Cuando la alta pastelería se inspira en el arte clásico

La mítica Pastelería Ascaso triunfa en Navidad con su “Corona Catalina de Aragón”, inspirada en la obra de Juan de Flandes, del Museo Thyssen

La Corona Catalina de Aragón, junto al libro El Thyssen en el plato

Dicen que en Navidad el mejor regalo es el tiempo compartido y disfrutado con los seres queridos. Y las mesas son siempre los espacios donde esos momentos se degustan y endulzan al máximo. De esto sabe mucho la mítica Pastelería Ascaso, que reivindica para estas fiestas uno de sus dulces más icónicos y con los que ha enamorado a los amantes del arte. Se trata de la Corona Catalina de Aragón, el postre “renacentista” inspirado en la obra de Juan de Flandes, cuadro que cuelga de las paredes del Museo Thyssen, y que está llamado a ser una de las estrellas de la Navidad. ¿Su autor? Vicente Ascaso, reconocido con el Premio Memorial de la Real Academia de Gastronomía al Mejor Pastelero Repostero de España.

Detrás de la Corona Catalina de Aragón hay mucho trabajo de investigación histórica y gastronómica. Se trataba de conseguir un postre que reflejara los gustos de la época y, a la vez, los valores que transmite el cuadro “Retrato de una infanta, Catalina de Aragón”, del pintor flamenco.

Libros centenarios de cocina

“Después de consultar varias obras culinarias clásicas, como el libro de cocina de Ruperto de Nola (1470-1520), creamos una corona donde las rosas, como la que lleva Catalina entre sus dedos en el cuadro, adquieren protagonismo”, señala Sura Ascaso, responsable de Desarrollo de Negocio de esta pastelería que nació en la localidad oscense de Ascaso en 1891 y que ya va por la cuarta generación familiar.

El resultado, tras muchos meses de estudio acompañados por José María Pisa, experto en historia de la gastronomía, es un dulce de formato circular de mazapán con agua de rosas, que se combina con otros sabores muy apreciados en la época, como el azafrán, la yema, el jengibre y la fruta, en este caso pasta de fruta de pera. La decoración se ha realizado con yema y pétalos de rosas naturales cristalizados.

La Corona Catalina de Aragón está elaborada con mazapán y agua de rosas

Este postre es uno de los 25 incluidos en el libro “El Thyssen en el plato”, todos inspirados en cuadros de la colección del museo madrileño.

Hoy la Corona Catalina de Aragón se puede adquirir, por 23,70 euros, en los establecimientos de Pastelería Ascaso en Madrid (Zurbano, 25), Zaragoza (Arquitecto Yarza, 5) y Huesca (Coso Alto, 9), el Delicathyssen del Museo Thyssen y la pastelería online www.pasteleriaascaso.com.

Del Museo Thyssen al plato

Este dulce, que se presenta en unas coquetas latas que reproducen el cuadro de Juan de Flandes, se suma a otros productos de Ascaso que ya se venden en el Museo Thyssen, como las tabletas de chocolate elaboradas por el obrador oscense y los turrones duro y blando envueltos en packagings ilustrados con cuadros de la colección Thyssen-Bornemisza.

La Corona se presenta en una bonita caja que reeproduce un fragmento del cuadro del Thyssen

Pastelería Ascaso pretende sorprender también con otros productos artesanos, como el panettone pasión-limón, cuya masa madre llega directamente del obrador de Rolando Morandin, considerado el “Papa del Panettone”. El sabor pasión-limón es la versión más exótica de este dulce de origen italiano, que ya se ha convertido en uno de los productos estrella de Ascaso, si bien también se puede optar por las versiones tradicional y chocolate-naranja.

Castañas del Pirineo

Otro de los dulces que sorprenden en Ascaso son las Castañas del Pirineo, con las que se rinde homenaje a su entorno originario. Se trata de bombones artesanales con una peculiar forma de castaña que se elaboran uno a uno y que se envasan en unas cajas ilustradas por la artista Ana Cobos, que ha recreado un ambiente de cuento navideño para ellas. “Es un reflejo de la infancia de cada persona, que pasea por el bosque, recogiendo castañas gigantes, evocando un mundo de sueños inspirado en el disfrute de las pequeñas cosas que de repente se hacen grandes”, afirma la artista.

Cada Navidad, Pastelería Ascaso elabora nada menos que 11 toneladas de turrón artesano sin aditivos, conservantes, colorantes o aromas artificiales. En la actualidad, existe una treintena de sabores divididos en dos clases: los que tienen una base de mazapán y los que la tienen de chocolate o trufados. Dentro de los primeros, destaca el Tres Cremas, uno de los más apreciados y que tiene la característica especial de que debe tomarse frío. Y entre los trufados o de base de chocolate, destaca el Dulce y, realizado con ganache de “chocolate rubio”, praliné al sésamo y caramelo blando. 

Y también hay que nombrar el Marron Glacé, que se elabora en el obrador de Huesca con métodos artesanales con la técnica del confitado “en tul”, que consiste en envolver manualmente las castañas de dos en dos en una muselina. Toda una invitación a disfrutar de las Navidades más dulces.

Más información: www.pasteleriaascaso.com
Las castañas del Pirineo, de Pastelerías Ascaso
Momento de la elaboración del Marron Glacé

ACERCA DE Pilar Ortega

Pilar Ortega
Nací en Madrid un 8 de marzo y prácticamente desde entonces tengo un libro entre las manos. Me licencié en Periodismo y mi trayectoria profesional se ha desarrollado casi siempre en las secciones de Cultura de periódicos nacionales: “El Mundo”, “La Razón” y “Ya”. Ahora colaboro como “freelance" con diversas publicaciones y también he puesto en marcha un proyecto que enlaza los viajes con la literatura. Soy autora de varias guías publicadas por la editorial Anaya Touring con las que me sumergí en países tan interesantes como Ecuador, Bolivia o Costa Rica. www.viajesynombres.com es mi aventura más personal.