El chef Mauro Colagreco, “top ten” del mundo”, se instala (tres semanas) en Madrid

El mejor restaurante francés del mundo es de un chef argentino. Se llama Mauro Colagreco (La Plata, 1976) y ocupa, con su restaurante Mirazur, situado en Mentón, el puesto número 3 en el listado ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Laureado también con dos estrellas Michelin y muchos otros galardones, va a trasladar temporalmente su propuesta gastronómica a Madrid, al hotel NH Collection Eurobuilding, como protagonista de la nueva edición de “InResidence”, el evento que, organizado por la agencia y consultora gastronómica Mateo&Co y NH Hotel Group, trae cada año a reconocidos chefs internacionales y nacionales para ofrecer una experiencia única en formato pop-up.

12 de septiembre de 2018,

Del 12 de noviembre al 2 de diciembre, Mauro Colagreco trasladará la cocina y parte del equipo de su restaurante de la Costa Azul francesa y ofrecerá, de martes a sábado, en horario de cenas, un menú degustación de al menos 20 platos que, de momento, es secreto y que podrá reservarse por Internet en la dirección http://inresidence.es/. El precio será el mismo del restaurante Mirazur: 210 euros, con opción de maridaje de vino por 90 euros más. Eso sí, hay una sorpresa para los comensales, porque el chef argentino piensa invitar a sus colegas españoles, los más afamados, a que colaboren con él en su propuesta gastronómica madrileña.

Homenaje a su abuela española

“Es realmente un desafío, un honor y una alegría estar aquí”, ha dicho Mauro Colagreco durante la presentación de este proyecto en Madrid. “Es muy emotivo estar en Madrid durante tres semanas, en el país donde mi abuela Amalia, con sólo tres años, se fue de Bilbao a un destino incierto”. Quizá por eso indicó que quiere ofrecer una experiencia diferente a la que disfrutan sus clientes en Francia. “El restaurante Mirazur es pura luz”, ha dicho, “es prácticamente como caer en el mar. Allí la cocina está pensada para ese lugar, con los productos de la tierra. Sin embargo, el espacio que vamos a crear en Madrid va a ser como las raíces de Mirazur, con un menú muy otoñal y creado para esta ocasión”, un menú en el que parece tendrán protagonismo los productos que nacen bajo tierra, como setas, tubérculos o trufas, además de la caza.

La trayectoria de Mauro Colagreco se ha granjeado, con su cocina de mercado y de temporada en Mirazur, el mayor reconocimiento de Francia, una de las plazas más cotizadas por los grandes chefs. Y eso que llegó a la cocina por descarte, después de haber intentado, sin éxito, finalizar sus estudios universitarios en Ciencias Económicas. Sus primeros años de formación los pasó en Argentina, donde se graduó en la Escuela del Gato Dumas de Buenos Aires con prácticas en los mejores restaurantes de la ciudad. No fue hasta el año 2000 cuando trasladó su residencia a Francia, donde colaboró con los grandes chefs, desde Bernard Loiseau y Alain Passard, hasta Alain Ducasse o Guy Martín.

Entre Francia e Italia

En 2006 dio el gran salto al decidir abrir su propio restaurante. Su mirada de emprendedor puso el foco en Mentón, en el último pueblo de la Costa Azul francesa y a escasos metros de la frontera con Italia. En un edificio de los años 50 que había ocupado antes un restaurante de nombre Mirazur y que llevaba cuatro años cerrado, a pesar de tener unas vistas al Mediterráneo que quitaban el hipo. Así que le echó tanta pasión y ganas que, a los seis meses de la apertura del nuevo Mirazur,  ya fue elegido “Chef Revelación del Año” por la Guía Gault&Millau, y en menos de un año obtuvo su primera estrella Michelin.

Los reconocimientos se iban a suceder como los días del calendario y muy pronto, en 2009, fue elegido “Cocinero del Año” por la Guía Gault&Millau, convirtiéndose en el primer chef no francés en conseguir este título, al tiempo que accedía a la lista “The World’s 50 Best Restaurants”. El “New York Times” lo definió como “uno de los 10 restaurantes del mundo a tener en cuenta”. Y eso fue poco antes de obtener en 2012 su segunda estrella Michelin. Sus últimos reconocimientos han llegado en 2017, cuando Mirazur se convirtió en miembro de las Grandes Mesas del Mundo y Mauro Colagreco ganó el título de Caballero de la Orden Nacional del Mérito Francés.

Cocina de frontera

En su libro “Mirazur”, Mauro Colagreco asegura que su restaurante, al estar a caballo entre Francia e Italia, se halla en un territorio que define como “móvil, de mapas superpuestos y límites desdibujados, que mezcla idiomas, saberes y sabores”. Por eso, dice que es una mágica unión entre el “savoir vivre” francés y la “bella vita” italiana, una “cocina de frontera” que tiene puesto el foco en el producto. En este libro, Colagreco no habla de sí mismo, sino que relata la historia y la tradición de los artesanos y productores con los que trabaja y que forman parte de su día a día.

Con esta nueva edición de ‘InResidence’, Madrid vuelve a colocarse en la cima de la más alta gastronomía, tras el éxito de las ediciones anteriores. Recordemos que ‘CasaMarcialInResidence’ contó con la presencia del chef Nacho Manzano (dos estrellas Michelin), ‘ColombiaInResidence’ reunió a los cuatro chefs colombianos de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants y ‘Alinea Madrid’ fue el restaurante efímero del chef americano Grant Achatz (tres estrellas Michelin).