Grandes panaderías de España y otras latitudes

En este Primer Mundo nuestro nos esforzamos por recuperar las cosas más simples, que han caído bajo la tiranía de nuestra forma de vida. No solo nos hemos cargado la capa de ozono o el clima, sino también el sabor real del tomate, la leche o el pan. Este último, base de nuestra alimentación, ha sido sometido a una serie de tropelías que no han hecho sino empeorar al amparo de las “boutiques del pan” y otros antros similares, que dan y darán gato a precio no ya de liebre, sino de conejo del Pleistoceno. Por ello, y para los amantes del pan-pan sin tonterías, hemos elaborado una lista con grandes panaderías de España y otras latitudes del globo. Resístase a no coger ni un solo pedacito…

 

Don Manolo al mando de los centenos integrales en la panadería The Loaf de San Sebastián.
Don Manolo al mando de los centenos integrales en la panadería The Loaf de San Sebastián.

Madrid

La Miguiña: Está un poco “a la mano de Dios”, pero son muchos los que se acercan hasta este establecimiento del madrileño barrio de Tetuán. Utilizan harina ecológica molida a la piedra, masa madre y fermentan todas sus masas un mínimo de 24 horas. Y se cuecen en un horno de piedra, que le da a la corteza ese toque único de pueblo que nos encanta. Es agradable, además, para merendar.

El Horno de Babette: Arrancaron con un pequeño despacho/obrador/taller en Joaquín Lorenzo (una calle endiabladamente difícil de encontrar, al menos a nuestro juicio) y ya disponen de dos tiendas propias, un puesto en el Mercado de Vallehermoso y un corner en Formentor, una panadería madrileña que tiene unas ensaimadas que quitan el sentido. Además de ricos panes, los chicos de Babette (comandados por una periodista y una marketiniana reconvertidas a panarras) elaboran ricas hogazas, barras y pasteles.

PGrandes panaderías de España y otras latitudes
Pan de verdad es el que elabora Javier Marca con su equipo. Imagen de su Facebook.

 

Panic: Javier Marca es un panadero sin pelos en la lengua que ama el pan por encima de todas las cosas. Y así lo hace saber a todo al que se acerque hasta su horno, en pleno centro de Madrid. Además de impartir talleres y participar en diferentes eventos, suele organizar lo que llaman “Cofradía del Santo Bocata”, una jornada donde su pan se convierte en el contenedor de otros ricos ingredientes para crear un bocadillo que, damos fe, nos reconcilia con la idea de que las dietas están para incumplirlas. Conviene reservar el pan (sí, lee usted bien), especialmente los fines de semana. Sin duda, una de las grandes panaderías de España.

Barcelona

Cloudstreet Bakery: Tonatiuh Cortés llegó a España para perfeccionar su dominio de la flauta y ahora es el dueño de una de las panaderías más reputadas de la capital. De su antiguo horno, con casi cien años, no solo salen panes de mil y una clases, sino riquísimos pasteles que elabora con cariño y buenos ingredientes Helena Mur.

Forn Baluard: Anna Bellsolà ha conseguido penetrar la corteza de los corazones más endurecidos por el hartazgo de pan malo y es un must entre los panarras barceloneses. En Provenza o en Barceloneta, ricos panes y pasteles que nos harán caer en la tentación. ¡Y son muy simpáticos!

Xavier Barriga es un maestro Yedi del pan. Imagen de su Facebook.
Xavier Barriga es un maestro Yedi del pan. Imagen de su Facebook.

 

Turris: Xavier Barriga (con permiso de Ibán Yarza) es uno de los gurús de los aprendices de panaderos de todo el país. Muy conocido por sus libros, dispone de varias tiendas en Barcelona y otras tantas en Cataluña. Defensor de que, ante todo, ser panadero es un oficio que merece respetar la tradición, en Turris solo usan productos totalmente naturales para ofrecer un pan de calidad, rico y selecto. Como antaño. También hay pastelería, por supuesto, que a Barriga se le da de dulce.

Valencia

Horno San Bartolomé: Jesús Machi, alma de este local valenciano, tuvo un 2015 que reconoció su trabajo. Y es que fue nombrado como el mejor panadero de la ciudad por su gremio, a la par que la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana le concedió otro galardón y sus panes tradicionales también obtuvieron un galardón. Por eso, este 2016, hay que disfrutar de sus panes de calabaza, empanadillas de espinacas…

Sevilla

Sevilla tiene un olor especial.. a pan de Crustum. Imagen de su Facebook.
Sevilla tiene un olor especial… a pan de Crustum. Imagen de su Facebook.

 

Crustum: No muy lejos de las polémicas “Setas” de la ciudad (nombre jocoso del Mercado de la Encarnación) encontramos este obrador, uno de los más valorados entre los fervorosos del pan hispalenses. Hacen el pan como el de toda la vida, sin precocidos ni precongelaciones, aditivos o añadidos artificiales. También dulces y ricas empanadas.

San Sebastián

The Loaf: Lo que empezó como un evento pop-up para concienciar sobre la importancia del buen pan es hoy un proyecto consolidado con cuatro tiendas en la bellísima ciudad vasca. Además de panes y bollerías caseros y elaborados comme il fault, hacen unas pizzas de miedo.

Santiago de Compostela

Pan da Moa: En las afueras de la segunda capital espiritual de Occidente encontramos esta panadería, que respeta la tradición gallega de hacer un maravilloso pan de forma artesana y respetuosa con la tradición. Tiempos prolongados de fermentación y masas naturales garantizan la calidad que les hace famosos. Amplísima selección.

‘Panarras’ por el mundo

París

Poilâne: Disponen de varias tiendas en la capital francesa (y alguna más fuera de las fronteras galas), y eso es positivo, porque nos permite disfrutar en más lugares de sus deliciosos panes y creaciones. La marca fue creada en 1932 por el normando Pierre Poilâne, que se empeñó en popularizar las hogazas por encima de la clásica baguette parisina. Y no le fue nada mal. Hoy es su hija, Apollonia Poilâne, la que vela por la tradición.

Le Grenier à Pain: a la rica baguette. Imagen de su Facebook.
Le Grenier à Pain: a la rica baguette. Imagen de su Facebook.

 

Le Grenier à Pain: Uno de los espacios que ha obtenido el premio a la mejor baguette de París y, además, está entre los más conocidos de la ciudad por su acabado crujiente y adictivo. Proporcionan un toque de amasado manual a todas sus creaciones (el calor “humano” es único, como todo buen panadero sabe) y respetan sus tiempos naturales.

Londres

panadería Brick House Londres
El antiguo almacén eléctrico de East Dulwich al sur de Londres, reconvertido en Brick House, el espacio del pan más sugerente de la ciudad.

 

Brick House Bread: En un antiguo almacén eléctrico del East Dulwich encontramos este carismático negocio, con tienda, obrador y cafetería, donde también sirven almuerzos y desayunos que cambian semanalmente con productos muy seleccionados. Son muy famosos por su delicioso pan de masa madre, y acérrimos defensores de la campaña Real Bread, que aboga por elaborar pan artesano y de calidad en Reino Unido.

Berlín

Weichardt Brot: El entrañable matrimonio formado por Heinz y Mucke son los propulsores de esta veterana panadería que, además, ha apostado por el negocio de la alimentación ecológica y solidaria. Elaboran deliciosos pasteles, bollos y panes, entre los que sobresalen los oscuros, tan clásicos de Alemania.

Los Ángeles

Pagnol Boulanger: Reconocido como uno de los diez mejores panaderos de Estados Unidos, Mark Stambler es un artesano del pan que emplea métodos tradicionales de Francia, cuna del pan moderno. Emplea agua destilada, sal marina, granos y harinas orgánicas y levadura fresca para elaborar sus hogazas. Lleva cuarenta años en el oficio y promete seguir dando guerra.

Nueva York

Orwashers: Llevan cien años haciendo buen pan en este local del Upper East Side. Colaboran con otros negocios del barrio, emplean ingredientes locales y elaboran su amplio surtido de panes a mano, respetando los tiempos que las masas requieren para crecer y fermentar bien. Se reconocen unos obsesos de la baguette francesa, que recrean, según dicen, divinamente…

 

En Hot Bread Kitchen se hacen pan y sueños. Imagen de su web.
En Hot Bread Kitchen se hacen pan y sueños. Imagen de su web.

 

Hot Bread Kitchen: Además de elaborar deliciosos panes multiétnicos, en esta panadería-incubadora social forman a inmigrantes y a personas de minorías étnicas en el mundo del pan y la gastronomía para que logren emprender sus propios negocios. No se pierdan su brioche a tête y el marroquí m’smen.

 

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