Iván Cerdeño y Luis Lera, estrellas Michelin para una “tierra de sabor”

Valladolid es, sin duda, una de las grandes capitales gastronómicas. No solo por formar parte del sello “Tierra de Sabor”, que pone en valor la calidad de los productos de Castilla y León, sino también porque cuenta con una Escuela Internacional de Cocina por la que han pasado los más reputados cocineros del mundo. Ahora los protagonistas son dos chefs que han merecido el reconocimiento estelar de la Guía Michelin: Iván Cerdeño y Luis Lera. Ambos han defendido el producto local al preparar un menú único de 11 pases donde la cocina de territorio ha brillado. Una jornada en la que participaron la quesería Campoveja, el obrador La Giralda y las bodegas De Alberto.

Con el objetivo de poner en valor el producto de Castilla y León, La Escuela Internacional de Cocina de Valladolid ha organizado una jornada junto a Tierra de Sabor en la que el territorio fue el protagonista. El día comenzó en Serrada, con una visita guiada para conocer a algunos productores de la zona y culminó con el menú a cuatro manos creado para la ocasión por Lera y Cerdeño, en las instalaciones de la escuela en Valladolid.

La jornada se inauguró con un viaje al origen del producto de la mano de Tierra de Sabor que permitió conocer la historia de algunos artesanos de la zona. La quesería Campoveja abrió el encuentro, con una explicación del proceso de maduración de sus quesos y una cata de los mismos. Y qué mejor manera de acompañar el queso que con repostería artesana de la mano del obrador La Giralda y sus especialidades. La siguiente parada sirvió para maridar con la primera, porque la anfitriona fue bodegas De Alberto, que apuesta por la tradición, acumulando el saber hacer de varias generaciones.

En defensa del producto local

Sin duda, el plato fuerte de la jornada tuvo lugar en la Escuela Internacional de Cocina, donde se cocinó un menú degustación con sabor y olor a tierra castellana. Para hacerlo posible se reunieron dos chefs que defienden como pocos el producto local. Se trata de Luis Lera, del Restaurante Lera, con 1 estrella Michelin y una estrella verde (Castroverde de Campos, Zamora), e Iván Cerdeño, del Restaurante Iván Cerdeño (Toledo), con 2 estrellas Michelin. Ambos crearon un menú de 11 pases en el que cada uno representó su manera de entender el producto a través de sus propias técnicas y elaboraciones, en las que participan productos de la región, como el pichón, el conejo, el lechazo, las legumbres o los quesos.

Si hablamos de Luis Albero Lera, hablamos de Tierra de Campos. Su restaurante evoluciona desde la casa de comidas que fundó su familia en 1973. Él ha dado un paso más otorgando un toque personal a la gastronomía castellana. A pesar de tener un estilo muy definido debido a su homenaje a la caza, Lera da protagonismo durante todo el año a otras elaboraciones, como por ejemplo los escabeches o los guisos. En el menú elaborado con Iván Cerdeño, él aportó los siguientes platos: sopa de ajo en sartén, escabeche de conejo, alubias con pichón, caldereta de lechazo y queso con moras.

Las dos Castillas, mano a mano

La cocina de Iván Cerdeño se basa en las tres culturas que han pasado por Toledo, pero para esta ocasión ha dejado su Cigarral del Ángel y ha hecho junto a Luis Lera un trabajo de campo en el que los productos castellanoleoneses se acoplaron sin ninguna fisura a algunas de sus elaboraciones. Entre ellas, se encuentran el Brazo de gitano o la Royal de pato, ciruelas en escabeche y profiteroles de foie gras, dos recetas a las que añadió la sopa de hierbas, requesón y tomate de huerta; el sabayón de setas de temporada y la leche asada al paloduz.

*Luis Lera e Iván Cerdeño, en pleno trabajo*

Hay que recordar que la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, dependiente de la Cámara de Comercio, nació en el año 2011 con la intención de ser un centro de formacion moderno, abierto y dinámico. Desde entonces, más de 10.000 alumnos han recibido formación en sus aulas y, en la actualidad, se oferta un total de 11 cursos tanto de formación profesional como de especialización, además de servicios directos para empresas del sector.

Por su parte, Tierra de Sabor es la marca de garantía de los alimentos de calidad de Castilla y León y la mayor despensa de productos de calidad de Europa. En la actualidad, cerca de 900 empresas y 6.000 productos lucen su corazón amarillo en su packaging, ocupando un espacio único de alimentos que tienen tradición, historia y nombre y apellidos de los productores de las materias primas con los que están elaborados.