Jordi Roca: “Una vez intenté cocinar un huevo con una descarga eléctrica”

Se ha ganado el título de mejor pastelero del mundo y aporta la parte más dulce a ese templo del buen comer que es el Celler de Can Roca, donde comparte sus creaciones y destrezas culinarias con sus hermanos Joan y Josep, un gran equipo que es un referente en la alta gastronomía mundial. Nada le arredra a Jordi Roca (Girona, 1978), el más pequeño del clan y alma mater de las heladerías Rocambolesc. Ahora tiene entre manos un ambicioso proyecto en su ciudad natal. Se trata de Casa Cacao, un obrador de chocolate con tienda, chocolatería y un hotel boutique con 15 habitaciones. Si no surgen imprevistos, está previsto que abra sus puertas al público en julio de 2019.

 

En opinión de Jordi Roca, los postres son la parte más divertida de una buena comida.
En opinión de Jordi Roca, los postres son la parte más divertida de una buena comida.

 

PREGUNTA.- Vd. ha sido reconocido como el mejor pastelero del mundo. ¿No es un título demasiado grande? ¿Qué responsabilidades asume con este reconocimiento? ¿Le paraliza? ¿Le abruma? ¿Le motiva?

RESPUESTA.- Fue un reconocimiento ante todo muy bonito. Era la primera vez que se nombraba al mejor pastelero del mundo por los 50best, lo cual me llenó de satisfacción y a la vez de responsabilidad. Un nombramiento que me motivó a seguir adelante con mi manera de entender la pastelería.

P.- Hábleme, en primer lugar, de su próximo proyecto en Girona, el hotel boutique Casa Cacao, con obrador, tienda y chocolatería… ¿Qué espera del mismo?

R.- Es un proyecto hermoso, surge de mis ganas de conocer más el mundo del cacao y el chocolate. Yo, como muchos pasteleros, nunca había estado en un cacaotal. Fue un antes y un después para mí, me llenó de preguntas a la vez que veía una gran similitud con el mundo del vino por las complejidades, notas y matices de los distintos granos y sus fermentaciones. Casa Cacao surge de querer contar todo eso y de dar protagonismo a los productores de cacao que son los auténticos protagonistas del chocolate.

P.- ¿Cuándo estará abierto al público?

R.- Esperamos acabar las obras de construcción a mediados de junio de 2019, por lo que esperamos abrir en julio.

P.- ¿Por qué han hecho del chocolate el protagonista de dicho proyecto?

R.- Por mi amor a este producto y por las posibilidades que he descubierto que tiene después de mis viajes a las plantaciones de cacao.

P.- Creo que  han viajado a Perú y a otros países de Suramérica para buscar el mejor cacao. Siempre buscando la excelencia…

R.- Sí, he viajado a Perú, Colombia, Ecuador, México… y espero ir pronto a Venezuela, Bolivia y Brasil.

P.- ¿Qué propiedades tiene que tener el buen cacao?

R.- Tiene que reflejar el ambiente en el que se ha cultivado, el suelo, la fermentación, todo repercute en el sabor, que no tiene por qué ser amargo. Con el tostado podemos llegar a resaltar las notas ácidas, las que tienen que ver con flores y frutas.

P.- ¿Qué es lo que le inspira: perfumes, colores, tecnología, un gol de Messi, los viajes…?

R.- Todo me inspira, no renuncio a ningún estimulo para crear, todo puede ser un postre.

P.- ¿Por qué se decantó por lo dulce? ¿Por complementar la especialidad de sus hermanos?

R.- Sí, en el mundo dulce encontré mi espacio, y a la vez hemos visto que así formamos un gran equipo, cada uno en su especialidad y juntos en todo.

P.- ¿Qué es la familia para usted?

R.- Es el mundo, en algún punto todos somos parientes, así que todos somos parte de una gran familia, tenemos que pensar en eso mas a menudo.

P.- ¿Cuáles son sus referencias en la cocina?

R.- Mis padres y mis hermanos.

Jordi Roca, el menor de los tres hermanos, se incorporó al Celler en 1998
Jordi Roca, el menor de los tres hermanos, se incorporó al Celler en 1998.

 

P.- ¿Esa apuesta por lo dulce la lleva también a su vida personal?

R.- Sí, soy muy goloso, sé disfrutar de los dulces.

P.- Sus abuelos regentaban el bar Roca y sus padres siguen al frente de Can Roca. ¿Siente orgullo de familia?

R.- Mucho! Son un ejemplo de valores a seguir.

P.- Usted, que ha llegado a meter el aroma a libro de viejo en una crema pastelera, ¿qué ingrediente no utilizaría nunca?

R.- Aún no he encontrado el ingrediente prohibido, hace poco hemos hecho una sopa de lápiz y goma de borrar. Mi límite está en el canibalismo.

P.- ¿Sigue recurriendo a los sabores y a los aromas de su infancia?

R.- Sí, son una fuente de inspiración siempre. La nostalgia nos mueve y nos emociona.

P.- ¿Cree que algún día cambiará su barrio de Taialà por otro lugar? ¿Qué condiciones tendría que reunir ese destino para merecer tal proeza?

R.- No creo que pudiera vivir tan a gusto en otro lugar. La tierra tira mucho.

P.- ¿Recuerda cuál fue el primer postre que elaboró?

R.- El primer postre que serví en el restaurante fue una mouse de chocolate y frambuesa para una mesa de clientes amigos. Fue un desastre.

P.- ¿Qué ingredientes son los que más utiliza en la actualidad para sus postres?

R.- El azúcar y el chocolate.

El chocolate de ser uno de los ingredientes que más utiliza, pasará a protagonista en su nuevo proyecto.
El chocolate, uno de los ingredientes que más utiliza, pasará a ser el protagonista en su nuevo proyecto.

 

P.- Dice que se puede saber la profesionalidad de un cocinero al ver el delantal. Descríbame el suyo ahora.

R.- El mío es negro, jijiji, no se perciben tanto las manchas.

P.- ¿Qué es lo más extraño que ha hecho?

R.- Hago cosas muy raras, una vez intenté cocinar un huevo con una descarga eléctrica.

P.- ¿Qué busca cuando viaja? ¿Le gusta conocer los dulces de otros países?

R.- Siempre que visito un país intento ir al mercado de la capital, ahí es donde ves la cultura gastronómica real.

P.- ¿Cuál ha sido su última experiencia viajera?

R.- La selva amazónica, visité las aldeas de Uut y Sikutín en Perú, donde viven las comunidades nativas awajun, de la etnia de los jíbaros, orgullosos guardianes de la selva. Un viaje que nunca olvidaré.

P.- ¿Le gusta viajar? ¿Algún destino pendiente?

R.- Me encanta, siempre he querido ir a la Antártida.

P.- Usted se define en Twiter como el ”responsable dulce” de El Celler de Can Roca. ¿Qué lugar cree que ocupan los postres en este templo del comer?

R.- Ocupan el último lugar en el menú, pero lo último que comes es lo primero que recuerdas.

El Celler de Can Roca es el resultado del trabajo de una familia dedicada a la restauración durante varias generaciones.
El Celler de Can Roca es el resultado del trabajo de una familia dedicada a la restauración durante varias generaciones.

 

P.- ¿Cree que los postres son quizá la parte más difícil de una buena comida?

R.- Creo que son la parte mas divertida.

P.- ¿Qué les diría a los que recuerdan la báscula antes (o después) de tomar sus postres?

R.- Que también tienen que cuidar su niño interior, al que no le importan los estándares de belleza.

P.- Dígame algunos beneficios del dulce

R.- La felicidad que otorgan es su razón de ser.

P.- ¿De qué postre se siente más orgulloso?

R.- Del último que he hecho, el flan chino mandarino, es un flan de mandarina, muy ligero, que en el molde tiene una inscripción en mandarín que dice “hermanos”. O eso me han dicho que dice.

P.- Hábleme de su experiencia profesional en Rocambolesc.

R.- Es maravillosa, es un modelo que nos permite mostrar la parte dulce de El Celler, sin restricciones en el humor y en la diversión, a pie de calle.

Rocambolesc del Mercado de San Miguel de Madrid.
La heladería Rocambolesc del Mercado de San Miguel en Madrid.

 

P.- ¿Cuál es la comida de su madre a la que pondría tres estrellas Michelin?

R.- Ella tiene todas las estrellas del cielo ganadas. Todo lo que hace es memorable, la adoro.

P.- Y una pregunta muy de barrio: ¿le gusta comer con los dedos las chuletitas y las gambas?

R.- Puedo disfrutar igual con o sin manos. De pequeño, por llevar la contraria, cuando me decían que eso me lo comiera con las manos, empecé a practicar con los cubiertos hasta que desarrollé tal destreza que podía pelar todo tipo de crustáceos, gambas, cigalas, carabineros, quisquillas…no dejo ni miga y no me mancho los dedos. Ea.

 

ACERCA DE Pilar Ortega

Pilar Ortega
Nací en Madrid un 8 de marzo y prácticamente desde entonces tengo un libro entre las manos. Me licencié en Periodismo y mi trayectoria profesional se ha desarrollado casi siempre en las secciones de Cultura de periódicos nacionales: “El Mundo”, “La Razón” y “Ya”. Ahora colaboro como “freelance" con diversas publicaciones y también he puesto en marcha un proyecto que enlaza los viajes con la literatura. Soy autora de varias guías publicadas por la editorial Anaya Touring con las que me sumergí en países tan interesantes como Ecuador, Bolivia o Costa Rica. www.viajesynombres.com es mi aventura más personal.