El restaurante Tottori aterriza en Madrid tras 20 años de alta cocina en Japón

El local abrirá sus puertas el próximo 15 de marzo en el corazón del barrio de Salamanca, en la calle Lagasca, 67. El chef Hao Wang basa su propuesta en el legado de Haruki Takahashi, mentor y fundador del Tottori original.

En la cocina de TOTTORI sólo entran materias primas de excelente calidad.

3 de marzo de 2021,

Tottori es una pequeña ciudad de la costa japonesa, ubicada en la isla de Honshu, donde el mar, la montaña y las dunas se funden dando lugar a un paisaje único. Su escasa demografía y su distancia respecto al mundo digitalizado hacen que esta villa mantenga intactas las tradiciones niponas, como la cultura ictícola, el respeto al sintoísmo o la consideración a la familia.

La esencia de Tottori se traslada ahora al restaurante que abrirá sus puertas el próximo 15 de marzo en el barrio de Salamanca de Madrid, en el número 67 de la calle Lagasca, tras el éxito cosechado durante 20 años por su hermano mayor, el Tottori original fundado por Haruki Takahashi, chef procedente de una familia de cocineros tradicionales, y ubicado en la ciudad japonesa que le da nombre.

Mantener la pureza del pescado

El alma de este sushi-bar aspira a ser el restaurante referente de alta cocina japonesa en la capital. Y lo quiere conseguir con una exclusiva propuesta gastronómica diseñada en base a la herencia de Takahashi, caracterizada por una exquisita selección de materias primas de la mejor calidad que permite mantener los sabores y la pureza de los pescados. Fue precisamente este maestro del sushi el instructor de las técnicas que ahora se emplean en Tottori, algo que se aprecia especialmente en los cortes. Porque la precisión, el uso de los cuchillos y el respeto a la estructura orgánica de los alimentos son el punto diferenciador de las propuestas del restaurante.

Temaki anguila y aguacate.
Power roll de atún.

La delicadeza y el mimo en los cortes están presentes en los uzusukuris, los tatakis y en los tartares de Tottori. Cada una de estas tres elaboraciones requiere de una incisión distinta y una técnica muy precisa. Mientras que para los uzusukuris se deben realizar cortes muy finos, de un milímetro de grosor, para los tartares se emplea la técnica del Sainome giri que permite obtener dados o cubos. Por su parte, los tatakis se disponen en rectángulo, un resultado que se logra con el método de corte Tanzaku.

Refinadas propuestas

El resultado de estas cuidadas técnicas se plasma en cada una de las refinadas propuestas de Tottori, tales como el tataki de atún con sésamo y shichimi, el niguiri de ‘toro’ -un corte propio de la cocina japonesa que se aplica sobre la ventresca-, el uzusukuri de lubina y el tataki de toro con jalapeño y ajo crujiente. Asimismo, la carta dispone de diferentes versiones de gunkan, rolls y niguiris, como el gukan de ikura, el gunkan de toro con wasabi natural o el power roll de atún.

Sushi de Wagyu flambeado.
Tataki de atún con sésamo y shichim.

El viaje gastronómico que propone Tottori se podrá experimentar en Madrid gracias a la creadora de este concepto, María Li Bao, empresaria hostelera avalada por el éxito de sus proyectos anteriores con Grupo China Crown. El alma emprendedora de Bao le lleva a continuar con su propósito de sumergir al comensal en la cultura asiática a través de los sabores más auténticos de cada una de sus regiones.

Con el chef Hao Wang

María Li Bao se ha rodeado de grandes expertos. Así, las cocinas de este nuevo sushi-bar están lideradas por el chef Hao Wang, a quien le sigue un séquito de cocineros que han viajado desde la ciudad de Tottori, en Japón, hasta Madrid. Este equipo es el encargado de cada una de las propuestas que se pueden degustar tanto en el restaurante como en su servicio delivery y take away, disponible a través de su web: www.sushibartottori.com.

María Li Bao es la creadora de Tottori y empresaria hostelera avalada por el prestigio de sus proyectos anteriores con Grupo China Crown.

ACERCA DE Pilar Ortega

Pilar Ortega
Nací en Madrid un 8 de marzo y prácticamente desde entonces tengo un libro entre las manos. Me licencié en Periodismo y mi trayectoria profesional se ha desarrollado casi siempre en las secciones de Cultura de periódicos nacionales: “El Mundo”, “La Razón” y “Ya”. Ahora colaboro como “freelance" con diversas publicaciones y también he puesto en marcha un proyecto que enlaza los viajes con la literatura. Soy autora de varias guías publicadas por la editorial Anaya Touring con las que me sumergí en países tan interesantes como Ecuador, Bolivia o Costa Rica. www.viajesynombres.com es mi aventura más personal.