Esporão de Alentejo, excelente cocina y punto, sin necesidad de cohetes artificiales

En el Alentejo portugués, a los pies de la bonita villa de Monsaraz, a solo unos pocos kilómetros de ésta, se encuentra la Herdade do Esporão, una enorme finca que es famosa por sus aceites y vinos y cada vez más también por su restaurante; algo que a partir de ahora “subirá como la espuma” pues acaba de estrenarse en el olimpo de los restaurantes Michelin con dos estrellas Michelin: una Roja -la clásica- y una Verde -la sostenible-.

©Herdade do Esporão Esporão

Cerca de Monsaraz decíamos, y cerca, por tanto, del colosal embalse Alqueva y de la frontera con Badajoz, hay un lugar que es parada obligatoria si uno anda por esas tierras alentejanas y si lo que busca es: buen vino, buen aceite y buen comer, además del encanto del paisaje de dehesas. Se trata de la finca Herdade do Esporao, que además de ser un espectáculo para la vista enoturística con sus olivos y viñedos, posee uno de los mejores restaurantes de la zona: Esporão, a cargo del joven chef Carlos Teixeira.

Teixeira sustituyó en los fogones a Pedro Pena, quien se movió al restaurante Cura en Lisboa, que por cierto también ha obtenido una de las cinco estrellas rojas que han recaído en Portugal en esta última edición.

Una estrella roja premia la calidad como es bien sabido por todo el mundo, y una estrella verde reconoce la cocina sostenible. Un vocablo que hoy en día está “hasta en la sopa”, valga la expresión, y lo que supone es el uso de ingredientes locales y de temporada, por supuesto; Pero no se queda ahí, para que sea considerada sostenible tiene que elaborarse con productos procedentes de técnicas agrícolas que sean respetuosas con el medio ambiente y de buenas prácticas a lo largo de la cadena de suministros. 

Y dicho esto, lo que más han querido destacar en el restaurante de este logro, entrar en el estrellato Michelin, es haberlo conseguido sin emplear en sus fogones los dos ingredientes considerados popularmente como imprescindibles para conseguirlo, el caviar y la trufa. En sus publicaciones de Instagram el restaurante celebraba el premio, con el hastag #semcaviaresemtrufa. Toda una declaración de intenciones y alegato de su forma de entender la cocina: sin artificios, sólo a base de buen producto de la tierra y buen trabajo.

Buena cocina y punto, sin artificios

Situado en medio del campo, en lo que en su día fue una bodega, el restaurante fue remodelado y reabierto en 2018 y tras estos años a cargo del discípulo de Pena, Carlos Teixeira, su carta se ha ido afianzando en la identidad de la región: productos y recetas locales pero dados un giro de tuerca -en su justa medida- por la innovación de la alta cocina. Así aquí muchas de las hortalizas, verduras y carnes (corderos, cerdos, aceitunas, manzanas, uvas…) son cosechadas y criados en la finca, el pescado procede del embalse de Alqueva, los quesos de queserías de la población a la que pertenece, Reguengos de Monsaraz… Y lo demás, en su gran mayoría, son del Alentejo y siempre de temporada. No podía ser de otra manera en una finca en la que la producción de vinos y aceites es ecológica.

El chef Carlos Teixeira

En las mesas de Esporão, el aceite es por supuesto de la “herdade”, el brócoli es a la parrilla y de la huerta del restaurante, el pan se hace en la propia finca y la mantequilla de vaca o de cabra se fermenta con kéfir. Y seducen al comensal por ejemplo con coliflor con queso de Serpa (un queso del Alentejo) y avellanas, langostinos de río, chocos cortados y salteados con pies de cerdo con cilantro y habitas nuevas, y como postre helado de leche de oveja con espuma de cacahuete y crocante de leche, o chocolate con aceite de oliva y flor de sal.

El comedor, inmenso y diáfano se ha vestido en blanco y a base de listones de madera clara situados a lo largo de todo el techo, y a modo de paredes a cada extremo, lo que crea una sensación cálida, nada desangelado como pudiera resultar al tratarse de una nave, y muy-muy actual.

La finca Herdade de Esporão tiene fama por lo bien que cuidan cada detalle en este lugar. Así, en el restaurante el camarero explica cada plato, sí, como en cualquier restaurante Michelin que se precie, pero es que aquí incluso explican el pan, su composición, elaboración, horneado…

El precio medio por persona de la carta ronda los 50 euros sin vinos, y el menú de cinco platos o “momentos” está en los 65 euros con maridaje opcional de tres vinos por 18 euros; El otro menú disponible es de siete “momentos” a un precio de 80 euros con opción de un maridaje de cinco vinos por 24 euros más.

La experiencia en la mesa se puede complementar con una visita a la bodega y a su espectacular sala de catas y al lagar de aceite, o pasarse uno por la tienda con todos los productos de la finca.

Más información en: https://www.esporao.com/
Fotos: ©Herdade do Esporão Esporão

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