De cocinar para el ejército indio a capitanear uno de los restaurantes indios de referencia en Madrid

Hablamos del chef Singh Sukhwinder y su restaurante Doli, en pleno barrio de Salamanca de la capital española. Desde aquí, el cocinero indio lleva a los comensales a un viaje por su país a través de su diversidad y riqueza culinarias. Algo muy sencillo para una persona como Sukhwinder, ya que habiendo sido cocinero militar en su India natal lo ha podido experimentar a lo largo del periplo de destacamentos que se recorren en la vida militar. El resultado es un restaurante en el que encontrar algunos platos únicos y exclusivos de la gastronomía india tradicional que no se encuentra en ningún otro lugar.

Dori es el proyecto personal del chef indio Singh Sukhwinder, que trabajó durante años en el madrileño Tandoori Stationy, después, en el Benares de Londres (una estrella Michelin).

19 de febrero de 2021,

Tras haber sido cocinero militar en su país, en 1994 Sukhwinder se vino a Europa, comenzando en Francia su recorrido profesional por el viejo continente. De ahí pegó el salto a España, donde trabajó en los pioneros restaurantes indios de la capital, como eran Ganges o Bombay Masalay (ya desaparecidos), y posteriormente en el aún vigente Tandoori Station. Luego se trasladó a la capital británica, al afamado Benares, sito de Myfair y cuyo chef Atul Kochhar obtuvo el honor de ser el primer cocinero indio en alcanzar la estrella Michelin. Y finalmente regresó a España en 2019, donde permanecía su familia, para embarcarse en su gran proyecto profesional, su propio restaurante.

Así, junto a su hijo Sunny, jefe de sala, abrió Doli: un restaurante de cocina india tradicional, que se diferencia por elaborar algunos platos de la cocina india que no se encuentra en ningún otro lugar y, sobre todo, por la experiencia de más de 30 años de su jefe de cocina y propietario.

Situado en la Calle Diego de León 13, el nombre escogido para su restaurante es Doli. Un término que hace referencia a la tradicional silla de manos cubierta que es costumbre utilizar en India para llevar a la novia el día de su boda. La idea de Sukhwinder en este espacio es mostrar su patria de una manera que honre auténticamente la cocina india, tan especiada, picante y seductora. Pero no limitándose únicamente a platos a base de curry, sino introducido variaciones regionales y nuevas versiones de las recetas tradicionales, así como los viejos favoritos del chef en su mejor versión.

Terciopelos, lámparas de cristal, plantas exuberantes y adornos rozando lo kitsch para el gusto occidental.

Su cocina

De esta manera en Doli se pueden encontrar todos los platos típicos de la cocina de Punjab (India), como son las samosas (también conocidas como pakoras) y el pollo tikka massala.

India es un país inmenso y con una gran variedad culinaria, lo que se traduce en una explosión de multitud de sabores.

Los amantes de la gastronomía podrán hacer un recorrido por la India. La idea del chef es mostrarles su patria de una manera que honre auténticamente la diversidad culinaria del país. Toda una «ruta de las especias», sin abandonar su asiento en Doli.

Es más, la amplia carta no solo tiene las grandes especialidades de toda Punjab, también incluye una especial recopilación de recetas del sur de India, menos conocidas, como el Salmón goa curry (una salsa suave de leche de coco, tamarindo y una mezcla de especias aromáticas casera) o las sorprendentes Gambas con miel.

El chef Sukhwinder comparte con la capital sus sabores favoritos del sur de la India

Gambas con miel.

La diferencia respecto a los platos de otros restaurantes indios son las proporciones de la mezcla de especias, que elaboran ellos mismos, muy bien calculadas dada la amplia experiencia del cocinero. Por ello, no es de extrañar que el toque de sabor marque y mucho la diferencia, además de por supuesto la calidad de las materias primas, como aseguran desde el restaurante.

Todos los platos de Doli están adaptados al gusto occidental, con un picante muy rebajado, aunque siempre se da la opción al comensal de probar su versión picante más auténtica.

Además de las variedades de la carta, el restaurante ofrece Menú del Día y Menú Degustación. Este último incluye los platos más típicos de la cocina india, una excelente opción si no se está familiarizado con este tipo de gastronomía. La sección de postres también es amplia y muy variada. Hasta once opciones ofrecen para los más golosos, incluyendo helados, batidos, tés y lassis (bebida tradicional india a base de yogur). Y en cuanto a la bodega, está compuesta por vinos españoles de calidad y las cervezas indias más conocidas.

Antiguas recetas regionales que se han traducido en un menú degustación, como el pollo tikka masala con arroz.

El local, un pleno al estilo punyabí

Los terciopelos, lámparas de cristal, plantas exuberantes, y adornos rozando lo kitsch para el gusto occidental (pero sin embargo tan natural para los indios), son los ingredientes del interiorismo de su última actualización; y en el que predominan los tonos terracotas, tierra, o mostaza.

El restaurante se divide en varias zonas diferenciadas. Tras el acceso al local, dejando la barra de frente a mano izquierda, el primer espacio aúna varias mesas que gozan de la luz natural que traspasa un amplio ventanal para acomodar conversaciones relajadas.

Después de la barra, encontramos una zona presidida por una celosía de madera con lámparas de cristal, que reúne varias mesas dispuestas frente a un asiento corrido de terciopelo estampado en tonos tierra.

Pasada la barra, está una sala más amplia de mesas también con asientos corridos. Y al fondo un jardín interior que hace las delicias de los amantes de las terrazas y la tranquilidad.

Más información en: restaurantedoli.com