Corral de la Morería, templo flamenco… y gastronómico

Con más de 60 años de historia en el centro de Madrid, el Corral de la Morería está considerado el gran templo del flamenco. Por su tablao han desfilado los más grandes del arte jondo, desde Camarón de la Isla a Paco de Lucía, pasando por un sinfín de astros de esta expresión universal que desde 2010 es Patrimonio de la Humanidad. Pastora Imperio, La Chunga, Lucero Tena, Antonio Gades, El Cigala… son sólo un ejemplo. “The New York Times” seleccionó este tablao como uno de los mil lugares que hay ver antes de morir. Y eso que entonces no funcionaba el restaurante gastronómico Corral de la Morería que, desde hace unos meses y pensado sólo para ocho comensales, dirige el chef bilbaíno David García, una propuesta que está dando mucho que hablar por su excelencia y singularidad.

Esta nueva oferta del Corral de la Morería se suma al veterano Restaurante Tablao, que tiene una capacidad para más de 100 personas y que se halla junto al escenario que cada noche ofrece un cuidadísimo espectáculo flamenco, supervisado y seleccionado siempre por Blanca del Rey, el alma del Corral, Premio Nacional de Danza y Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes, junto a una propuesta gastronómica, también muy personal de David García, dirigida a un público más amplio.

Cuna de la gastronomía

Hemos conversado con David García, un bilbaíno de pura cepa que siente orgullo por haber nacido en lo que él considera “la cuna de la gastronomía mundial”. Pero esa circunstancia es sólo un dato del azar que se suma a una historia personal y profesional de esfuerzo y éxito que le ha encumbrado al podio de los “top” de la nueva cocina española. Una historia que comenzó, cuando sólo tenía 14 años, en el restaurante familiar, “El Támesis”; que continuó con una formación académica en la Escuela de Hostelería Eide de Santurce que practicó con Martín Berasategui y Ferran Adria (“El Bulli”), antes de dirigir “Nerúa”, el restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao. Hasta que en 2012 decidió dar un salto a Madrid y su talento fue reconocido dos años después con una estrella Michelin, cuando era jefe de Cocina de Álbora.

Sin embargo, algo sacudió la cabeza de David García que le produjo una gran inquietud profesional. No quería ser uno más en el firmamento de los muchos restaurantes de renombre del mundo. El cuerpo le pedía un proyecto de mayor envergadura. No sabía cómo definirlo, pero le faltaba algo, hasta que el azar le puso frente al Corral de la Morería por invitación de uno de los hijos de Blanca del Rey, Juan Manuel. “Este espacio me sorprendió. Estuve tres días meditando la propuesta que me hicieron, pero desde el primer momento sabía que lo mío era esto. Y es que te tienes que guiar por el corazón. Ni por el dinero ni por el lujo. Es el corazón el que te dice si hay algo. Y el corazón me habló”.

Entre soleás y bulerías

Así que, entre zapateados, soleás, bulerías y percusiones, David García fue armando la estructura del nuevo concepto gastronómico del Corral de la Morería. “Los colegas me tacharon de loco. Cuando aposté por esto, me decían que no estaba en mis cabales. Otros murmuraban que había tirado la toalla o que había perdido el norte. Sin embargo, hoy esas mismas personas se están dando cuenta de que el foco estaba bien puesto”, afirma.

El chef vasco propone, en el restaurante gastronómico, dos menús degustación, uno corto (49 euros) y otro largo (65 euros), ambos basados en la excelencia de las materias primas, a las que el chef aporta su marca de creatividad y el factor sorpresa. “Lo que busco es sabor. Y para llegar al sabor, necesito buen género, buenas técnicas y una identidad que viene de mis raíces y de mi tierra, donde hay una forma muy particular de entender la gastronomía. Es lo que he mamado. Además, tengo la ayuda de 28 cocineros y una cocina con maquinaria de vanguardia. Todo se mide, hasta la sal, para no dejar margen al error humano. Yo no puedo fallar con un plato”.

Menú gastronómico y jerez

Es toda una invitación al placer el menú gastronómico de David García. Hay platos tan bien concebidos y presentados como los tallarines de calamar con un toque picante, la merluza asada con hinojo marino encurtido y consomé de anguila, los panes crujientes de morcilla o el pichón asado con hojas de espinaca, además de postres tan sugerentes como el ruibarbo con crema helada de pieles de limón o el sabroso y sutil soufflé de manzana. Por no hablar de los vinos, entre los que sobresalen los de jerez, con una bodega que supera las 600 referencias. “Lo del jerez aquí es una enfermedad”, confiesa David García. “No hay una bodega como ésta, con más de 200 botellas centenarias. Ni siquiera en los restaurantes que tienen tres estrellas Michelin”.

Tiene 42 años y casi 30 de oficio en los fogones, pero conserva su pasión infantil por los patinetes y su fervor por la música, concretamente la percusión. Así que, en cuanto puede, se quita el gorro de chef y se pone frente a la batería o se lanza en patín por el castizo barrio de las Vistillas en el que vive. ¿Y cuál es su plato preferido? “Todos”, dice, pero puntualiza que se decanta por los enraizados al mar. “Siempre que puedo me voy a pescar, a coger setas o a cuidar el huerto de mi padre. Me encanta”.

Platos que inspiran

Es una persona muy curiosa David García y por eso, aunque el flamenco no entraba en el catálogo de sus hobbies, ya se ha lanzado a tocar el cajón y a dar unos cuantos zapateados sobre el tablao, arropado siempre por la familia Del Rey (Blanca, Armando y Juan Manuel) que gestiona el Corral. “Soy inquieto por naturaleza y me lanzo a esos espacios donde hay arte y pasión. Y aquí hay. Hasta el punto de que el guitarrista y compositor Paco Cruz me ha compuesto un tema de guitarra para cada uno de los platos del menú gastronómico que atiende a sus emociones. Aquí suceden cosas milagrosas. Con Blanca del Rey, hemos puesto notas a los sabores. Es que son artistas… y esto no sucede en un restaurante normal. Es el arte, yo lo vivo cocinando y ellos cantando y bailando. Cada uno lo saca como puede. A mí me ha tocado la cocina”.

¿Qué persigue con su menú gastronómico? “Hacer feliz a la gente. Crear un momento bonito, diferente, alegre, de disfrute de la gastronomía y de la compañía. Y si después se añade el espectáculo flamenco del tablao, siempre sublime, la experiencia acaba siendo inolvidable. Eso es lo que yo quería conseguir cuando vine al Corral de la Morería: Unir la cultura, el arte y la gastronomía”.

Más información: www.corraldelamoreria.com