El restaurante efímero Mirazur, de Mauro Colagreco, en Madrid, ya ha arrancado
Por unos días Madrid va a gozar del restaurante de la Costa Azul Mirazur del chef Mauro Colagreco, número 3 en la lista The World´s 50 Best Restaurants y 2 estrellas Michelin. Ayer se presentó el espacio que, en esta cuarta edición de restaurante efímero In Residence, acerca al público madrileño la cocina del chef argentino asentado en el pueblo de Menton de la Costa Azul. Para la transformación del espacio, In Residence y Colagreco han contado con el interiorismo de María Villalón Studio para convertirlo en el “Upside down” de Mirazur. Mauro estará además acompañado por algunos de los chefs más destacados del panorama nacional como Óscar Velasco, Mario Sandoval, Josean Alija y David García. El nuevo pop up abre sus puertas hasta el próximo 2 de diciembre en horario de cenas con el menú Raíces de Mirazur.
14 Noviembre de 2018,
En la presentación del nuevo Mirazur In Residence, el chef Mauro Colagreco ha explicado el concepto que ha traído hasta Madrid, al desayunador VIP del hotel NH Collection Eurobuilding.
Dado que el propio Mirazur y las sensaciones que allí se producen eran imposible de traer, el chef ha decidido acercar de alguna manera la esencia, los orígenes o las raíces de este restaurante.
Así los materiales y las sensaciones de luminosidad y vistas infinitas al Mediterráneo que se disfrutan desde el Mirazur se invierten aquí a través de la creación de un espacio definido por la tierra, el subsuelo, la fuente de la que se nutre su cocina y «dónde todo comienza», señala Colagreco.
Y mediante el menú, creado para la ocasión bajo el nombre de Raíces de Mirazur, Colagreco introduce al comensal en un bosque, con ingredientes como setas, caza y en los que tampoco faltan algunos pescados como el bacalao o la anguila.
Junto a él ha estado la interiorista María Villalón, autora del proyecto de decoración de Mirazur In Residence, para desvelar las principales claves de la transformación del espacio. “La naturaleza ha sido pieza fundamental en el desarrollo de todo el interiorismo. Apoyado por materiales orgánicos y juegos de luces en movimiento se da vida a una transformación que termina dónde todo empieza: la naturaleza viva de los ingredientes efímeros”, destacaba Villalón.
También participaban en la presentación, Silvia Pardo, gerente de ACME División Hostelería, empresa que equipa las mejores mesas de España y que aquí ha facilitado todo el equipamiento de vajillas y demás elementos necesarios para la realización del servicio. Además de Raúl Iván Fernández, director general de Kitchen Consult, empresa que un año más ha aportado el equipamiento técnico que hace posible el desarrollo de esta cita gastronómica. Pardo aseguró que “Mauro Colagreco es un apasionado de la porcelana. Hay muy buenos chefs que a esto no le dan tanta importancia y con los cuales no puedo compartir tantas cosas ni disfrutar apasionadamente de mi trabajo”.
Inspirado en el terreno de Mirazur
El espacio en el que se asienta Mirazur ha sido la fuente de inspiración creando así un paisaje orgánico con elementos basados en la propia naturaleza próxima al restaurante de Mauro Colagreco.
Para ello, el techo se recubre con una malla simulando la forma de las grietas que erosionan el terreno, que son por dónde todo comienza, y apoyado por la vegetación preservada en tonos tostado, rojizo y cobre; así como por revestimientos imitando las raíces; pintura, simulando la textura de los troncos de los árboles; y tapizados en tonos naturales se consigue el ambiente buscado: otoñal y decadente.
Menú Raíces de Mirazur: naturaleza en estado puro
Durante el acto el chef Mauro Colagreco, número 3 en la lista The World´s 50 Best Restaurants y 2 estrellas Michelin, ha avanzado algunos de los ingredientes que van a estar presentes en su Menú Raíces que se ofrecerá durante Mirazur In Residence.
Comienza con una serie de tapas en las que destacan la calabaza, la patata y la trufa que se combinan con productos de temporada como setas, aves y caza. Junto a ello, las verduras son también grandes protagonistas, como el cardo, remolacha, topinambur, cebolla o chirivía, todas ellas con crecimiento bajo tierra. Además de los pescados, como el bacalao o la anguila, que están presentes en la propuesta del chef recordando sin duda la ubicación del restaurante Mirazur en la localidad francesa de Menton frente al mar.
Como broche final, los postres en los que se emplean hierbas aromáticas, como el romero, y la miel de acacia, junto con la trufa blanca y las castañas, siempre en claro recuerdo al bosque que trata de evocar en toda su propuesta.
El menú termina con unas mignardises elaboradas con ingredientes de la tierra como la chirivía o el apionabo. Sin duda, todo un homenaje a la naturaleza.
Colaboración de los chefs Óscar Velasco, Mario Sandoval, Josean Alija y David García
En esta gran cita de la gastronomía, el chef Mauro Colagreco cocinará junto a su equipo de Mirazur, pero también estará acompañado por algunos de los chefs más destacados del panorama nacional. Estos chefs participarán con un plato elaborado por cada uno de ellos y que se incorporará al Menú Raíces de Mirazur.
De esta forma el 17 de noviembre, Josean Alija, Nerua * inaugurará esta colaboración con un plato y estará presente en el servicio también de ese día. Le seguirá Óscar Velasco, Santceloni ** el 22 de noviembre, el chef David García, Restaurante Corral de la Morería el 23 de noviembre y Mario Sandoval, Coque ** que estará el 28 de noviembre.
MENU RAÍCES DE MIRAZUR
Tapas
- Consomé de piel de patata y grano sarraceno
- Grisini de salsifí, lardo y trufa
- Tuile de calabaza y mandarina
Platos
- Topinambur, crema doble y trufa
- Pan de compartir
- Ensalada de setas, consomé gelatinoso de rabo y yuzu
- Creme brulée de morcilla, comino negro
- Cardo blanco, jugo de carne
- Remolacha “crapaudine” en crosa de sal, salsa de caviar oscetra
- Tarta de topinambur, lardo di colonnata, trompetas de la muerte
- Cebolla de “Cevennes”, grana padano, coulis de trufa negra
- Dumpling de ajo negro, jabalí salvaje
- Ragoût de patatas, callos de bacalao, anguila ahumada
- Ave de caza
- Liebre a la real, raíces de perejil
Postres
- Espuma de tomate de gruta, cristalino de comino y miel de acacia
- Chocolate 70%, helado de romero, aceite de oliva extra virgen
- Crema de marron glacé, helado de heno, trufa blanca, helado de leche
Mignardises
- Tartaleta de chirivía, café y pistachos
- Pate de fruit de apionabo
