 

París y Tokio fueron, en 2003, las ciudades donde nacieron sus dos primeros “gastrobares” en impresionantes locales con una protagonista: la barra. Las fronteras entre comensales y cocina quedaban eliminadas: viva lo informal sin renunciar al lujo. El éxito fue tan arrollador que no dudó en ampliar fronteras. En 2005 saltó a las Vegas; un año más tarde les tocó el turno a Nueva York, Londres y Hong Kong; en 2009 abrió en Taipei para repetir en París en 2010 y en 2011 en Singapur. En todas las ciudades utiliza los mismos productos y estilo, adaptándose, eso sí, a las tradiciones de los países a los que quiere contagiar de ese espíritu de gastroconvivencia. Desde su laboratorio parisino prepara, ensaya y testea los platos que ofrece en todo el mundo, y él mismo y su equipo recorren los locales para transmitir su punto y su pasión.

 

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Detalle de la creación de un postre.

 

Las propuestas L’Atelier son amplias y algo diferentes en cada local sobre todo en lo tocante a los menús más económicos. En cualquier caso, para aquellos con más posibles y espíritu aventurero recomendamos su menú degustación (175 euros en París), que permite degustar un amplio número de platos como el cangrejo Royal, su famoso y personal gazpacho (que rebautiza, a la francesa, como gaspacho), la codorniz rellena de foie gras caramelizado o su tentación de chocolate. En el local de Etoile (también en París) hay posibilidad de disfrutar de menús más sencillos, pero sin duda exquisitos, por 43, 63 y 83 euros, aunque solo a mediodía. La carta, muy amplia es, en cualquier caso, un aliciente lleno de sabores franceses (con guiños internacionales, por supuesto, porque no faltan las gyozas o el jamón ibérico) que merecen el viaje y el desembolso.

Como no podría ser de otra manera, el vino tiene su lugar de honor en la cadena y es seleccionado con mimo para ofrecer los mejores maridajes. No en vano Joël Robuchon cuenta, además, con tres bodegas en París, Beirut y Tokio en las que ofrece excelentes caldos desde 19 euros en adelante.

Por supuesto, Joël Robuchon cuenta con otros establecimientos tan impresionantes como el ubicado en el impresionante hotel La Grande Maison de Burdeos, Le Jardin de Hong Kong o el monegasco Yoshi, su primer restaurante japonés ubicado en el Hotel Métropole de Mónaco y diseñado por  Didier Gómez.

Lo que está claro es que para conocer cualquiera de sus Ateliers hay que salir al extranjero porque el cocinero no piensa abrir ninguno de ellos en España. Lo dejó muy claro hace unos días en Madrid Fusión porque, para el maestro, en el arte del tapeo los españoles lo hacemos como nadie.

 

 

L’Atelier de Joël Robuchon
Varias direcciones en diferentes países. Consulta y reserva en la web de Robuchon.

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