La Huerta de Carabaña: del terruño al restaurante

Si es usted un poco morrofino seguro que le suena La Huerta de Carabaña y alguna vez ha comprado sus selectas frutas y hortalizas. Desde hace poco, además, puede disfrutarlas en un bonito restaurante, en una de las zonas más gastro de Madrid y con dos fórmulas culinarias: un lujoso restaurante o un bistró más casual. A esta huerta tradicional se le ha quedado pequeña la comarca de Las Vegas…

Esta empresa agrícola nació en 2007 en Carabañas con el objetivo de recuperar variedades tradicionales de hortalizas abandonadas por la baja productividad pero que posean una alta calidad gustativa. Son las mismas que sirven en sus nuevos restaurante y bistró (en Lagasca y Jorge Juan, respectivamente), donde las ensalzan y solo sirven, claro está, las que les llegan de su huerto. Así que la frescura y la temporada se respetan. Y por eso la carta irá variando periódicamente, como es de entender.

El director gastronómico del proyecto es Roberto Cabrera, fundador de la Huerta de Carabaña. Se ha buscado un buen cocinero para poner en marcha su negocio: Ricardo Álvarez, que comenzó en el restaurante La Concepción de Segovia y posteriormente ha trabajado durante 14 años en Santceloni (con 2 estrellas Michelin), donde ha sido segundo jefe de cocina desde 2007. Su idea común es recuperar y respetar el sabor tradicional pero con técnicas contemporáneas que preserven ese gustito único de sus hortalizas.

Dos fórmulas diferentes con el respeto a la hortaliza por bandera

El local se divide en dos espacios diferenciados, que se identifican con dos conceptos gastronómicos. Por el número 32 de la calle Lagasca se accede al restaurante, donde encontraremos una cocina elegante, con platos de producto de la huerta como los guisantes, las alcachofas o el tomate moruno. Por supuesto, aquí no todo es verde, y hay carnes y pescados y otros productos de proveedores de nivel como Pescaderías Coruñesas, la Panotheca, La Virgen o Cárnicas Lyo. Si les gustan los pescados salvajes y las carnes maduradas, deben visitar este espacio, con un precio medio de unos 60 euros y un servicio a la altura.

Si nos vamos al número 18 de Jorge Juan entonces encontramos el bistró, bastante más asequible (unos 25 euros de tique medio) y consecuentemente también mucho más informal. Abre desde primera hora de la mañana, para poder disfrutar, desde primera hora, de desayunos de calidad y, algo más tarde, de una amplia selección de arroces, brasas, guisos y verduras.

Pese a la diferencia de precios, en ambos espacios la propuesta gastronómica se fundamenta en el respeto a la materia prima y, por consiguiente, en la temporada. Por ello, la carta se cambiará en ambos espacios  diariamente dependiendo de las verduras que hayan sido traídas de la huerta y del resto de productos.

La interpretación decorativa del espacio y el interiorismo ha corrido a cargo de Pepe Leal, prestigioso decorador licenciado en Historia del Arte y formado en Inglaterra, que ha desarrollado múltiples proyectos de gran reconocimiento internacional.

Para La Huerta de Carabaña no es la primera experiencia gastronómica en torno a un restaurante. En 2014 abre su primer restaurante en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Goya. Tras su éxito en 2015 se abre el segundo espacio de más envergadura que el anterior dentro de El Corte Ingles de Nuevos Ministerios. En cualquier caso, Roberto Cabrera espera mucho de este restaurante y bistró en plena (y con enjundia) calle: “La Huerta de Carabaña pretende acercar los productos de calidad que diariamente  se recolectan en el campo para disfrutarlos en diferentes elaboraciones, pero con la frescura de recién recolectados. Un concepto tradicional con el valor añadido de controlar el ciclo completo desde el campo hasta la mesa”.

Pues habrá que probarlo, ¿no le parece?