Arranca el nuevo Noma, el restaurante insigne de la Cocina Nórdica, con nuevo local en Copenhague

Acaba de arrancar en Copenhague el nuevo Noma: el restaurante del chef René Redzepi que con dos estrellas Michelin y Mejor Restaurante del Mundo en cuatro ocasiones, puso la cocina nórdica en el mapa gastronómico internacional. Tras un año viajando por diversas ciudades del mundo con el objetivo de investigar e inspirarse, por fin, Redzepi regresa a su Copenhague natal para reabrir Noma. Y lo arranca en un nuevo emplazamiento, donde despachará una apuesta renovada que refleje las experiencias aprendidas durante estos doce meses itinerantes pero bajo el valor seguro de sus 14 años de servicio, que le han valido el reconocimiento de ser el establecimiento más emblemático de la Nueva Cocina escandinava.

 

El nuevo local del Noma forma parte de un campus de 11 edificios dedicados a la gastronomía.
El nuevo local del Noma forma parte de un campus de 11 edificios dedicados a la gastronomía. Foto: facebook Noma

 

Desde que decidiera echar el cierre “temporal” a su local hace un año, Redzepi ha estado viajando con su restaurante a cuestas para investigar junto a su equipo nuevos métodos e ingredientes, presentado diversos pop ups y show cookings en lugares como Japón, Australia y México.

Así hasta llegar al pasado 16 de febrero, cuando René Redzepi y su equipo estrenaron el nuevo emplazamiento y nuevo concepto de su emblemático restaurante Noma de Copenhague. Con el mérito de haber revolucionado el panorama gastronómico nórdico, está llamado a regresar a la lista británica “The World’s 50 Best” que lideró en 2010, 2011, 2012 y 2014 y a obtener la tercera estrella Michelin, que hasta ahora se le ha resistido.  Para esto último… habrá que esperar hasta la lista del 2019, dado que al haber estado cerrado el establecimiento durante 2017, no ha podido entrar en la edición de este año que se celebra en junio en Bilbao.

El nuevo espacio: un campus dedicado a la gastronomía

Desde el espacio que le vio nacer, en 2003, un almacén del siglo XVIII situado en el viejo puerto de Copenhague, se ha mudado al terreno de un antiguo depósito de minas, en la isla de Refshaleøen, también en el puerto. La isla que su día la ocupó un antiguo astillero, ahora se ha reconvertido en nuevo polo artístico y creativo que reúne en los antiguos edificios industriales a galerías de arte y comunidades creativas, teatros, restaurantes (por cierto, uno de ellos es el del ex jefe de cocina del Noma, Mathew Orlando), además de otros negocios dedicados a yates y lanchas a motor, e incluso un proyecto, financiado por crowdfunding y sin fines de lucro, de vuelos espaciales.

La reforma del espacio y el diseño de los nuevos edificios, que han llevado casi dos años, han sido realizados por arquitecto Bjarke Ingels y su estudio Bjarke Ingels Group con sede en Copenhague, Nueva York y Londres.

El nuevo comedor es más grande, ahora con 40 plazas repartidas en mesas de 2, 4, 6 y 8 plazas y un privado para grupos de entre 8 y 16 comensales.

La madera es el material predominante en el comedor del restaurante. El proyecto es obra del arquitecto Bjarke Ingels.
La madera es el material predominante en el comedor del restaurante. El proyecto es obra del arquitecto Bjarke Ingels. Foto: facebook Noma

 

Pero el nuevo Noma no es únicamente un local dedicado a la restauración. Comprenderá 11 edificios y un jardín de 2.100 metros cuadrados. Algunos de los edificios se dedicarán la investigación. Tres serán invernaderos y el antiguo depósito de minas de 7.500 metros cuadrados se utilizará para bodega de vinos, frigorífico de carnes, fermentación de ingredientes y reciclaje. El jardín está diseñado por Piet Oudolf, conocido por su trabajo en el parque High Line de Nueva York, y Lurie Garden, responsable del diseño del Millennium Park de Chicago. que se dedicarán a la investigación. Todavía no están inauguradas todas la áreas del “campus” (como lo llama René Redzepi).

Nuevo formato

Además del nuevo espacio, Noma también estrena nuevo formato de oferta: un menú estacional que cambiará con los ingredientes de temporada.

Así con tres diferentes estaciones, su menú inaugural se centra en el Marisco escandinavo y regirá de febrero hasta el final de la primavera  (el 29 de abril de 2018). Le seguirá un menú Vegetal, durante el verano hasta comienzos del otoño. Y, por último, hasta el siguiente enero, su menú se centrará en Caza y Bosque.

El precio del menú ha aumentado de 2.000 a 2.250 coronas danesas (de 269 a 302 euros), IVA y bebidas aparte. También varía en número de días que estará abierto el restaurante, de miércoles a sábado en servicio de comida y cena, un día menos que en el anterior local.

En cualquier caso, la nueva etapa se avecina interesante por la fuerza renovada y la nueva creatividad horneada tras doce meses de investigación y retiro, que el chef y su equipo insuflarán a la madurez de su laureada apuesta.

Otra interesante novedad es que cada noche van a destinar un 10% de las plazas a estudiantes a los que les aplicarán un 55% de descuento, de modo que el precio del menú por persona será de 1.000 coronas danesas (134 euros). Serán elegidos al azar y con la obligación de acreditar su condición con algún carné o identificación.