Can Miserias: todo cambia, todo sigue igual

En lo gastronómico, a veces uno tiene la impresión de que vivimos en la dictadura del ceviche, el pulpo a la brasa y de platos de fusión con tantos ingredientes que muchas veces cuesta diferenciar los sabores. Por fortuna, en los últimos tiempos y de forma paralela, crece en reconocimiento y práctica la cocina de producto, que defiende y respeta, por encima de todo, el sabor de la materia prima. Este es el caso del veterano Can Miserias, (C/ Comte Borrell 106,  Barcelona) un restaurante a punto de cumplir cien años que ahora cuenta en cocina con un joven chef que apenas sí llega al cuarto de siglo. Edu Losilla es un JASP de los fogones que velará por una nueva etapa de este centenario espacio en la que todo seguirá como siempre, pero con algunos cambios que reflejen de forma más intensa el amor por el ingrediente. Y esos casi cien años mimando a su cliente más allá de las tendencias.

 

Can Miserias, desde 1921 defendiendo la cocina de producto en Barcelona.
Can Miserias, desde 1921 defendiendo la cocina de producto en Barcelona.

 

Y es que tradición y modernidad no son incompatibles, sino que pueden ir perfectamente de la mano. Los nuevos dueños del restaurante, que llevan desde 2015 como responsables de la gestión, han querido dotar al espacio de nuevos aires respetando al máximo la trayectoria marcada por el fundador, el señor Parramón, y sus continuadores, Albert y Christia. Losilla, antiguo cliente del restaurante, es un joven cocinero que se ha formado en espacios tan conocidos como Caelis y Butikfarra. Sobre él recae ahora la responsabilidad de que la tradición gastronómica del restaurante siga su senda; con nuevos platos, pero conservando y mejorando sus clásicos infalibles. Aquí se hace cocina tradicional, pero con un ojo puesto en los tiempos que corren. Y pinta mucho el producto, pero del bueno. De temporada, y del que les sirven desde siempre vida algunas de las “paradas” (puestos) más conocidos del Mercado de Sant Antoni. Como toda la vida.

Los platos de siempre, con un toque nuevo

 

Eduard Losillas es el nuevo chef: Can Miserias casi le cuadruplica la edad.
Eduard Losillas es el nuevo chef: Can Miserias casi le cuadruplica la edad.

 

Losilla lleva más de un año liderando la añeja cocina de esta casa de comidas tan querida en Barcelona. Ha sido una época de aclimatación en la que el joven cocinero se ha servido de sus conocimientos para actualizar algunos procesos en la elaboración de los platos y aportar una nueva mirada a la carta, catalana y barcelonesa hasta la médula. Y ahí siguen, aunque mejorados, sus grandes clásicos, como el bacalao a la llauna, las puntas de solomillo con salsa roquefort, la reconfortante sopa de cebolla gratinada, los caracoles o los huevos estrellados Miserias, con su pimiento del piquillo y chistorra. Y como siempre, como es norma de Can Miserias, las guarniciones siguen sin aparecer. Es el comensal quien las escoge a sugerencia del chef, y en función de la temporada.

Creador ante todo, Losilla desliza algunas de sus nuevas ideas en el fuera de carta, y por las noches ha introducido un menú nocturno, pensado para atraer a un público más joven y crear una cantera, necesaria para cualquier establecimiento. Este menú de noche está compuesto por dos tapas, un pequeño entrante y un segundo a elegir. Son los mismos platos de la carta, pero con un formato más ágil y ligero, que no está reñido con su preciada filosofía.

Junto a Losilla, el cliente habitual reconocerá en el equipo a algunas de las personas que son casi tan imprescindibles y habituales como sus croquetas de pollo y jamón o la brandada. Pep Rosado sigue dirigiendo la sala y lleva la friolera de 46 años en la casa. Eso es veteranía. Dieciséis años lleva como segunda de cocina Antonia Díaz, mano derecha de Losilla, y casi diez Neuris Ramírez, que completa el triunvirato de cocineros de Can Miserias.

 

¿Hacen unos caracolesde Can Miserias?
¿Hacen unos caracolesde Can Miserias?

 

Y por supuesto, la tradición y el respeto al status quo se siguen apreciando en el encantador local, intacto desde hace 40 años y que nos evoca una Barcelona en blanco y negro, cosmopolita pero defensora de sus tradiciones. Y qué mejor que descubrir el pasado y el presente de una ciudad que disfrutando de su recetario más tradicional. Como siempre, sin resultar “viejuno”. Sí, estamos seguros de que compartirían mesa con nosotros. No importa que seamos muchos, porque en la parte de arriba disponen de un espacio ideal para grupos, con un menú que se adapta de la carta y que nos permitirá disfrutar de sus especialidades en buena compañía. ¿Se anima?

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Rosalía Martínez

Aunque mi nombre es Rosalía Martínez, todo el mundo me conoce como Piti. Periodista gastronómica de profesión, tengo igual de inquietos el espíritu y el paladar, así que me apasiona viajar y descubrir sitios fantásticos para comer. Y contarlo y recomendar, claro. Epicúrea convencida. Cuando no como o viajo, leo y veo series.

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