Floren Domezáin: “Si tienes un buen producto, no te hace falta ni receta”

Floren Domezáin es un tipo inconfundible. Se le reconoce por su aire de rockero, por su chaquetilla de serpiente de pitón, por su coleta bien estirada y por la excelencia de sus verduras. Es un chef atípico, que ama con pasión el huerto, que observa con interés cómo crecen sus lechugas, que acaricia y mima sus tomates, que ha descubierto variedades perdidas y que ha conseguido deleitar el paladar de sus clientes con variedades de tomates, cardos, berenjenas, borrajas o guisantes lágrima que en ningún otro sitio se pueden lograr. Los que tienen la suerte de reservar mesa en su restaurante madrileño, “Floren Domezáin”, lo saben.

 

Floren Domezáin en pleno centro de Madrid, con su azada. Foto: ©dansanphoto
Floren Domezáin en pleno centro de Madrid, con su azada. Foto: ©dansanphoto.

 

Desde que era niño, adoraba el huerto de su familia. Le encantaba chapotear con sus piececillos en la tierra mojada, jugar entre las hileras de lechugas, contemplar los tomates que iban pasando del verde al rojo, acariciar las matas de pimientos, mantener a distancia el cardo, enterrar sus manos entre la acelgas y disfrutar de la experiencia que le proporcionaba ese ámbito tan exclusivo, tan natural, tan vinculado a las raíces y a la naturaleza como el huerto que mimaron sus padres y antes sus abuelos.

En los fogones de Arzak y Berasategui

La calidad de los productos de sus huertas, la de Tudela y la de Arguedas, es tan elevada que desde hace muchos años nutre los fogones de los grandes chefs de la cocina vasca, desde Arzak y Berasategui hasta Arbelaitz, Subijana y otros. Y por esta razón también le llaman “el rey de las verduras”, un apelativo que a él no le convence del todo, pero que asume resignado: “Qué más me da. No me molesta. Porque muy posiblemente no haya en España muchos locales con tan buena verdura y que se le preste la atención, el cariño y la sensibilidad que se merece. Cuando yo empecé, la verdura era la guarnición de un artista principal, que era el pescado o la carne. Yo he conseguido que la verdura llegue a ser también primera figura y ahora a esa máquina del tren que yo he puesto en marcha se quieren subir muchos, pero la mayoría se sube sin tener escalera”.

El tomate antiguo de Tudela es uno de los productos estrella, junto con el cardo rojo y el guisante lágrima, del restaurante de Floren Domezáin. Dicen que es único en su especie. Se trata de una variedad recuperada que, en su opinión, le ha costado tiempo poner en valor:

“Hace años lo llevaba a los restaurantes y no lo vendía ni regalado. Entonces los cocineros estaban experimentando con la nueva cocina española y preferían el tomate de pared gruesa para cortarlo en daditos, y nadie valoraba el que yo les ofrecía. Ahora sí”.

Respeto al producto

Asegura Floren Domezáin que el secreto del éxito de su propuesta gastronómica es el respeto al producto: “Ésa es la diferencia. Yo soy el empleado, el sirviente, el trabajador de la verdura. Ella es la protagonista, no yo. A los cocineros les cuesta mucho respetar el producto y esto debería ser el contenido de la primera clase magistral y la última en las escuelas de cocina. Producto, producto, producto. Respeto, respeto, respeto. Y si tienes un buen producto, no te hace falta ni receta”.

Floren Domezáin ha creado el huerto urbano más grande de Europa en la azotea de un hotel.
Floren Domezáin ha creado el huerto urbano más grande de Europa en la azotea de un hotel. Foto: ©dansanphoto.

 

Tal es la sabiduría que ha acumulado cultivando sus variedades hortícolas y hablando y aprendiendo de los más viejos de su tierra navarra que, además de levantar el huerto urbano más grande del mundo en la azotea del hotel Wellington de Madrid, recientemente publicó el libro “Del huerto al puchero” (La Esfera de los Libros) para difundir sus conocimientos y animar a la creación de huertos personales, por muy pequeños que éstos sean.

¿Qué le ha enseñado mancharse las manos y hacerse callos con el uso de la azada? “Mucho. Es como si a un pescador le pides una caldereta y tira las redes, toca los peces, se le resbalan… sabe qué tiene entre manos. Es una unión, un hermanamiento, en mi caso con las verduras. Las ves, las silbas, las ves germinar y crecer, asistes al milagro de la multiplicación… Es un ser vivo, al contrario de lo que creen los veganos. La verdura es un ser vivo, como una vaca o un pollo. Lo mismo. Este producto tiene un carisma que no lo tiene el que compras en Mercamadrid o en el mercado de la esquina”.

Pionero en tantas cosas

Y es que, sin saberlo, Floren Domezáin fue pionero en ámbitos que parecen surgidos recientemente. Lleva practicando cultivos ecológicos desde hace más de 35 años y utiliza los germinados y las flores desde mucho antes de que alguien divulgara, como nueva, esta técnica. “Las primeras hierbas aromáticas que entraron en España las traje yo, también las lechugas de colores, la primera pasta brie, el foie, la menta para los postres, el romero para el conejo… y, mientras, intuía que algo iba a pasar en España”.

A Floren Domezáin, que fue asesor gastronómico en el programa de TVE “Un país para comérselo”, con Juan Echanove e Imanol Arias, le gusta recordar que la nueva cocina española surgió en los fogones de tres cocineros guipuzcoanos, a los que se sumaron después los catalanes. “Allí se coció la nueva cocina que nos ha dado fama mundial. En esa época, yo iba con mi furgoneta a Francia con productos de Tudela y volvía con productos franceses”.

“La cocina francesa se mezcló con la cocina guipuzcoana y ésa fue la primera burbuja, el primer fuego, ahí se coció la primera cazuela de la nueva cocina española, 80% guipuzcoana y 20% francesa. Y todo el mundo ha copiado aquello”.

Regresión de la cocina española

Sin embargo, Floren Domezáin hoy percibe una regresión de la cocina española: “Son  modas y las modas son pasajeras. Lo que pervive es el concepto y he visto pocos conceptos en cocina. Y el concepto consiste en no fastidiar el producto. España fue líder a nivel mundial, pero hoy también están Inglaterra, Perú, Canadá, Rusia… Hay en España una vorágine de jóvenes inventores de laboratorio que no saben cómo se tapa una mata de cardo, cómo es una merluza, cómo es una vaca… y eso hay que aprenderlo antes que las espumas, las recetas y las tontadas. Porque el público es exigente”.

No le interesa a Floren Domezáin el universo de las estrellas Michelin, porque, dice, sus estrellas son los clientes: “Yo rechacé la primera estrella Michelin porque yo sólo quiero que me juzguen mis clientes, que son los que pagan y los que se sientan en mi casa, y que pueden percibir mis altibajos, que también los tengo, como todos”.

El tomate antiguo de Tudela es el producto estrella de su restaurante. Foto: © dansanphoto.
El tomate antiguo de Tudela es el producto estrella de su restaurante. Foto: © dansanphoto.

La chaquetilla, seña de identidad

Conversar tranquilamente con Floren Domezáin en su restaurante es imposible. Lo mismo tiene que acoplar una mesa extra, que encontrar el mejor champán, que atender a un proveedor… Nada escapa a la improvisación, pero siempre hay una urgencia que atender. Y su teléfono, protegido, atención, con una carcasa de pitón, echa humo. Le preguntamos por la razón de su llamativa chaquetilla y se encoge de hombros: “Quizá por la fuerza, por los orígenes, es una seña de identidad… Llevo con ella 15 años”. No alude a su alma de rockero, pero nosotros le sonsacamos que, además de las verduras, le apasiona el rock, sobre todo el heavy, el de ACDC, Metallica, Leño, Barricada, Fito y Fitipaldis… Y sonríe, enfundado en su inseparable chaquetilla de pitón.

Más información:
Restaurante Floren Domezáin. Calle Castelló, 9. Madrid. Teléfono 91 576 76 23
www.florendomezain.es

ACERCA DE Pilar Ortega

Pilar Ortega
Nací en Madrid un 8 de marzo y prácticamente desde entonces tengo un libro entre las manos. Me licencié en Periodismo y mi trayectoria profesional se ha desarrollado casi siempre en las secciones de Cultura de periódicos nacionales: “El Mundo”, “La Razón” y “Ya”. Ahora colaboro como “freelance" con diversas publicaciones y también he puesto en marcha un proyecto que enlaza los viajes con la literatura. Soy autora de varias guías publicadas por la editorial Anaya Touring con las que me sumergí en países tan interesantes como Ecuador, Bolivia o Costa Rica. www.viajesynombres.com es mi aventura más personal.