Arahy: Mundy abre nueva etapa en el mítico Club 31 de Madrid

Si hubo quien consideró que treinta años no son nada, le parecerán también escasos los dieciséis que Mundy (sobrenombre por el que todos conocen en el sector al chef José Ynglada) se ha pasado en los fogones de El Mentidero de la Villa. Ahora cierra etapa junto a Lara y Borja y comienza en solitario, con un equipo de lujo y en una de las mejores zonas de Madrid. Arahy, palabra que en indio americano significa “cambio” es el nuevo restaurante en el que se consagra a la cocina de mercado y al producto más exquisito. Y también es el nombre de su esposa, su sombra y compañera durante su trayectoria. Con Arahy, Mundy abre nueva etapa en el local del mítico Club 31.

 

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José Ynglada, más conocido como Mundy, ha sido el chef de El Mentidero de la Villa durante 16 años. Ahora inicia su nuevo proyecto Arahy.

 

¿Cómo es la propuesta gastronómica de este local? Pues se entiende perfectamente si se conoce la trayectoria del chef, que continúa en su nuevo local por la mejor cocina de mercado elaborada por ingredientes de primera calidad. Una visión más personal e independiente, más honesta por ser más propia, y en la que el producto recibe un tratamiento justo y apasionado a un tiempo. Lo hace respaldado por un equipo excepcional, procedente en su mayoría de Jockey, y codo a codo con Agustín González, cocinero en Zalacaín durante veintidós años.

Buceemos en la carta. Sí, los que frecuentaban El Mentidero de la Villa no se sorprenderán: Mundy sigue estando enamorado del atún rojo de Barbate, auténtico fetiche que, en Arahy, ofrece de seis formas diferentes: en tiradito con soja, lima y trufa, en tartar con guacamole, picante con wakame y almendras, a la plancha con cebolla carameliza y foie, en tataki con chipotle y caramelizado con espárragos verdes.

Junto al excelso túnido, encontramos otros pescados finos. Los hay que siempre nadan en la carta, como el rape a la brasa, la merluza de Burela o la caldereta de carabineros. Y hay, claro está, algunas propuestas que dependerán de lo que el mercado ofrezca, como la urta (esa exquisitez tan poco vista en Madrid) o el San Pedro, otro pez “de moda” en gastronomía. Los carnívoros disfrutarán de carnes de primera (tiene buena despensa el hispanocubano), “caprichos de nuestros carniceros” y, por supuesto, el tartar de solomillo, que domina el dueño. Además,  los amantes de la casquería se chuparán los dedos con los callos al estilo de la madre del chef.

 

El nuevo local de Arahy.
El nuevo local de Arahy.

 

Platos para compartir

Otro de los grandes apartados del menú gira en torno a platos para compartir, forma de comer que se impone en la capital por su comodidad y porque, las cosas como son, permite un ahorro importante y una digestión más liviana. En Arahy hay una oferta en torno a esta idea en la que prima la calidad y el origen, como las anchoas de Santoña (cómo no), una ensaladilla casera con bogavante y bonito, terrina casera de foie o croquetas con jamón de bellota. Entre los primeros (muchos de ellos, perfectos para compartir) destacamos la menestra (con verduras de temporada), la burrata o las alcachofas salteadas con un toque de idiazábal.

Y los postres, claro. Porque el mundo es de los golosos. Un restaurante no es bueno, a nuestro humilde parecer, si no cuenta con una carta dulce de primera. Y Mundy no ha descuidado esta sección.  De la repostería se encarga Francisco Clavijo, antiguo jefe de pastelería en Jockey, encargado de elaborar todo, desde los helados hasta los petit tours que se sirven con el café. Además, no falta la tarta fina de manzana con helado de caramelo, de de limón y merengue o los famosos Crepes Suzette de Club 31, que se flambean en vivo y en directo.

 

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El atún rojo de Barbate. El ingrediente fetiche de Mundy.

 

Con la apertura de este restaurante, Mundy ha querido cambiar muchas cosas. Pero algo que sí  ha respetado es el aire señorial del mítico restaurante Club 31. Todavía vemos sus elegantes bancadas, y la exquisita barra de espera de club inglés. Pero se han abiertos amplios ventanales y se ha optado por aligerar el estilo para huir de encorsetamientos y que todos, desde el ejecutivo hasta la familia con niños, se sientan  cómodos en un sitio bonito pero en el que, ante todo, se viene a comer y a disfrutar comiendo, claro. Y todo, por un precio medio de 40 o 45 euros por persona.

 

 

ACERCA DE Rosalía Martínez

Rosalía Martínez
Aunque mi nombre es Rosalía Martínez, todo el mundo me conoce como Piti. Periodista gastronómica de profesión, tengo igual de inquietos el espíritu y el paladar, así que me apasiona viajar y descubrir sitios fantásticos para comer. Y contarlo y recomendar, claro. Epicúrea convencida. Cuando no como o viajo, leo y veo series.