Espai Kru lo tiene crudo (y excelente)

Volver a los orígenes. Remontarse al espíritu primigenio de la alimentación. Hablarle al tótem del producto. Reivindicar el animismo culinario. Tenía que ser en Barcelona, la meca gastronómica de cualquier peregrino de la mesa sorprendente. Espai Kru rinde culto a la cocina sin fuego, que hunde sus raíces en los primeros tiempos del hombre. Los hermanos Iglesias, socios de los Adrià, han conseguido que la parte de arriba de la antigua marisquería Rías sea un imprescindible de todos los que buscan nuevas sensaciones en el plato. Poco hechas, claro.

Cocina en frío a la vista (imagen de la web de Espai Kru).
Cocina en frío a la vista (imagen de la web de Espai Kru).

El producto en sí mismo, en su esencia, es el protagonista de la carta, donde los pescados, moluscos, carnes y verduras se sirven crudos (o krudos, como se dice en la casa), apoyados en salazones, aliños y macerados. Materializados en tartares, carpaccios y sushis. Ostras, erizos, gambas y cigalitas. Solomillo, bonito, salmonete. Mar y monte al desnudo con un diseño cuidado al milímetro en cada plato. Que no todo es comer: también comer se hace con los ojos. Y aquí también con las manos.

El segundo apartado de la carta, “descubriendo el fuego”, nos acerca al sabor de la civilización. Son los platos calientes, viandas de agua y terruño transformadas por efecto del calor. Algo de brasas, fritos y ahumados. Bogavante, waygu, lubina y rodaballo… alguna croqueta. Y también arepas. En Espai Kru hay mucho Mediterráneo, bastante de América Latina y otro poco de Japón y Cataluña. En definitiva, se trata de una minuta de elaboraciones modernas, como ellos mismos dicen, “sin pasarse”. El objetivo es que el producto sea el protagonista. Y como dijo Pau Arenós en su día, este local tiene una concepción casi nudista de la gastronomía. Un poco paleolítica, apuntamos nosotros.

Respuesta ante la crisis
El origen de esta segunda marca dentro de otro local es una respuesta a la crisis. En 2012, año en que comenzó esta aventura, la desaceleración arreciaba con más fuerza que nunca. Rías de Galicia, antaño un referente indiscutible para comer marisco en la ciudad, no pasaba por su mejor momento. Caían las reservas y el local se les quedaba grande. Así que los hermanos Iglesias buscaron otro concepto en la planta de arriba para captar nuevos públicos. Había que llegar a otros nichos, como se dice en Marketing. Así nació este espacio, hijo de la crisis.

No obstante, la impronta de Ferrán Adrià en la concepción de la oferta gastronómica de esta marisquería del siglo XXI fue vital. Socio en otros locales, revisó de cabo a rabo la carta de lo que, en principio, iba a ser un gastrobar. Apuntó, corrigió, subrayó. Añadía “kru” sin cesar. En dos horas, encontró el concepto diferencial de Espai Kru, la filosofía entorno a la que se articularía el negocio. Contar en los fogones con Ever Cubillas, chef creativo, fue el siguiente acierto de Juan Carlos, Pedro y Borja Iglesias. Su talento ha sabido dotar de fuerza y materia lo que era un concepto.

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El pacto con los Adrià, en 2010, fue otra inteligente decisión de la familia. Juntos articulan el grupo BCN 5.0, que ha alumbrado locales que son un auténtico éxito: Tickets (una estrella Michelin), Pakta (una estrella Michelin que estrena este año, la única nueva de Barcelona), Bodega 1900, Niño Viejo y Hoja Santa. Todos en el Paralelo, para facilitar el control y la logística. El siguiente local en conjunto será Enigma, y a día de hoy su nombre también define todo lo que rodea al que, previsiblemente, será el último negocio en común entre ambas sagas hosteleras y que se materializará en 2016.

De momento, los hermanos Iglesias siguen imparables dentro de su propio grupo, donde, además de Espai Kru, se encuentran Rías de Galicia y Cañota, una casa de tapas que también transformaron con éxito. Hace unos meses ficharon a Rafa Morales, jefe de cocina del mítico El Bulli. Junto a Ever Cubillas trabajará en los actuales proyectos del grupo Iglesias y en los venideros. De hecho, su contratación coincidió en el tiempo con el alquiler de un amplísimo local de mil metros cuadrados en la calle Enric Granados, en pleno centro de la ciudad. ¿Objetivo? La expansión, siempre apoyados en el talento.

Rosalía Martínez

Aunque mi nombre es Rosalía Martínez, todo el mundo me conoce como Piti. Periodista gastronómica de profesión, tengo igual de inquietos el espíritu y el paladar, así que me apasiona viajar y descubrir sitios fantásticos para comer. Y contarlo y recomendar, claro. Epicúrea convencida. Cuando no como o viajo, leo y veo series.
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