Alejandro Serrano, con sólo 24 años, se alza con una estrella Michelin

El restaurante Alejandro Serrano, en Miranda de Ebro, ha recibido su primera estrella Michelin en la gala de la Guía Michelin España y Portugal 2022 que se ha celebrado en Valencia. Con tan sólo 24 años, Alejandro Serrano comenzó su trayectoria en el negocio familiar de cocina tradicional que regentan sus padres en Miranda de Ebro. Aircrewlifestyle le entrevistó recientemente.

Su restaurante homónimo, en Miranda de Ebro, se abrió cuatro meses antes del confinamiento por la pandemia

“Conseguir nuestra primera Estrella en Alejandro Serrano es todo un sueño. Abrir el restaurante fue una apuesta muy dura en la que me embarqué decidido a emprender mi propio proyecto y formar un equipo joven en mi ciudad natal. El cierre por la pandemia a escasos meses de abrir me hizo plantearme lo que realmente quería ofrecer a mis comensales. Ese tiempo me sirvió para trabajar mucho en ello y retomar la apertura con muchas ganas de dar a conocer nuestra propuesta de ‘el mar de Castilla’. Recibimos la estrella como un gran reto para continuar dando lo mejor de nosotros mismos y seguir creciendo juntos en el restaurante”, declaró Serrano tras recibir el reconocimiento.

Pregunta. ¿Por qué pensó en centrar su propuesta gastronómica en el pescado, cuando su restaurante se halla en plena Castilla?

Respuesta. Mis sentimientos están  en Castilla, pero mi cabeza y creatividad me hacen estar en el mar, en él encuentro la paz y la visualización de algo genuino que no encuentro en Castilla, por eso traemos nuestros pescados y mariscos de las costas más cercanas a Miranda, trabajando con el mejor pescadero de la zona.

Vd. ha aprendido de los grandes maestros de la cocina. ¿Cuáles han sido sus principales enseñanzas? ¿Quién o quiénes han sido  decisivos en su trayectoria?

De todos he podido aprender algo relevante que me ha servido para crecer como cocinero. De David Muñoz, por ejemplo, me atrajo su creatividad  vanguardista y hedonista; de Eneko, aprendí a plasmar su entorno en los platos y de Mario Sandoval me quedo con la tradición familiar. Trabajando con él me sentía muy conectado con su historia familiar en el restaurante.

Supongo que el restaurante que regentan sus padres también habrá  sido una gran escuela para Vd.

Sin ninguna duda. Donde aprendí a gestionar un negocio, a un equipo y la pasión por esta profesión fue en el restaurante de mis padres.

¿De dónde ha extraído las técnicas tan sofisticadas que utiliza en sus recetas?

Cuando creo un plato, empiezo primero por el concepto que le quiero dar y luego en cómo reproducirlo. Comencé aprendiendo en la escuela y luego yo internamente no dejo de aprender día a día y de ahí he sacado todas las técnicas que voy utilizando si hacen falta en la creación del plato. Es cierto que intento no abusar de ellas, solo si mi inspiración me lo pide.

¿Cuáles son sus estandartes gastronómicos? Dice que son el sabor, la sensibilidad y la estética. Explíquemelo, por favor.

Me siento atraído por el mar porque creo que en el mar encontramos estos tres estandartes. Sabor: no hay algo más sabroso que un umami marino, cabezas de crustáceos, algas… Sensibilidad: creo que sólo hay que observar el manto del mar para sentirlo y vincularlo con los campos de Castilla. Estética: ¿hay algo más maravilloso que las formas singulares de peces, crustáceos, caracolas, bivalvos, corales o algas?

¿Tenía claro que su talento debía desplegarse en Miranda de Ebro, en  su tierra natal?

Sí, absolutamente. Mi forma de entender la cocina sólo tiene  cabida en mi sitio, que es mi ciudad. No descarto en un futuro moverme a algo  más natural como en las inmediaciones del bosque de San Juan del Monte en Miranda de Ebro.

¿Qué tiene Miranda de Ebro que no tienen otras localidades? Presuma ahora.

Miranda tiene un cruce de caminos con las tres gastronomías más importantes de España, la riojana, la vasca y la castellana, y estamos a una hora del mar. No se puede pedir más.

Vd. ha tenido reconocimientos importantes siendo muy joven. Ganó el concurso de Balfegó y el premio Gamba de Denia en 2019, en enero de 2020 fue nominado Chef Revelación en Madrid Fusión y en 2021 ha quedado finalista del Concurso Nacional de Escabeches. ¿Qué premio le gustaría conseguir pronto?

Creo que es momento de centralizar todas mis fuerzas en mi restaurante y evolucionar día a día y conseguir reconocimientos, pero dentro de mi restaurante, no fuera.

Vd. habla de rutas de interior, del viaje de los pescados por las rutas tradicionales de mercaderes… Invítenos a sumarnos a este viaje. ¿Por  dónde transcurre?

Como comenté, Miranda es un cruce de caminos y siempre ha existido pescado en el interior de España. Me siento muy vinculado con el País Vasco y con la tradición del bacalao en sal como medio de conservación ancestral. Usamos este producto, en concreto callos de bacalao, para hablar de una ruta ancestral desde las costas del Cantábrico hasta Miranda acompañándolo de una crema de piel tostada de patata alavesa y pil pil de gelatina de callos de bacalao.

Por fin, después de años de curtirse en los fogones y de varios años de trabajo en su nuevo restaurante, se inaugura Alejandro Serrano en diciembre de 2019 y, cuatro meses después, la pandemia se impone. ¿Cómo vivió este contratiempo que segó de tajo, temporalmente, su sueño?

Lo viví sin parar y trabajando bastante. Hice take away vinculado con  rutas a nivel mundial, cada fin de semana nos centrábamos en un país. ¡La propuesta triunfó!

Vd. tiene tres menús degustación: Menú Miranda, Menú Allende y Menú Aquende. Todos combinan su amor por la tierra con su obsesión por el mar. Dígame que voy a encontrar en ellos.

El menú Miranda es nuestro menú ejecutivo enfocado a comidas de empresas que no tiene mucho tiempo para comer. Con él ofrecemos lo mejor del mercado cada semana. El menú Aquende es nuestro menú de tierra. En él encontramos productos de la zona norte de Burgos arraigados a la tierra vista por un joven cocinero de la generación Z. El menú Allende es mi menú más personal en el que encontramos solo pescado y marisco vinculándolo con mi sentimiento por Castilla.

¿Cómo es el cliente de Alejandro Serrano?

Ahora mismo encontramos clientes de todo tipo, gente de Miranda, de Vitoria, Bilbao, clientes que están de visita por La Rioja, clientes de paso y clientes de todas partes de España que tienen curiosidad por nuestra propuesta.

¿Qué importancia tiene el vino en su restaurante? ¿Qué vinos predominan en su carta?

Tiene mucha importancia, ya que nos centramos  exclusivamente en vinos de costas que nos proporcionan matices salinos y complejos y que van estupendamente con nuestros platos. Sergio Ariño es el  encargado de encontrar estas joyas, mi mano derecha.

¿Qué ingredientes son los que no faltan nunca en su restaurante? ¿Y cuáles los que no entran?

La gamba, el rape de 10 kg, el atún rojo y el sabor a ostra nunca faltan. La caza y la casquería terrestre de momento no entran.

¿Qué plato es el que más le gusta? ¿Recuerda lo primero que cocinó para otro?

Siento atracción y cariño por la gamba que aliñanos con limón y jugo de las cabezas. Lo primero que cociné a nivel creativo fue con 17 años para una mesa de 20 clientes de Miranda que tenían curiosidad por mi evolución. Les preparé mi primer menú degustación de 15 pases con ayuda de mis padres.

Vd. tiene 24 años, pero quienes forman su equipo también son muy jóvenes. ¿Ha sido algo buscado a propósito? ¿Por qué?

La edad media de mis compañeros es de 25 años, busco gente joven que tenga mi misma visión de vida, inquietos y con ganas de ser los mejores. Creo que es difícil que alguien con más de 30 años entre en mi equipo, ya que es otra generación que no encaja con mi filosofía.

¿Resulta imprescindible viajar para ser un buen chef?

Sí. Yo de  momento no he viajado mucho aunque me gusta trabajar la capacidad de poder reproducir sabores y crear platos de cualquier parte del mundo. Viajar es una asignatura pendiente, viajar para evolucionar.

¿Dónde va a comer con sus amigos y su familia? ¿Qué es lo que busca? ¿Qué es lo que más valora cuando va a un restaurante?

El poco tiempo que me queda intento seleccionar bien los restaurantes. En parte, para sacar el máximo provecho y ver qué hacen mis compañeros y seguir evolucionando. Nos tenemos que apoyar entre todos y ayudarnos a llevar otra vez a España al máximo nivel mundial de la gastronomía, como fuimos. Lo que más valoro es que me sorprenda.

¿Cuáles son sus destinos preferidos?

Mi destino preferido siempre ha ido de la mano de las costas. Donosti, costa norte de Castellón y de Cataluña, Barcelona, aunque Berlín y Londres me enamoran también.