Cinco consejos (de Javi Goya) para triunfar este verano con la barbacoa

Javier Goya es un cocinero de pura raza y, como él mismo dice, mejor no le puede haber ido. Él es uno de los tres motores, o mejor ruedas, de “TriCiclo”, un proyecto empresarial que no para de crecer con propuestas de éxito y en las zonas más emblemáticas de Madrid. La marca la integran Javier Mayor, Javier Goya y David Alfonso y todos tienen un denominador común: la pasión por los fogones y por la vida.

Javier Goya en la parrilla

Hemos estado con Javier Goya, en el restaurante SUA by TriCiclo (Moratín, 22), haciendo un taller de cocina y descubriendo las bondades y posibilidades de las aves en la barbacoa con el fin de poner en práctica sus enseñanzas y triunfar este verano con amigos y familia. Te vamos a descubrir los secretos que, hasta ahora, guardaba en su manga Javier Goya, gracias a una iniciativa de AVIANZA, la Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola. Y vamos a hacer públicas tres recetas deliciosas elaboradas con carne de pavo, pollo y codorniz y con las que vas a sorprender, seguro, a tus invitados.

Lo que no tienes que olvidar

  1. Toca salir de la rutina. Una barbacoa, por mucho que nos empeñemos, no tiene por qué ser solo de chorizo, morcilla y panceta. Hay muchos tipos de carne, incluso de pescados, y hay opciones muy sanas, como la carne de ave.
  2. Puedes dejarlo preparado con antelación. ¿Qué es eso de que mientras muchos disfrutan uno se achicharra frente a la parrilla y se pierde los comentarios de la reunión? Para evitar esto, lo mejor es dejar todo preparado el día anterior o unas horas antes de la celebración para que, después, solo tengamos que pasar los “manjares” por las brasas de una forma fugaz, solo para lograr ese sabor y color que nos da la parrilla.
  3. Optar por las maceraciones y marinados. ¿Por qué dar vuelta y vuela a la carne si podemos darne un toque diferente y jugoso? Podemos dejar la carne en maceración unas horas con todo tipo de especias y jugos. La carne de ave es muy indicada para este tipo de preparaciones.
  4. ¿Y si mezclamos mar y montaña? Hay que olvidarse de prejuicios y mezclar carne con pescado o marisco en la barbacoa. En la paella lo tenemos asumido, pero en las brasas, no tanto. ¡Atrevámonos!
  5. Valorar la piel. Debes saber que la grasa es el mejor conductor del sabor y ésta se encuentra en la piel de la carne de ave. Así que si la tuestas bien en la parrilla y la comes sin quitarle, el sabor aumenta.
  6. Elegir productos de calidad. Este consejo lo proporciona AVIANZA y se resume en lo siguiente: todo lo anterior no sirve si no se trabaja con un producto de calidad. Para no fallar, basta recordar que las aves en España son excelentes y que el sector avícola español es uno de los principales productores de carne avícola en Europa y uno de los más avanzados en temas de seguridad y calidad alimentaria.
Ingredientes y acompañamientos para la barbacoa de aves

RECETAS DE JAVIER GOYA (TRICICLO)

Ensalada César de pavo ahumado en la parrilla

Se quita la piel a la pechuga del pago y se confita a 68 grados durante 24 horas (en casa se puede hacer poniéndolo en un film y cociéndolo en agua con sal). Una vez cocida, se acaba en la parrilla durnate tres minutos por cada lado. Se presenta loncheado sobre unas hojas de cogollo de lechuca con forma de concha. Se puee añadir queso parmesano, dados de pan crujiente y la salsa César casera (yema de huevo, queso parmesano, ajo, anchoa, aceite de oliva y mostaza).

Ensalada césar de pavo ahumado en la parrilla

Alitas de pollo de corral rellenas de escabeche de mejillón y a la brasa

Se confia en aceite durante 2 horas a 80 grados o hasta que se nos hundan los dedos en la alita. Quitar las ternillas de las puntas y los huesos sin que se rompa la piel. El hueco que dejan los huesos se rellena con la salsa de mejillones en escabeche con la ayuda de una manga pastelera. Puedes triturar una lata de mejillones en escabeche o realizar el escabeche (cebolla, ajo, puerro, zanahoria y pimentón. Se moja con vino blanco, vino de jerez y vinagre y se especia con clavo, pimienta negra y especias al gusto, para ñadir después los mejillones naturales y tritutar todo).

Se acaba marcando a la parrilla con unos minutos por cada lado. Para servir, se pone por encima una picada de vinagreta de verduras variadas cortada en “brunoise”: zanahoria, bulbos de hinojos, tirabeques, huevas de arenque y aceite de oliva y vinagre de forum.

Alitas de pollo rellenas de escabeche de mejillón a la brasa

Jerk jamaicano de codorniz a la parrilla

Se abren las codornices por la espalda y se dejan marinar toda la ncohe antes con un Jerk jamaicano, que lleva ajo, hierbas aromáticas y especias, zumo de lima, ron, salsa de soja y salsa Perkins. Se tritura la salsa y se embadurnan las codornices abiertas. Y en el momento de la barbacoa, se hacen a la parrilla 5 minutos por cada lado aproximadamente.

JERK jamaicano de codorniz a la parrilla

Estas suculentas recetas las elaboró el chef Javier Goya en una masterclass de barbacoa, donde desveló sus secretos para conseguir hacer una parrillada de gran nivel. El chef abordó todo el proceso: desde la preparación, el tipo de cocción y temperaturas de la brasa, hasta los distintos cortes y trinchados, para finalizar con el emplatado y las diferentes combinaciones culinarias.

Vinos reservas y crianzas para maridar con aves

Tras esta presentación, AVIANZA, la Asociación interprofesional Española de Carne Avícola, publicará un ebook descargable y gratuito con la historia del pollo a la brasa y diferentes y sabrosas recetas de aves a la barbacoa. “Con estas acciones, y con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Alimentos de España, queremos seguir fomentando el consumo en nuestro país. La carne de ave española es saludable y de gran calidad, por eso tenemos que continuar divulgando sus bondades con acciones como ésta”, asegura Jordi Monfort, secretario general de AVIANZA, quien añade que “España es, además, uno de los principales productores de carne avícola en Europa, donde se consumen al año más de 750 millones de aves de origen español. Tenemos un sector en alta del que tenemos que estar orgullosos”.

AVIANZA representa a más del 95% de las empresas vinculadas al sector avícola, tanto de carne de pollo, pavo y otras aves como la codorniz. En total, suman más de 5.000 granjas y centros de producción, 281 salas de despiece y procesamiento, que dan empleo directo a más de 40.000 profesionales.

Más información:

www.avianza.org

www.eltriciclo.es

ACERCA DE Pilar Ortega

Pilar Ortega
Nací en Madrid un 8 de marzo y prácticamente desde entonces tengo un libro entre las manos. Me licencié en Periodismo y mi trayectoria profesional se ha desarrollado casi siempre en las secciones de Cultura de periódicos nacionales: “El Mundo”, “La Razón” y “Ya”. Ahora colaboro como “freelance" con diversas publicaciones y también he puesto en marcha un proyecto que enlaza los viajes con la literatura. Soy autora de varias guías publicadas por la editorial Anaya Touring con las que me sumergí en países tan interesantes como Ecuador, Bolivia o Costa Rica. www.viajesynombres.com es mi aventura más personal.